Gastronomía Boliviana

La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varían de zona en zona. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. A esto se le suman bebidas de calidad como la cerveza , el vino,el cocoroco ( a base de caña de azúcar ) y la chicha (licor de maíz) teniendo los dos últimos una alta graduación alcohólica.

Bolivia fue habitada durante los últimos 20.000 años, al comienzo en pequeños pueblos y alrededor del 220 A.C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región del lago Titicaca. Sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas al igual que las de otras etnias igualmente desaparecidas.
Junto con la llegada a Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española en el Siglo XIV, encontraron una región muy avanzada y próspera. Con ellos no solo trajeron la Biblia y la espada sino también ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Bolivia.

Hasta nuestros días Bolivia es, de todos los países Andinos, el que se mantiene más cercano a su origen indígena y conserva muchas de sus tradiciones.
Por estas razones hay muchas similitudes con otros países que fueron parte del Imperio Inca, en especial en el uso de ciertos ingredientes y el modo de cocinarlos, como en el Noroeste Argentino,. La Papa y el maíz fueron una parte importante de su dieta, previo al Imperio Inca, continúan siendo parte de su dieta en la actualidad y donde aún se cultivan más de 200 clases diferentes de ambos productos.

Otro producto único e inigualable es la Quinoa, llamada por los Incas, La madre de los Granos, aún se cultiva y es un ingrediente muy común en su alimentación diaria. Está considerada de gran importancia ya que su grano contiene importantes proteínas y fibras y está en gran demanda en todo el mundo en la actualidad. Pero este grano solamente crece a determinada altitud, por lo que pocos países pueden producirlo.

La variedad de climas, zonas geográficas y distintos orígenes culturales influyen en la cocina nacional. Pero lo que es similar en todos ellos es la abundancia de carnes, arroz, papas y maíz. Y el simple agregado de condimentos hace que cada región tenga un sabor diferente y especial.

En las ciudades de la región andina occidental o la base de los platos es el maíz, el queso, cerdo, cordero, papas, pimienta. Ya en las ciudades del valle (región central), como Cochabamba, Tarija y Chuquisaca son variadas y el consumo de alimentos es bastante verduras, papas, maíz y carne vacuna. En la región oriental (Santa Cruz, Beni y Pando), los platos son el arroz, la yuca (mandioca), carne vacuna, queso, y pollo .Entre los platos tradicionales podemos destacar el picante de gallina(guiso), la sopa de maní, ají de lengua(guiso),salteñas(empanada de carne con papa y arvejas entre otros ingredientes),pique macho(salteado de carne,salchichas,cebolla, morrón y papas fritas),puchero,etc.

OTRAS RECETAS
Uno de los platos más típicos es el chairo, una elaborada sopa preparada con carne de cordero y vaca con papas, hortalizas y especias. Resulta exquisita, sobre todo si se prueba en La Paz. De allí es también el Plato Paceño, preparado con habas y queso y que se acompaña de salsa picante (llajua, hecha a base de tomates y pimientos).

La jakhonta, preparada con trozos de carne, papas, hojas de repollo y condimentado con orégano transformará su paladar, aunque resulta un poco pesado y no se recomienda si aún no se ha acostumbrado a las alturas paceñas.

En Oruro la especialidad es la cazuela, una sopa típica, y el ají de Pataskha, hecho con maíz aderezado con ají y carne de cerdo. El panpaku es un plato a base de carne de pollo, cordero, cerdo, papa y yuca. Su preparación, si tiene la oportunidad de presenciarla en algún restaurante, es todo un rito: los ingredientes son colocados en un recipiente herméticamente cerrado y enterrado en una fosa y se recubre con piedras y ladrillos previamente calentados mediante fuego de leña o carbón, al grado de reventar la piedra. Después se cubre con hojas frescas de hierba u hojas de plátano, y luego es tapado completamente con barro. El punto de cocción se produce cuando se resquebraja y sale humo de la hierba fresca quemada.

El jaka lawa es un plato a base a choclo (maíz fresco) molido, acompañado con trozos de carne y cuero de chancho (cerdo). También es muy típica la picana, una especie de caldo casi picante con algo de dulce, con choclo (elote o maíz), carne de res y pollo, zanahoria, tomate, cebolla, papas, vino seco y, dependiendo del gusto del cocinero, otros ingredientes. Éste es un plato muy frecuente en Nochebuena.

En cuanto a los dulces, son habituales los desayunos con chocolate y buñuelos, chambergos (un poco más duros y dulces), panetones (con pasas, frutas y almendras) o sopaipillas(similares a las rosquillas).

