La Vera Pizza Argentina

La pizza se codea con el asado en el podio de los platos mas queridos por los argentinos. Es uno de los países más consumidores de pizza en el mundo. La de Italia es más finita y crocante, similar a la piedra, pero somos los únicos que la hacemos al molde y tan cargada.

Pera los extranjeros que llegan al país y creen que se van a encontrarse con la “vera pizza italiana”, al probarla descubren que, es una versión bastante diferente de la que creara en 1889 el pizzaiolo(maestro pizzero) napolitano Raffaele Sposito en honor a la Reina Margarita.
Aunque la historia cuenta que la receta nació a mediados del 1800 en Nápoles, hay quienes afirman que los romanos, los griegos y hasta los egipcios tenían platos parecidos. La masificación de la pizza y la influencia que fueron teniendo los maestros pizzeros a medida que se iban moviendo a otros lugares del mundo dio lugar a las nuevas versiones”.

Fue gracias a la emigración forzada de millones de italianos del sur a fines del siglo XIX, que para escapar del hambre y la miseria decidieron cruzar el Océano Atlántico y probar suerte en América fue asi como llegaron muchos a nuestras costas (en especial napolitanos y genoveses) asentándose principalmente en la zona de La Boca .

Cuenta la historia que en 1893 el genovés Agustín Banchero(cuyo nombre sigue siendo una referencia en la materia), abrió una panadería donde vendía pizza hasta que casi cuarenta años después, en 1932, inauguró una de las primeras pizzerías de la ciudad en la Boca. Se dice que la crisis económica en Italia era tan grande que la pizza era masa con cebolla y muchas especias. Al llegar acá se encontró con que era tanta la abundancia, que empezò a agregarle queso, tomate y mas”. Por eso se les atribuye la creación de la clásica fugazza con queso, segunda en el podio de las más pedidas junto a la Napolitana.

El consumo de pizza y fainá se consolida en esa época debido a que los genoveses ya vendían la masa de harina de garbanzos en tachos tipo fuente en los alrededores de la cancha. De aquí también surgirá la costumbre de comer de a porciones y de parado.

A esta altura, la preparación de la pizza también se modifica -y facilita-debido a la incorporación de harinas más puras y a la aparición de levaduras comerciales que reemplazan el uso de la tradicional masamadre para el levado de la masa.

Es así como nacen las pizzas al molde y media masa, un invento porteño que con el tiempo se fue extendiendo al resto del país, pero que difiere sustancialmente de la receta original. La salsa se fue adaptando al los ingredientes del nuevo terruño ,por lo que el aceite de oliva esta ausente y el queso pasa a convertirse en el ingrediente protagonista, porque para que sea realmente porteña debe recubrir por completo toda la masa y en consecuencia "chorrear debidamente". Pero algo que podría ser considerado un sacrilegio para los napolitanos , es el surgimiento de versiones con ingredientes  extravagantes como ananá, palmitos con salsa Golf, pollo, roquefort, calamares,a la boloñesa, con humita, o con huevo y papas fritas.

A pesar de que la primera pizzería de Buenos Aires fue inaugurada en 1893 por un genovés  , curiosamente la historia de la pizza argentina fue escrita en gran medida por inmigrantes gallegos, quienes concentraron en sus manos el negocio gastronómico porteño principalmente en la Avenida de Mayo y Avenida Corrientes.

 Los años 30' traen el esplendor de la calle Corrientes, repleta de teatros y restaurantes, donde, se conjugan todas las variables para que la pizza entre en su época de oro con la apertura de locales notables que todavía hoy continúan haciendo historia como Güerrín, Las Cuartetas, El Cuartito y Angelín, creadores de la “pizza de cancha o canchera” que sólo lleva salsa y condimentos y en sus inicios se servía fría. 

Ya para los años ´50, las pizzerías porteñas alcanzaban su apogeo tanto en la zona del centro como en los barrios de la ciudad más alejados para luego difundirse en todo el pais .

