Nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga
duración, muy empleado cuando la caza y pesca es abundante puesto que era y es
una fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos días.
De ser un método de conservación de alimentos
cocinados, el escabeche o escabechado ha pasado a ser además una
receta muy apreciada, pero para disfrutarla de verdad conviene prepararla con
antelación, al menos un día antes, para que repose y los sabores se amalgamen y
potencien.
Este tipo de cocción típica de la antigüedad fue
evolucionando su practica ,ante la falta de heladeras que conserven los
alimentos en buen estado la mayor parte del tiempo tanto en verano como en
inviernos , ya que este sistema de cocción
permite tener en la alacena productos
de temporada, en especial con aquellos productos que escasean en el invierno
como verduras y carnes; ideales para sobrellevar los largos
inviernos y momentos de escases.
Se dice que el
escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene de un plato
persa que según muchos indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”, que
pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y se transformó en escabeche. Esto se debe a
los 800 años de influencia árabe en el sur de España . La voz
arábiga sikbâg, que en la
España mozárabe se vulgarizó en iskebêgpara luego dar en
los idiomas romances la ya citada escabetx. La denominación genérica del
sikbag, significa un aderezo compuesto de vinagre y especias donde se cocía
indistintamente la carne o el pescado.
Este término castellano se vio escrito por primera vez en
el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una
edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix
fregit”.
Pero hay otras teorías que relacionan el escabeche con la
elaboración de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el
prefijo latino ‘esca’ (alimento) y ‘aleche’. También cuentan que los árabes
pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos con schivecch, pero está
documentado que el término siciliano proviene del genovés scabeccio, y
este a su vez del castellano o del catalán, escabeche o escabetx. Esta denominación pasó a otras cocinas europeas de lenguas romances.
A su vez debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación de sabor
a agridulce.
En la cocina sefardí (población de origen hebreo que vivia en España )no se llamaban iskebag sino agristadas, es decir agrias, debido al penetrante olor que desprendían durante su preparación, e incluso en el plato.
Luego fueron estos mismos judíos quienes descubrieron que
este guiso les permitía llevar desde la costa hasta el interior los pescados
para la cena del viernes (shabat) y aun hoy día en la cocina sefardí se
mantiene el nombre de este plato: Pichkado a la Chaka , debido al nombre
castellano de la chanca nombre que se le daba a la batea donde se preparaban, que a su vez sirvió
como vocablo denominador de toda esa industria conservera.
Otros investigadores dicen que la data es anterior a los
arabes en España .Cuentan que corría el siglo III d.C. y los romanos ya
empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración llegando
esa receta a nuestros días. Según el libro de Apicio, gran investigador y
cocinero de la época romana, enumera también otras técnicas para conservar el
pescado mediante la salazón y el secado.
En cuanto que las carne crudas el proceso que utilizaban para la conservación de larga duración provenía de los indúes cubriendo dichas carnes con miel. De esta manera se aseguraban disponer de carnes crudas todo el año.
Podemos hacer un escabeche en caliente o en frío, sobre todo
dependerá de los alimentos que queramos escabechar, por ejemplo, los boquerones
en vinagre son un escabeche que se elabora en frío, mientras que unas
codornices escabechadas se elaborarán con una previa cocción y después su
reposo, con el producto cubierto con el líquido o salsa de la elaboración.
Los ingredientes principales para hacer un escabeche son
aceite de oliva, vinagre o vino (o una mezcla de ambos), pimienta negra, laurel
y ajos entre otros, pero obviamente podemos variar a nuestro gusto los
ingredientes aromatizantes y sobre todo, para los que preferimos un sabor a vinagre
muy suave, podemos utilizar el vinagre de manzana, algunos balsámicos o jugos de cítricos, incluso se puede rebajar con agua.
Fundamento científico
El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado
mediante su inmersión en un medio ácido como
es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por
debajo de los 4.5.El medio ácido detiene las células responsables de la
putrefación además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina,
responsable del olor a pescados. Los medios ácidos detienen la putrefacción de
otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha
venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye
una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón,
tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas
que posee.
EN EL MUNDO
En Argentina y
Uruguay el escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo
se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 cm a un metro de alto,
como todo tipo de carnes para su conserva. Es clásico del Río de la Plata la merluza en
escabeche, las berenjenas en escabeche así como carnes blancas, liebre, codornices
o perdiz al
escabeche. Tambien se preparan escabeches de: conejo,chivo, huevos de codorniz
,vizcacha, verduras de todo tipo(pickles), animales de caza como jabali o ciervo, etc.