Por supuesto, no deje de probar las empanadas salteñas, parte de la tradicional gastronomía chuquisaqueña, y si viaja a Santa Cruz, el Plato Cruceño, preparado en base a plátano frito, arroz y huevos fritos, acompañados con ensaladas de verduras.

Les dejo una de tantas recetas de SOPA DE MANÍ
1/2 kilo de carne de vaca con hueso
1 taza de maní crudo
4 papas
1 diente de ajo
1 cebolla grande
1 zanahoria
1/2 taza de arvejas
1 taza de fideos guiseros
sal y pimienta al gusto

Remojar el maní 10 minutos en agua bien caliente. Luego sacar la cascara a cada maní, y en una licuadora triturar con el diente de ajo y con un poco de agua.
Hervir las papas cortadas en pequeños pedazos en abundante agua . Agregar la carne bien lavada, dejar cocer a una temperatura mediana durante 20 minutos. Luego agregar las arvejas, la cebolla y la zanahoria picadas. Poner sal y pimienta al gusto. Nuevamente hervir a fuego lento otros 20 min.Añadir el maní junto con las papas, dejar cocinar 10 minutos. Por último hervir los fideos, y agregar a la sopa. Una vez que los fideos y las papas están cocidos... servir.
¡Que la disfruten!

El Cercano Oriente-Historia del Wok

Hemos cocinado en una paellera, en disco de arado, y en los clásicos sartenes, pero que sabemos del wok. Existen algunas diferencias a la hora de escoger entre un wok o una sartén. No son muchas, pero lo cierto es que cocinar en un wok no es solo una moda, sino que te aporta numerosas facilidades y evita complicaciones.

De origen chino, este utensilio de cocina surgió ante la necesidad de optimizar y ahorrar la energía debido a que en el pasado era muy difícil y caro abastecerse de leña. De China ,el wok se expandió a otros países asiáticos donde se convirtió en un elemento infaltable en la cocina.  Por ejemplo, en India y Pakistán se puede encontrar el karahi, karhai o kadhai, que guarda cierta similitud con el wok, pero su base es plana.

Si queremos comprar uno el ideal es de hierro aunque también existen otros como los de cobertura de teflón. La medida estándar es de 35cm de diámetro por 10 cm de profundidad y con manija larga para que cuando sea necesario facilite la remoción de los ingredientes.

Un wok es ideal para saltear, debido a su fondo caliente y bordes fríos, lo que permite remover los ingredientes con gran facilidad. Además, no sirve solo para saltear los alimentos sino también se puede freír, hervir, estofar o cocer al vapor con un canastito de bambú. Sin complicaciones y en mucho menos tiempo que en una sartén se puede disfrutar de un plato completo y muy ligero. Además, logra que los ingredientes mantengan su sabor y sus aromas intactos.

En definitiva, el wok es una técnica de cocción rápida, fácil y saludable, que conserva las propiedades nutritivas de los alimentos y realza su sabor.

Gracias a su forma cóncava, con paredes altas, el calor se distribuye de forma más uniforme que en una sartén, y los ingredientes siempre vuelven al centro de este. Esto permite una cocción homogénea de los alimentos, sin tener apenas que utilizar aceite.

Al utilizar temperaturas tan altas una de sus mayores ventajas es la rapidez con la que se cocinan los alimentos. Por todo ello, cocinar con wok es más económico, ya que se utiliza menos aceite y se consume menos energía que con otros utensilios de cocina.

Pero además, el wok realza el sabor, color y textura de los alimentos, y permite cocinar una gran variedad de ellos como: verdura, carne, pescados, pasta…etc

Al igual que el discode arado el wok debe ser curado.El objetivo es sacar una capa delgada de aceite que viene sobre el metal y deshacerse de ella.

Pasos

1. Lo primero es abrir las ventanas de su cocina porque el Wok va a humear mucho y podría desprender monóxido de carbono.
2. Ponga el Wok a fuego alto hasta que esté bien caliente y humee.
3. Lávelo con agua y un poco de detergente con ayuda de una esponja (nunca de metal porque lo raya). (Esta será la única vez en que lave el Wok con detergente.) Este paso es para sacar todas las impurezas químicas de fábrica que podría tener el Wok.
4. Póngale  agua y llévelo a fuego fuerte. Cuando hierva el agua, deséchela y séquelo con papel toalla.
5. Cuando esté  seco, otra vez póngale aproximadamente una taza (200 ml) de aceite de cocina (semilla  de girasol o una mezcla) y póngalo al fuego. Cuando el aceite humee, extiéndalo cuidadosamente por toda la superficie interior del Wok. Tire el aceite.
6. Póngale agua al Wok (sin lavarlo) y deje que hierva. Tire el agua, lave el Wok sin detergente, ni esponja o paño abrasivo. Séquelo con papel absorbente.
7. Ponga un poco de aceite y cuando esté caliente extiéndalo por todo el Wok. ¡Así estará listo para cocinar!