En los años 80 y 90 muchas cadenas gastronómicas internacionales, intentaron insertarse en este rubro pero fallaron al no poder convencer al paladar argentino

Ya sea de molde, media masa, a la piedra, por metro o a la parrilla, la pizza es sin lugar a dudas una costumbre nacional. Por eso, no podía pasar mucho tiempo sin que a alguien se le ocurriese hacer una maratòn "Muzza5K" o crear un museo de la pizza. “La pizzería de Don Luis” en la ciudad de Córdoba, ubicada en la avenida General Paz al 300, en el museo se exhiben algunos productos y objetos que se utilizaron en la década del '50, entre ellos las tablas en las que se servían las pizzas hasta delantales de época y el histórico horno que "hizo grande a Don Luis".

Más allá de la evolución a las pizzas gourmet, el clásico para el paladar local sigue siendo la pizza al molde. Diría que el 90% de las pizzerías son tradicionales y el 10% gourmet”.Esta variante fue creciendo en los últimos 15 años, con el advenimiento de restaurantes étnicos y el cambio de los tiempos que ha convertido a muchos argentinos en sibaritas.

FUENTE http://academiaargentinagastronomia.com/novedades/pizza-criolla-que-quedo-de-su-ilustre-antepasada ; https://www.clarin.com/ciudades/historia-buenos-aires-pioneros-gourmet_0_SyOZSMzn.html http://www.lanacion.com.ar/2036460-la-historia-de-la-pizza-argentina-de-donde-salio-la-media-masa; http://nos-comunicamos.com.ar/content/pizza-tradicion-hecha-historia

BREVE HISTORIA DE LA COCINA CARIBEÑA

La Cocina caribeña es la fiel expresión de una historia de siglos, con un rico intercambio de

culturas, costumbres y tradiciones de pueblos conquistados  fusionándose de forma forzada con sus conquistadores, provenientes de varios países como Holanda, Portugal, Inglaterra y  España, entre otros. Ellos unidos a los propios aborígenes americanos y a los esclavos africanos, han conformado una gastronomía muy singular.

La comida y la cultura del caribe cambiaron para siempre cuando los comerciales europeos llevaron esclavos africanos a la región. Los esclavos se alimentaban de los restos de la comida de los dueños, por lo que para sus platos debían conformarse con lo que tenían.

Los esclavos africanos mezclaban el conocimiento de las especias y de las verduras que traían de su tierra natal y los incorporaron a las frutas y verduras de las islas del Caribe, así como a otros alimentos básicos que se encontraban en la zona. Las frutas que se encuentran con mayor frecuencia en la cocina del Caribe incluyen yuca, ñame, mangos, papaya,  tamarindo y los plátanos caribeños.

Aunque la comida caribeña aunque es un poco picante, es una de las opciones más saludables entre las tradiciones culinarias de diferentes regiones. Las islas del Caribe están llenas de verduras y frutas, también se incluyó en su gastronomía los  porotos o frijoles, el maíz, el chile, las papas y los tomates, haciendo que sus platos se volvieran aún más exquisitos.  

Se consumen todo tipo de pescados como la mojarra, el bocachico, el sábalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el chivo y mariscos como el camarón, langosta, langostinos, ostras, chipichipi;

Las carnes se preparan guisadas, asada al horno o puyada(rellena); pueden se animales de granja o de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, ñeque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, saíno,entre otros.

HISTORIA

Desde su llegada a América en el siglo XVI, la población negra ha servido para realizar los trabajos duros en las plantaciones azucareras, bananeras, en actividades mineras y siglos mas tarde trabajaron como peones de haciendas, servidores domésticos en zonas urbanas en las familias más poderosas donde tener esclavos era símbolo de prestigio y riqueza.

Ubicándonos en el siglo XVI el sincretismo culinario empezaba a flotar en numerosos platos; uno de estos es el guiso de calalú (planta caribeña de la cual se usa sus hojas que son comestibles).

En la costa de Dohomey era considerado como un plato para adinerados. Se acompañaba de trozos de pescado ahumada, al fuego lento o seco, con aceite de coco, okra (ají turco), pimienta y hiervas hasta formar una salsa espesa.

Con la carne del cerdo salvaje, por ejemplo se preparaba el boucán, la carne fresca se secaba, ahumaba y asaba en un enrejado de palos sobre una horqueta de leña verde, esta era una costumbre de los indígenas Caribe, y luego de los piratas “bucaneros”, de allí su nombre y su crueldad, muy similar a los Caribes. Es muy probable que este haya sido el origen de la parrillada caribeña. El boucán también se preparaba salando la carne y secándola al sol como el charqui.