El escabeche es un
plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos,
como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados
en vinagre.
También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto,
la ulupica o
el abibi (frutos pequeños picantes),
cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte
vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En
algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos;
en semanas usan gotitas en las comidas.
En Chile se
prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado sobre la base de cebolla
valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus catas filos
exteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de empaque.
Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de
cebolla fresca y vinagre. A la combinación de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en
rebanadas al escabeche se le llama picle. Además se suele escabechar
el aji.
En Costa Rica, este
se prepara a base de verduras las cuales son vainicas, zanahoria, colifor,
chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se
cocinan en agua de sal todos los ingredientes, cuando están fríos se pican en
trocitos y se le agrega el vinagre blanco. Se deja reposar durante un día,
luego se le agrega un poco de salsa de tomate. Normalmente es utilizado para
acompañar comidas.
El "Escabeche de
Pescado" hoy por hoy es muy popular entre los panameños. El pescado de
preferencia para esta receta es
Generalmente en cuba
se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente,
se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fríen y luego se ponen a
marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y
vinagre; se adiciona cebolla rehogada, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y
opcionalmente alcaparras; se marina en la heladera por espacio de una semana
como mínimo.
Igualmente, el
escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los
españoles en la época del virreinato. El escabeche de cebolla o de
pescado es un plato originario y típico del Perú. Se elabora con carne de pollo
o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un
aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre
hojas de lechuga y
acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En algunas regiones del
Perú se le agrega brócoli y zanahoria.
En Filipinas, con gran influencia española, el "eskabeche" es de pescado (por lo general lapulapu- un pescado de consumo muy habitual en las Filipinas) y empieza como los españoles lo conocen: inmersión de la pieza en vinagre (vinagre de caña de azúcar o de palma), agua, azúcar y especias; para luego consumir el plato fritando el pescado. El plato nacional filipino es el "adobo", en realidad un escabeche ya que se elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y de cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, laurel y granos de pimienta negra.
Hoy las nuevas tecnologías han aportado a la conservación de limitada duración el envasado al vacío, así como la ultracongelación, pero la vieja técnica no ha sufrido ningún cambio digno de mención del legado romano.
ESCABECHE DE POLLO-Receta de Cocineros Argentinos
- Agua 1 taza
- Cebollas 2
- Puerros 2
- Morrón rojo 1
- Zanahorias 2
- Ajos 3 dientes
- Laurel 1 hoja
- Hierbas frescas a gusto
- Sal- Pimienta negra
- Ají molido
Para cubrir:
*Vino blanco 1 taza,
*Aceite de girasol 1 taza
Procedimiento
Cortar las presas de pollo en trozos pequeños (3 x 3 cmts).
En una olla o cacerola llevar a hervor el vinagre, el vino, y el agua con un
poco de sal, pimienta, ají molido y el atado de hierbas. Agregar el pollo y
hervir unos minutos. Agregar los vegetales y seguir hirviendo hasta que el
pollo esté cocido y los vegetales blanqueados. Retirar del fuego y escurrir. En
una sartén, saltear con un poco de aceite hasta que tome color dorado. Hervir
la mezcla de vinagre, de vino blanco de aceite. Colocar pollo y vegetales en un
frasco esterilizado y cubrir con la mezcla, que debe estar muy caliente. Cerrar
y hervir el frasco cubierto con agua durante 20 minutos. Conservar en la
heladera durante 1 semana.
El escabeche se debe degustar frío de heladera o a
temperatura ambiente, bien sea hecho en tarros de conserva o de unos días
después de haber sido elaborado.
NOTALas medidas de agua y vinagre se pondrán al gusto del usuario. A más vinagre más fuerte de sabor,
La pimienta en grano o molida: es un buen aromatizante y conservante,
siendo su ingesta indigesta, no así el picante procedente de los pimientos en
general.NOTALas medidas de agua y vinagre se pondrán al gusto del usuario. A más vinagre más fuerte de sabor,
El laurel: es tónico, estomacal y carminativo.
Ajos: El uso tan generalizado en la cocina mediterránea se fundamenta en sus propiedades excitantes, carminativas, adelgazante, natural de la sangre, antioxidante, etc. Por esta razón se le considera rey de los vegetales. El ajo procede de Asia. Los egipcios lo utilizaban en abundancia.
Fuente ollas & sartenes Diario clarín; wikipedia; www.afuegolento.com ; www.enciclopediadegastronomia.es ; www.gastronomiaycia.republica.com ; www.m.directoalpaladar.com ; www.interpatagonia.com ; Recetario de Cocineros Argentinos