Con estos pasos ya está curado el Wok. Si el Wok no está suave, sin aspereza, repita el paso 5.

Comparto con Uds. una receta de wok de pollo agridulce con verduras que tranquilamente se puede hacer en el sartén de tu casa

Ingredientes

1 cebolla

1 zanahoria

½ pimiento verde

½ pimiento rojo

1 cdita. de azúcar

2 cdas. de salsa de soja

2 cdas. de jugo de naranja

2 cdas. de Ketchup

1 pechuga de pollo

Cortar en juliana 1 cebolla, 1 zanahoria, ½ pimiento verde y ½ pimiento rojo y reservar. En un bowl, mezclar 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de jugo de naranja y 2 cucharadas de Ketchup .

Por otro lado, cortar una pechuga de pollo en pequeños cubos y dorarlos bien en una sartén con Aceite caliente.

Salpimentar y reservar. En la misma sartén, colocar las verduras cortadas y saltearlas. Una vez cocidas agregarle los cubos de pollo ya dorados y por último la salsa.

Mezclar bien y dejar cocinar unos minutos.

Podemos acompañar el wok de pollo con arroz basmati o el que Uds. tengan en la alacena.

GIVE ME CURRY-Historia del Chimichurri

Hace un tiempo atrás, escuche a un chef argentino explicar a un extranjero una de las tantas versiones del origen del Chimichurri. Y me preguntaba ¿Cuánto sabemos de nuestra cocina criolla?

 Con respecto a nuestro fiel compañero, existen tantas recetas como asadores viviendo en nuestro país. Lo que tienen todas en común es su consistencia líquida y muy condimentada, generalmente picante y cuyos ingredientes fundamentales son perejil, ajo, vinagre, ají molido y un poco de sal.  Se utiliza para acompañar las carnes asadas, los choripanes , para marinar aves y pescados (sobre todo en nuestro litoral), o como aderezo de ensaladas. Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional del asado argentino.

Hacia mitad del siglo XIX, el chimichurri se preparaba con base en salmuera, posteriormente sería sustituida por vinagre. Los ingredientes sólidos son triturados en un mortero y después vertidos en la emulsión de aceite y vinagre, se mezclan y se dejan macerar por unos días. También pueden agregarse otros condimentos como orégano, pimienta, tomillo, laurel, mostaza en polvo y/o albahaca. Algunos cocineros extranjeros le añaden: cebolla, morrón y cebolla de verdeo ignorando que están elaborando una salsa criolla.

El origen del chimi es incierto por lo que existen varias versiones. La menos probable es teoría que afirma que proviene de los prisioneros británicos tras las Invasiones Inglesas, quienes más tarde se asentarían en territorio argentino.

           Otra creencia se refiere la historia de un inmigrante irlandés llamado James McCurry, cuyo nombre en diminutivo, Jimmy, fue castellanizado junto con su apellido como Yimi Churri. Con el objeto de satisfacer su deseo por la entonces inhallable salsa Worcestershire( salsa liquida fermentada con especias y anchoas), se habría recurrido a productos disponibles, que devinieron en nuestro chimichurri.

Otros dicen que la nacionalidad de James era en realidad inglesa y que había llegado al país con la idea de exportar carne. Para agasajarlo y convencerlo que comprara la carne de las pampas, lo llevaron a comer un asado a Cañuelas. Al observar al parrillero, que sólo había utilizado sal para asar la carne, Curry pidió algunos ingredientes y preparó un adobo. Al no recordarse como se escribía su nombre, por deformación quedó bautizado como “Chimi” por Jimmy, y “Churri” por Curry.

Sin embargo, la versión más aceptada está relacionada con los ingleses que se afincaron en la Patagonia argentina. Según afirmaba el crítico Miguel Brascó, los descendientes de estos estancieros solían pedir a los peones que les acercaran el curry ( “ Give me the curry!”) para sazonar el cordero que comían. Cabe recordar que es curry es una mezcla de especias típica de la India. Debido a la gran influencia de esa nación en la cocina británica, los ingleses trajeron  a nuestras latitudes gran variedad de currys y los usaban con frecuencia en sus comidas.