Esta comida era consumida en Jamaica para ritos funerarios conocidos como “curmina”. También empleaban la carne tepezcuintle( roedor parecido al cuis), danta(tapir),  iguana, venados que preparado se llama “tasajo”; manatí, siendo muy sabrosa y dando abundante manteca. De los productos del mar se consumían camarones y entre las aves las palomas y perdices.

Para acelerar la adaptación de los esclavos a las plantaciones isleñas se importaba el bacalao de las costas de Nueva Inglaterra y Canadá, el destino exclusivo era el Caribe. A cada esclavo se le entregaba de seis a siete pescados por semana, a veces su única fuente de proteínas. Parte de los que ganaban en la venta del producto se sus huertas lo utilizaban para comprar mas “pesado salado”. En lengua jamaiquina se le llama “black-mayga ham” o jamón de los negros, también “soul-food”, alimento de población negra.

El oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta convertirse en una salsa espesa. Se acompañaba con un puré de ñame con salsa en el centro.

Otro platillo es el dukunú, tamal dulce de influencia africana. También se le llama “blue dress”. En Jamaica se hace con harina o puré de camote o ñame(batata), envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor.

La historia popular cuenta que hay un árbol que da dokunus. Este plato guarda semejanza con el “chickwange” del Congo, pero este es con puré de plátano o yuca. Se asemeja también con el “kenki” de Ghana, que son bolas de harina de maíz que se envuelven en chala de choclo antes de cocinarla al vapor. Otro tamal parecido es el “tie- a- leave” o “taya-lif”, de plátano verde o harina de maíz con leche de coco.

Cuando se abolió la esclavitud en las islas, los propietarios de los esclavos tuvieron que buscar nueva mano de obra, entonces fueron los hindúes y los chinos los que introdujeron diferentes platos de arroz, la salsa de soja y los curries para mezclar en la cocina convencional del Caribe.

PLATOS TIPICOS

Se pueden degustar multitud de platos como :

• sancochos (guiso)de sábalo, de bocachico, trifásico, de guandú, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de fríjoles (cabecita negra, zaragoza), mote de queso, rundown;
• el friche; el ñame;la butifarra;
• todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la carimañola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo cartagenera; los pasteles de masa o tamales y el pastel (de arroz); el patacón; los buñuelos de frijol cabecita negra, los bollos de maíz, de angelito, de yuca y de plátano; los diabolines, las almojábanas, los queques, el quibbe, la tajada de plátano maduro frita, el queso costeño, el suero atollabuey.
• Arroces de coco, de lisa, de pollo, de fríjol cabecita negra, arroz blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo.
• Dulces como la alegría, el caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la arropilla. Los rasguñaos (dulces a base de frutas y legumbres) son consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el Atlántico.

BEBIDAS

Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como anón, corozo, guanábana, mango, marañón, tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el boli, el agua de panela con limón, el agua de arroz, el agua de maíz, entre otros.

De las bebidas alcohólicas se puede mencionar el guayabo o guarapo, vino de arroz y vino de caña. La primera es una bebida hecha de caña de azúcar muy popular entre los esclavos, llamada por lo antillanos como “cane – liquor”. El jugo de caña se colaba y enterraba hasta que estuviera agrio.

Con los trocitos de caña de azúcar y levadura se hacia el vino de caña, estos se ponían a reposar por nueve días, luego de dos semanas se envasaba definitivamente. El vino de arroz se utilizaba para ocasiones festivas, al arroz se le agregaban frituras secas, canela, cáscaras de limón y naranja agria.

Otras bebidas refrescantes son las hojas de sorrel o yokua(tipo de acelga), usado en lugar de vinagre o limón agrio para vegetales, ensaladas. Los ingleses y franceses lo trajeron a las Antillas desde África, disfrutándola tanto como los esclavos. Con sorrel se hacen mermelada, jaleas y vinos, esta planta se conoce hoy día como “rosa de jamaica”. Con pétalos y cálices alrededor de las semillas, carnoso y de sabor agridulce.

