En esta ocasión ,visitaremos los fogones de la región sur de
la Argentina , conocida
como Patagonia, que comprende las
provincias de :Neuquén ,Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego y parte
de
La Pampa .
Sabemos que la gastronomía de una población siempre esta
ligada a la influencia de su entorno tanto geográfico como histórico.
Por ello la Patagonia
no esta exenta de este hecho. Las costumbres, la cultura, la economía de
cada provincia, se ve influenciada por el clima, el suelo y la convivencia
armoniosa entre los pueblos originarios y los inmigrantes. Todo ello se advierte
en la rusticidad de preparaciones, el tipo de cocción, el aprovechamiento
al máximo de los productos que les daba la naturaleza ( carne de caza , hongos
,fruto de calafate, piñones…) y la necesidad
de conservar los alimentos en los épocas de escasez(ahumados, conservas, disecado,
mermeladas ,etc), no solo por el costo de un ingrediente sino por la dificultad
y lejanía de cualquier urbe.
Así se suceden platos elaborados con productos
naturales como ciervo, jabalí, cordero, trucha, salmón, hongos del bosque,
frambuesas y chocolates, entre otros manjares como los selectos vinos de la
zona, elaborados en bodegas que conforman la Ruta del Vino en Patagonia, rodeada de
yacimientos prehistóricos y establecimientos frutícolas.
Los corderos son criados en la estepa patagónica,
especialmente en las provincias de Santa Cruz y Chubut, aunque se consumen en
toda la región. Entre las diversas formas de cocción, la más elegida es el
asado, por su toque tradicional y pintoresco. Sin embargo, el cordero puede ser
preparado de otras maneras: al horno, en brochetas, en guisos. Cada cocinero le
da su impronta al plato, con los condimentos y guarniciones típicos de la
zona, generando un estilo propio. Los adobos, a base de ajo, perejil, ají
molido, romero y menta, resaltan aún más los sabores peculiares de esta carne
magra, ya que carece de grasa debido a que el animal debe caminar mucho para
poder obtener su sustento( pasturas dura sobre suelos salitrosos).
La Zona
Norte de la
Provincia de Neuquén se identifica principalmente con el
chivito, criados a través de prácticas ancestrales de las comunidades Pehuenches
y mapuches, el cual ha sido el primer alimento a nivel nacional que ha
adquirido el sello de Denominación de Origen, que garantiza una asociación
directa de la región con este alimento. En los alrededores de Las Lajas,
Loncopué, Caviahue y Copahue también se desarrolla la cría del chivito, algunas
comunidades Mapuche se dedican a la misma, generación tras generación.
La tradicional forma de cocinarlo es “al asador”, se lo
suele adobar con harina, cerveza o ñaco. Este último producto también es típico
de la región y su elaboración es una práctica antigua de la trilla, el tostado
y la molienda del trigo que realizan las familias en la zona en forma
artesanal. Otro derivado del trigo es el mote (grano pelado y tostado con
ceniza) y se lo utiliza para preparar bebidas o como ingredientes de guisos o
estofados. También es parte de la tradición neuquina el “chivo al piolín”.
En general la comida de esta región está fuertemente
influenciada por los inmigrantes chilenos, por ello también acostumbran a los
panes con grasa, empanadillas, pancutra o bebidas como la chicha o la chupilca.
Entre las localidades de Huinganco y Chos Malal se desarrolla un área
productiva importante. La producción frutícola permite la elaboración de dulces
y mermeladas de excelente calidad. La miel de Chos Malal también es muy
reconocida en la región por sus propiedades.
La zona cordillerana hacia el oeste y sur de Neuquen se
identifica principalmente con carnes de ciervo, jabalí y trucha, cocinadas y
procesadas de diferentes formas: al asador, a la parrilla y hasta en patés,
embutidos y escabeches. Las carnes ahumadas en los últimos años han adquirido
mucha popularidad. Se acompañan con hongos y salsas agridulces, donde los
frutos rojos adquieren gran protagonismo. Estos frutos deliciosos también
integran postres, al igual que los chocolates artesanales y salsas, dulces o
mermeladas de otras frutas propias de la zona cordillerana como el michay, la
rosa mosqueta y la frutilla silvestre.