Del “give me the curry!” al chimichurri habría una similitud fonética que los mismos peones irían modelando con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa. La receta original muto dejando de lado la cúrcuma, el jengibre, el clavo de olor y la canela, para dar lugar a hierbas y especias más comunes en estos lares.

Sin embargo, existe una versión que plantea que el origen habría que buscarlo en el País Vasco. El chimichurri nacional provendría del “tximitxurri”, que en euskera significaría “revoltijo” o “mezcla”. De hecho, existe una salsa similar pero que se prepara con ajo y perejil, junto con hierbas aromáticas, chile rojo, pimienta de cayena, tomillo y romero. Pero a la hora de buscar la palabra “tximitxurri” en diccionarios de euskera, nos encontramos con la sorpresa que no existe, añadiendo más misterio.

Mas allá de su denominación, y por más que nos duela, esta preparación no es exclusiva de Argentina, prácticamente existen fórmulas similares en todo el mundo y muchas de ellas fueron traídas por los inmigrantes que al igual que los ingleses, llegaron a nuestro país a principios del  siglo pasado. Por ejemplo, los italianos poseen en su recetario varias preparaciones como la Gremolata que es una especie de salsa verde que tradicionalmente es el acompañamiento del Ossobuco alla milanese. Los componentes clásicos son: el ajo, el perejil y la ralladura del limón. Dependiendo de la región puede contener Peperoncini, otras hierbas aromáticas y hasta anchoas. De la cocina siciliana, heredamos  la Salsa Salmoriglio, cuyo nombre deriva de salmurigghiu, que describe a una salmuera ligera. Los ingredientes básicos son jugo de limón, aceite de oliva virgen extra, orégano, perejil, ajo, pimienta negra y sal.

De los franceses, tomamos prestada la salsa provenzal, pero excite otra variante llamada "Herbes de Provence" o "hierbas de provenza" que es una mezcla de hierbas aromáticas tradicional de la cocina del sur de Francia. Se suele agregar a todo clase de carnes grilladas, a los quesos, a las ensaladas y a las salsas...Se emplea tomillo, romero, albahaca,  estragón, orégano, menta, laurel picado y algunas hierbas no tan comunes en nuestra gastronomía como el hinojo, la mejorana y la lavanda.

Si seguimos escarbando hasta los inmigrantes procedentes del Càucaso, contribuyeron con su tradicional adjika  que contiene pimiento rojo, ají de la mala palabra, ajo, cilantro, fenogreco (hierba típica de esa región) y tomillo fresco.

 Su cuna podrá ser vasca, italiana, inglesa o francesa...Podrá llamarse tximitxurri”, "Yimi Churri"o "che-mi-curry"...NO importa...porque es conocida internacionalmente como la salsa emblemática argentina. Es maravilloso que algo tan simple que no lleva cocción, ni técnicas culinarias sea distinguida por los más famosos chef, aunque algunos se tomen algunas licencias agregándole salsa de soja o aceto balsámico. Es tal su reconocimiento, que fue tabla de salvación de argentinos que viven en el exterior y que utilizaron su receta familiar para crear  emprendimientos que hoy podemos encontrar en almacenes y supermercados de todo el mundo.

RECETA A GUSTO E PIACERE (cantidades y tipo de ingredientes a gusto)

Poner una cucharada de especias preferentemente secas (orégano, provenzal, ají molido) un toque de pimienta y unas hojuelas de ajo en escamas y una hoja de laurel. Media taza de agua caliente, media de vinagre blanco y media de aceite de girasol o maíz. Dejar macerar 24hs.

También pueden prepararla con una base de salmuera con sal gruesa y agua. Agregar los ingredientes secos. Cocinar unos minutos hasta integrarlos. Fuera del fuego, agregar el aceite neutro y el vinagre blanco.  Pueden omitir la sal para aquellos que son hipertensos.

Sugerencias: Usen los ingredientes que tengan en casa: aceite de oliva, vinagre de vino, tomillo, romero, pimentón dulce para dar color. También pueden hacerlo con productos frescos como perejil, ajo o jugo de limón pero se corre el riesgo que fermente la preparación más rápidamente. Es preferible preparar pocas cantidades cada vez que necesitemos que intoxicar a nuestros comensales.  Guardar no más de tres semanas y en heladera.