La cerveza de jengibre muy popular para la navidad es parecida al “ginger beer” antillano de Saint Kitts y Trinidad y Tobago, aquí se le agregaba harina de trigo.

De África Occidental también viene la tradición de las bebidas de infusión o tes con el zacate de limón. El sorosí  es uno de ellos, es una hoja parecida al culantro de Castilla, cilantro o coriandro, amarga y sirve para purificar la sangre, aunque hay que tener mucho cuidado porque también es toxico. En Jamaica se le llama “ghana”.

No se puede negar la influencia de cada corriente migratoria que llegó a la región en distintos momentos históricos que fueron adaptándose al suelo, al clima y a los productos que encontraban. Aunque se fusionaron, encontramos recetas hermanadas a otras provenientes de distintos lugares de África. A pesar de la globalización imperante que invade las distintas culturas, la gastronomía caribeña logra resistir a través de las manos de amas de casa y cocineros que protegen sus orígenes y tradiciones.

Fuente : Ecured, wikipedia, www.cosasdelcaribe.es .

INFLUENCIA DE LA INMIGRACIÓN EN LA GASTRONOMÍA ARGENTINA

Anteriormente a la gran inmigración existía una gastronomía generalizada en casi todo el país. Desde el 1886 al 1935, comenzaron los cambios en la Argentina teniendo el más grande y significativo periodo inmigratorio, con un pico entre 1906 a 1915  y en consecuencia un cambio en la cultura nacional que va desde la política y la educación hasta algo tan trivial como la gastronomía.  

Inicialmente, la cocina de nuestro país era básica, monótona e igualitaria. Los criollos compartían los mismos ingredientes en sus recetas, pero las clases sociales se diferenciaban por la cantidad y calidad de los productos. Se componía principalmente de asados, pucheros y guisos. El pan no era un bien común como en nuestros tiempos, de trigo para los ricos, de centeno para el resto, y cuando se podía. Con el vino pasaba exactamente igual: un producto de lujo, hasta que la misma  resistida inmigración desarrolló el cultivo de las uvas y el primer ferrocarril en el 1885, inaugurado por Roca, pudo traer el vino directamente desde las zonas vitivinícolas sin problemas.

El café era para los grandes, el té para señora y niños, estos con pan, manteca y mazamorra. La sopa era la entrada de cada comida con pan tostado, arroz o fideos y con entremés de aceitunas, sardinas, embutidos varios. El pescado de río tenía su lugar no siempre como feliz plato. Y luego la carne de vaca, asada, o de cabrito, con ensaladas ; puchero y carbonada. Los guisos a la orden día, con garbanzos, porotos: las preferidas lentejas con patitas de chancho. El locro y la humita a base de maíz. Los postres fritos no faltaban con azúcar espolvoreado, mazamorra, cuajada, natilla.

Los cambios en la alimentación nativa surgieron, no solo por el ingreso de inmigrantes pobres que solo tenían su voluntad para concretar un futuro mejor; sino también de la mano de los funcionarios traídos  por las empresas extranjeras para trabajar en la construcción  de grandes proyectos nacionales como el ferrocarril. Estos últimos transmitieron sus hábitos alimenticios aceptados por la clase refinada fuertemente influenciada por una educación europeizante, en especial inglesa y  francesa. .

Las innovaciones culinarias tomaron distintas raíces siguiendo las zonas donde más inmigrantes se afincaban. Por ejemplo, en el noreste y noroeste argentino fueron más débiles porque las tradiciones en la cocina tenían más arraigo y peso remontándose a la época prehispánica y colonial y a la cultura indígena como la inca y la guaraní.

A las recetas de sus tierras, los inmigrantes agregaron la soñada carne disponible como elemento básico de la culinaria de nueva tierra.como los tallarines con tuco y carne, creación netamente de origen italiano. Para los nativo', el ajo utilizado por los españoles  los piamonteses con su bagnacauda y el de los españoles era resistido y despreciado.

Con la inmigración surgen nuevos olores, el de la infaltable cebolla de los judíos, de los ajos de los pueblos de las riberas del mediterráneo, de la albahaca, del orégano; el retorno a América del tomate con las pizzas y las salsas, de los  pimientos, de las aceitunas, de los porotos.