El piñón, semilla de la araucaria araucana o pehuén, está
presente en la cocina de la región donde crece el árbol milenario, de Aluminé
hasta Caviahue; a él se debe el nombre del corredor conocido como Ruta del
Pehuén. Este alimento formaba parte esencial de la dieta de los primeros
pobladores del territorio. La variedad de derivados del piñón integran tanto
platos salados como dulces: masas elaboradas a partir de harina de piñón
resultan en pastas o alfajores, también se preparan salsas, conservas en
almíbar y escabeches. En esta zona la producción de miel es importante y se la
utiliza para la elaboración de confituras, licores, tortas y otros productos de
panificación.
Como habíamos dicho en un principio de la nota, la Patagonia fue la tierra
elegida por muchos inmigrantes, especialmente europeos que llegaron a la Argentina hacia
comienzos del siglo XX. Alemanes, suizos y austriacos dejaron su impronta en la
idiosincrasia local, manteniendo sus tradicionales recetas homenajeando día a
día sus antepasados. Esta se aprecia, especialmente, en las técnicas de
elaboración de la cerveza artesanal en la zona de El Bolsón y en San Carlos de
Bariloche; y en el ahumado de alimentos que se realiza en varias localidades de
la zona, aplicándose a embutidos, pescados, carnes y especias como la sal y la
pimienta (el humo y la madera intensifican los sabores y le dan un toque
rústico al plato). Además, en la pequeña localidad de Colonia Suiza, a pocos
kilómetros de Bariloche, se prepara el tradicional curanto al aire libre. Esta
particular experiencia, que es tradición de los pueblos mapuches, consiste
en preparar un pozo en la tierra donde se vuelcan verduras, carnes, pescados y
embutidos, cada capa de ingredientes se cubre con hojas de pangué o nalca y
luego tierra, chapas y bolsas de alpillera mojada, formando una gran olla a presión.
Por su parte, el chocolate es el alimento dulce
característico de la zona, ideal para contrarrestar las bajas temperaturas de
los largos inviernos, o simplemente para acompañar golosamente con un rico
café. En San Carlos de Bariloche es posible recorrer un sinfín de chocolaterías
que elaboran de manera artesanal intensos chocolates, combinados con exquisitas
frutas finas y secas. De igual forma pueden degustarse estas delicias en Villa La Angostura, San Martín de
los Andes y otras localidades turísticas de la Patagonia .
Un espacio aparte se merece la vitivinicultura. Los
vinos -Merlot, Pinot Noir, Malbec y Viognier-, son elaborados en la provincia
de Neuquén y en particular en Río Negro donde se encuentran las bodegas
pioneras de la Patagonia
que siguen el curso del río más caudaloso de la región. En el Alto Valle del
Río Negro, las tierras son fértiles y la producción de frutales (manzanas ,
peras, duraznos) es muy importante, destacándose la vid . Esta tomó mayor
protagonismo en las últimas épocas debido a que su cultivo es más
rentable. Hoy, en las localidades de Cipolletti y Gral. Roca se encuentran
bodegas de larga tradición -algunas de ellas convertidas en museos-, donde la
historia vitivinícola se combina con la más moderna tecnología. Mientras que en
la provincia de La Pampa,
a orillas del río Colorado, la industria de la vid está empezando a cosechar
sus frutos en las bodegas de 25 de Mayo, Casa de Piedra y Gobernador Duval.
Y al norte del valle patagónico, en la provincia de La Pampa, el visitante puede
acercarse a la población de 25 de Mayo, a Gobernador Duval o a Casa de Piedra
donde también se producen muy buenos vinos.
No podemos olvidar la Provincia de la pampa que a pesar de la gran
influencia de la inmigración italiana y española ,posee platos criollos siendo
su plato tradicional, el asado criollo con cuero a leña de piquillín(clase de arbusto espinoso). Ademas de
saborear un hígado envuelto en su propia grasa, a la parrilla. Otras especialidades tradicionales son el
asado de potranca, un piche(armadillo) al rescoldo , la vizcacha en escabeche , chivitos,
lechones, corderos al asador, empanadas, pasteles y tortas fritas.
Seguimos nuestro recorrido y llegamos a Puerto Madryn en la Provincia de Chubut,
donde al atardecer, los barcos pesqueros aseguran pescado y mariscos frescos en
las mesas de los restaurantes y cantinas. Acción que se repite a 70km en
el Puerto Rawson, donde salen diariamente embarcaciones en busca de frutos de
mar, salmones, pejerreyes, palometas, róbalos. