La provincia de Mendoza es
sin lugar a dudas es sinónimo de excelencia en vinos sin olvidar que concentra
el 52% de la producción de olivo, además de una excelente producción fruti-
hortícola en particular: membrillos nueces damasco ciruelas cerezas y principalmente
tomate y ajo que son productos esenciales en su gastronomía .
La gastronomia de esta provincia es una mezcla
de recetas chilenas, árabes, italianas y españolas, traídas a estas tierras por
los inmigrantes en distintos momentos históricos que vivió el país ,y en
particular la provincia influenciada no solo por las llegada de nuevos
habitantes provenientes del Océano Atlántico sino también del Pacífico, que
modificaron las costumbres de los criollos. Muchos de los cuales negaron sus
orígenes incas y huarpes.
En un aquellos años los
pobladores tenían una dieta proteica que incluía carne de guanaco o de choique
que es un especie de ñandú, roedores y pescado de río, además de los productos
tradicionales andinos como la papa, el zapallo, el maíz y la quinoa.
Cuando el viajero entra a
una posada o un restaurante mendocino, entra a un universo propio de sabores,
aromas y colores donde no puede faltar en el menú las empanadas a la criolla,
el locro de trigo, la humita en chala, las patitas de vaca, todo ello marinado
con vinos de las bodegas tradicionales y boutiques para intensificar el ritual
de la degustación.
En los paisajes de montaña
y el infinito desierto se puede probar un chivito a las brasas, al horno de
barro, a las llamas, al disco de arado o bien en guiso que es conocido como chanfaína
.En Malargue se celebra en enero,la Fiesta Nacional del Chivito, evento gastronómico
donde se cuecen a las cruz cientos de chivitos. Este plato es una delicia, la
carne es muy tierno siendo incomparable con otras regiones, ya que tiene un sabor muy particular . Al igual que
cuando hablamos del cordero, no es lo mismo el cordero patagónico alimentado
con pastos duros y tierra salitrosas; con el cordero de la provincia Buenos
Aires que se alimenta con pastos más tiernos y suele tener un poco más de de
grasa. Esto mismo ocurre con el chivito de Malargue siendo prácticamente una
marca registrada de Mendoza.
Distintos tipos de carne se utilizan para
preparar los platos típicos de esta provincia como las empanadas mendocinas, el
chivito asado o la cazuela de gallina. Hoy en día es un producto exótico porque
no se puede conseguir en la ciudad, debido a que suelen ser más grandes que el pollo
y su cocción es muy muy larga. La
demanda ha bajado porque la gente no está acostumbrada a consumir esta ave de
corral, pero antiguamente unos 20 años atrás no era así, siendo la base del
alimento diario de nuestros abuelos y padres en la zona rural.
Los chefs mendocino destacan
como propio de la provincia junto con la
humita, al tomatican , unos dicen que es
una especie de guiso y otros que es una guarnición que combina: tomate, cebolla,
pan, pimentón dulce, huevos y orégano que son infaltables en el ADN de la
cocina mendocina .
Tampoco pueden faltar ingredientes como el
tomate seco, los quesos de cabra, la cebolla, las pimientos, las hierbas
aromáticas, el aceite de oliva, las conservas(aceitunas, pickles, cebollitas,
chetnuy, castañas en almíbar) , la frutas disecadas ( ciruelas, pasas de uvas y
peras ), todos producidos en la zona.
No podemos negar la influencia de los incas
principalmente en un plato como la humita. Nosotros lo asociamos con el norte
argentino que en realidad pertenece a toda la zona andina y en Mendoza se
prepara en todas su formas, en especial como relleno de pasteles, calabazas y marrones.
La chaya es una especie de
guiso que lleva varias capas de carne en Mendoza se hacen con bife de carne
vacuna, pero en la receta original lleva choique (ave parecida al ñandú o avestruz).
Mucha gente lo prepara con carne de guanaco o con pavo. Se hacen capas de pan
para pavo en este caso zanahoria cebolla y repollo y a eso se le agrega a la cocción
un buen vino de la zona.
Cabe destacar aquellas
otras comidas tradicionales que fueron olvidadas como es el caso de los pasteles
de queso y azúcar o canela o aquellas comidas que por poseer orígenes indígenas
las dejaran de preparar por vergüenza. Gracias a Dios esto no ocurrió en el
norte argentino y en muchas familias mendocinas que han mantenido esas recetas
a partir de la transmisión oral de madres a hijas.
Tanto en el menú mendocino como en el resto de
Cuyo podemos disfrutar por ejemplo de la paleta de cerdo que se prepara condimentada
con hierbas aromáticas, la humita en calabaza que se prepara con: choclo molido,
tomate; pimentón: albahaca, leche y azúcar o la poleada que consisten pequeños
trozos de carne vacuna con salsa rojas, las empanadas fritas (pastelitos) de carne con
mucha cebolla de verdeo o la carne a la masa que es un plato tradicional
realizado con trozos de carne vacuna y
verduras, se cocina en el interior de una masa en horno de barro. Para aquellos
que se atreven con la comida exótica el charqui es la alternativa indicada, y
una especialidad de la zona es en base a carne de guanaco.
Dentro de los postres
podemos deleitarnos no los dulces regionales que se realizan en base a frutas
como la manzana, los duraznos, las peras, las ciruelas, las cerezas y el alcayote
o cayote nombrado de esta manera en el Noroeste Argentino. Todo se complementa
con frutos secos: nueces, almendras y castañas que dan orígenes exquisiteces en
conservas y confituras
Otras alternativas para
saborear son las nueces confitadas, variedades de frutos en almíbar realizados
de forma artesanal, los alfajores y las tradicionales tortitas mendocinas o sopaipilla
que son parientes de la torta frita. Esta exquisitez se elabora en toda
Latinoamérica, por ejemplo en Chile posee una variante salada o con zapallo un almíbar
En Rivadavia existe una celebración
que se realiza a fines de febrero ,llamada “Festival entre tonadas y sopaipilla” donde se disfruta de dos costumbres
características de la zona.
Todos estos platos regados por muy buenos vinos . Al pie de la cordillera de
los Andes, las bodegas mendocinas producen el 70% de los vinos nacionales destacándose el Malbec, reconocido mundialmente y posee su día especial. El Día Mundial del
Malbec se celebra el 17 de abril para conmemorar la fecha en que el
presidente argentino Domingo Faustino Sarmiento hizo explícita su misión
de transformar la industria del vino del país.