Heredamos de los genoveses, ciertos hábitos alimenticios en la sociedad porteña de entonces y que ahora parece naturalmente argentinos. Se empezaron a situar desde el 1835 a la orilla de La Boca de Riachuelo con su  minestrón a la genovés, compuesto de hortalizas porotos, pesto y abundante queso; los ravioles, la torta 'pasqualina', el estofado, la fugazza al aceite de oliva, la fugazza con cebollas, la fainá, el pesto, la cima rellena con arvejas, el mondongo, las albóndigas de carne, la pastafrolla o carabottino como precisamente lo llamaban porque hacía recordar a las tarimas de los barcos por sus tiras de masa cruzada; el chupín, sí, esta famosa sopa de pescado cuyo 'sughetto' es aprovechado para condimentar unas 'fettuccine' como para no quedarse sin un plato de pasta: las albóndigas de pescado y el bacalao reforzado con stockfish. Y el pan dulce. Sicilianos y calabreses, venecianos y romanos, piamonteses y pulieses: una inmensidad de sabores y colores.Y no podemos olvidar las milanesa ,su nombre es un reflejo del plato de Milán, cotoletta alla milanese, que en Austria es conocida como Wiener Schnitzel.   

De la mano de los españoles, conocimos los embutidos y las empanadas cuya gama ampliaron, la chanfaina, la carbonada, los exquisitos guisos y pucheros, chorizos, morcillas, tortilla de papas, lechón asado, lentejas con panceta, chorizos colorados y patitas. Y entre los postres podemos nombrar los dulces conventuales y en especial los alfajores y los piononos de origen morisco (hispano-árabe) y amados por los argentino.  Sobresalieron entre ellos los gallegos, el grupo que más acaparó el comercio gastronómico de Buenos Aires junto con los italianos, portugueses y franceses, que fueron dueños de pulperías, almacenes, hoteles, restaurante, bares y confiterías .

Atrás de la proposición criolla, española e italiana seguía la influencia francesa con sus delicados 'omelette' con jamon, a las fina hierbas y bien 'baveuse' (no muy cocida) Con la salsa 'bechamel', ingrediente base de los famosos tallarines "à la parisienne", que de Paris no tenían nada que ver. La 'mousse', literalmente espuma, de chocolate o de salmón, el foie gras ( paté de hígado de ganso),el huevo pochè y el nombradísimo lomo a la pimienta con papas noissettes a la crema.

Los alemanes tuvieron su furor entre los años cincuenta al ochenta con el guoulash, las salchichas con chucrut y con el placer de tomar una buena cerveza tirada.

Los ingleses por su reservada actitud han dejado poco como los escones, el budín inglés y el pastel de papa o de carne como prefieran llamarlo.

A todos ellos, más tarde, se agregó una inmigración proveniente de las regiones árabes como turcos, sirios, libaneses, eligiendo tierras y clima en el norte de Argentina parecido al de su lugar de origen con un relevante aporte gastronómico en todo el País.

La inmigración judía, ya sabemos, es famosas por su guefilte fish y los varenikes. Los suizos con la fondue de queso, la fondue bourguignonne, ritual obligado en la zona del suroeste de la Patagonia.

Los inmigrantes trajeron entre su equipaje, la única riqueza que podían transportar que fue su cultura. La mantuvieron tratando de pelearle así a la nostalgia, al desarraigo y muchas veces al rechazo. Cada aporte de los inmigrantes fusionado con los pueblos originarios del noroeste y litoral argentino crearon una gastronomía nacional diferente a cualquier pueblo latinoamericano . Y no por ello menos autentica porque fue en lo único en que los dos mundos pudieron vivir en una falsa“armonía”. Gracias a la revalorización de todos esos sabores olvidados, hoy podemos armar un recetario donde no importa el lugar de procedencia sino importa las manos y los recuerdos que esconden… el amor por la tierra que los cobijó manteniendo al mismo tiempo los recuerdos vivos de su gente y su terruño. 

Fuente :http://www.cocina-argentina.com/articulos/6_la-influencia-europea-en-la-comida-argentina

http://www.pasqualinonet.com.ar/