El pionono es un plato tradicional de repostería española y
se encuentra incluido en el recetario familiar de cualquier familia argentina,
pero no con las características que todos conocemos.
El pionono, en España, es un pastel de
tamaño pequeño elaborado tradicionalmente en Santa Fe, población muy cercana a la ciudad
de Granada .
El nombre del pastel fue dado por su creador, Ceferino Isla
González, en honor al papa Pío IX (Pio
nono según la pronunciación en italiano del nombre) por haber proclamado
el dogma de la Inmaculada Concepción, de la que Isla era muy
devoto. La primera referencia localizada de este dulce aparece el 18 de marzo
de 1858 en la prensa madrileña. Este dulce, en su inicio, se nombraba con dos
palabras: «pío nono» o «píos nonos». Fue Leopoldo Alas «Clarín» quien, en su
novela La Regenta (1884), lo incluye como una sola
palabra, «pionono».
Se compone de dos partes, una fina lámina de
bizcocho enrollado, formando un cilindro, y «emborrachado» con un almíbar realizado con
agua y azúcar 50/50, que le da una textura agradable y fresca, rellenado y
coronado con crema tostada con un soplete que pretende
representar la silueta del papa Pío Noveno
Es muy probable que el pionono haya llegado a la Argentina de la mano de
las olas inmigratorias de principio del siglo XX fusionándose con otras
recetas en los conventillos donde convergían todas las gastronomías del mundo
dando origen al recetario que hoy todos compartimos. La cocina argentina le dio
una vuelta de tuerca otorgándole identidad propia que lo diferencia de sus
antecesores europeos.
El primero en adaptarse a estas nuevas influencias fue la
base del pionono. El pionono argentino surge transformando el
bizcocho en un bizcochuelo muy delgado y flexible, de sabor dulce, generalmente
de un centímetro de espesor, esto le da una gran maleabilidad para ser
arrollado con diferentes rellenos.
El Pionono nunca puede faltar entre los clásicos navideños
También está presente en festejos de cumpleaños, casamientos y toda reunión
que amerite tener una buena mesa dulce. Las planchas del bizcochuelo son
humedecidas con algún almíbar, que puede o no, contener una pequeña cantidad de
licor. Luego los rellenos son a elección, el más tradicional es el de dulce de
leche, crema chantilly, mermelada, postre o helado que puede ser combinado con frutos
secos, duraznos al natural o frutillas. Una vez enrollado, puede cubrirse con
un baño de dulce de leche, crema o chocolate.
Esta forma de preparar el pionono ha dado lugar a una multiplicidad
de variedades que por sí solos constituyen entradas o para ser parte de un
exquisito buffet frío.
Para la elaboración del pionono argentino salado, se
utiliza el mismo bizcochuelo que para su versión dulce, por lo que estamos en
presencia de un plato que logra combinar de manera muy agradable, sabores
dulces con salados.
El más tradicional pionono argentino salado
consiste en untar el bizcochuelo con mayonesa, salsa golf o queso crema, luego
se coloca jamón cocido y palmitos, se enrolla y se corta en finas rodajas. Las
combinaciones pueden ser infinitas ,nada nos limita solo nuestro paladar.
Tambien se puede rellenar con queso, tomate, aceitunas, huevo duro, queso azul,
atún, pollo desmenuzado, distintas variedades de verduras curdas o cocidas como
zanahorias.
Existen, también, variedades agridulces de este plato,
aunque la esencia sigue siendo la del pionono salado. Junto al jamón suele
colocarse en el relleno, trozos pequeños de ananá en almíbar, esto les da a
nuestros piononos un sabor especial.
Este plato es conocido con otros nombres en el mundo:
En Barcelona como en otros países americanos es
llamado BRAZO DE GITANO. Cuenta una leyenda que un monje berciano del
medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió
este postre y lo llevo a España (algunos aventuran que originalmente se llamaba
«brazo egipciano»). Otra versión menos legendaria sobre su origen se refiere a
los caldereros gitanos que,
desde principios del XIX y primera mitad del siglo XX, recorrían las
pastelerías de Barcelona arreglando y vendiendo recipientes de cobre
y otras cacharrerías. Los gitanos recibían junto al pago por su trabajo los
recortes que sobraban de los pasteles del día, que para poder ser transportados
enrollaban la plancha de bizcocho apoyándola en el brazo.
En Francia se lo conoce como TRONCO DE NAVIDAD,
tronco navideño o bûche de Noël . Como lo indica su nombre es un postre
tradicional servido durante las navidades en diversos países europeos en
especial en aquellos con influencia
francófona. El postre suele prepararse, presentarse y decorarse de forma que
parezca un tronco listo para la chimenea.
El tronco tradicional se hace con bizcocho genovés u otro
tipo de bizcocho esponjoso, rectangular y plano, que se unta con crema, se
enrolla para obtener un cilindro y se vuelve a untar por fuera. La combinación
más común es un bizcocho básico, untado y relleno con crema de manteca de
chocolate, café o praliné, pero existen muchas variantes que cambian el
bizcocho, las cremas, rellenos y adornos, además de otras preparadas con
mazapán o helado.
El origen del tronco de Navidad o bûche de Noël
remonta a la tradición precristiana de quemar en el hogar un tronco o leño
grande de madera, preferentemente de árboles frutales, para celebrar el
solsticio de invierno y el fuego nuevo del año a punto de empezar, así como
alejar la oscuridad. El ritual del encendido corre a cargo del mayor o del
menor de la familia y se hace a veces con cenizas del tronco quemado el año
anterior. Tiene que arder como mínimo tres días, y se riega con vino, aceite o
agua. Como otras costumbres, fue recuperada por la Iglesia católica e
incorporada a los ritos navideños.
En el siglo XIX, el uso cada vez más extendido de las
estufas en lugar de las chimeneas hizo que se modificara la tradición y se
sustituyera el tronco de leña por un postre que lo simulara. Las referencias
históricas apuntan a varios inventores posibles: un aprendiz de una
chocolatería del barrio parisino de Saint-Germain-des-prés alrededor de 1834, o
el pastelero Bonnat de la ciudad de Lyon, que confeccionaba en 1860 un tronco
helado con ganache de chocolate. La hipótesis más divulgada se refiere al libro
Mémorial de la pâtisserie et des glaces publicado en 1898 por el pastelero y
heladero Pierre Lacam, donde aparece una receta de tronco de Navidad de mazapán
relleno de helado y cubierto de fondant de chocolate que imitaba la madera.
RESTO DEL MUNDO
En Finlandia se denomina kääretorttu.
En Hungría se denomina lekváros tekercs o piskóta
tekercs. Normalmente relleno con mermelada o crema de manteca.
En Suecia se llama rulltårta (‘pastel-rollo’). Es
un acompañante típic durante la fika (hora del
café). También hay una variedad elaborada con harina de papa en lugar de la
harina de trigo, también disponible rellena de crema de manteca o mermelada, y
se denomina drömrulltårta (algo así como ‘sueño pastel-rollo’).
En Portugal se llama básicamente "torta". Hay
dos recetas típicas, una es de limón y otra de coco y crema.
En Suiza se le llama biscuitrolle, roulade o gâteau
roulé.
Reino Unido Se llama Swiss roll (‘rollo suizo’) o
"roulade" y tiende a rellenarse con mermelada y espolvorearse con
azúcar.
América
En Chile y Colombia se le llama brazo
de reina.
En Brasil se lo denomina rocambole o pão-de-ló.
En la región Nordeste del país se conoce también como Bolo de rolo o torta
de rollo.
En Costa Rica se le llama arrollado, y es
principalmente una masa de pan relleno, que se enrolla en forma
cilíndrica. Pueden ser dulces generalmente rellenos de dulce
de leche, mermeladas, chocolate y crema
pastelera, o salados que se preparan con jamón, mortadela, queso, lechuga,
tomate, aceitunas, mayonesa o queso
crema.
En Estados
Unidos se llama Swiss roll (‘rollo suizo’) y se rellena de
multitud de cremas y mermeladas, tales como crema de chocolate, vainilla y en
ocasiones aromatizadas al licor. Cuando es de chocolate, también puede
llamarse chocolate log (‘tronco de chocolate’).
En México, se le conoce como niño
envuelto, y suele ser rellenado con lechecilla (crema
pastelera) y es espolvoreado con azúcar impalpable o cubierto de chocolate
En Perú se le denomina pionono. Suele
estar relleno de manjar blanco, mermelada o chocolate.
En Ecuador, Puerto Rico, El Salvador y Venezuela se lo llama
brazo gitano y se los rellena con productos de la región.
Asia
En Filipinas se llama brazo de Mercedes y se
rellena con vainilla y merey.
El origen de este pastel en Hong Kong es británico, por su
pasado colonial. Se vende recién hecho en las pastelerías chinas. Además de las
rellenas con mermeladas, existen el Swiss roll , relleno de confituras al
huevo y Chocolate Swiss roll, recubierto de chocolate.
En la India se le conoce como jam rolls (‘rollos de
mermelada’).
En Indonesia se le llama bolu gulung. Muchas
pastelerías los venden recién elaborados, y tiende a ser rellenado con
mermeladas, crema de queso o cremas de mantecas.
En Japón se llama ro-ru ke-ki (roll cake).
En Malasia se rellena de coco (kaya),
pandano, moras, fresa, y vainilla.
Cualquiera de sus versiones es un buen recurso para salir
del paso en cualquier celebración porque es una receta fácil de preparar y
económica que además cuenta con una receta para celiacos.
Si bien el pionono no
forma parte de la carta de los restaurantes argentinos, posee su lugar
reservado en las reuniones familiares y grandes celebraciones como las Fiestas
de Fin de Año.
Para cuidarnos un poquito en estas Fiestas y experimentar con recetas nuevas comparto con uds. una de tantas apta para celiacos
PIONONO (PARA MOLDE 30CMX40CM):
- 3
huevos
- 50
gr. de leche en polvo
- 10
gr. de cacao en polvo sin TACC
- 10
gr. de polvo para hornear
- 50
gr. de azúcar
- 1
cda. de esencia de vainilla
- Rocío
Vegetal c/n
Preparación
Batir los huevos hasta que tripliquen su volumen, en forma
de lluvia la mezcla tamizada del azúcar, la leche, el cacao y el polvo para
hornear.
Agregar esencia de vainilla. Disponer el preparado sobre una
asadera forrada con papel manteca lubricado con Rocío Vegetal. Llevar por 6-8
minutos a horno fuerte previamente calentado. Una vez dorado, desmoldar sobre
papel manteca y reservar cubierto.
Rellenar con lo que gusten, teniendo cuidado cuando lo enrollen
ya que el bizcochuelo es frágil.
El halvá o chalwás, como se lo conoce en
Salónica (norte de Grecia), es un postre que se elabora con un 50% de semillas
de sésamo tostadas y molidas (tahine), y una mezcla caliente de glucosa y
azúcar. Una vez frío y duro se transforma en una exquisitez que merece ser
probada.
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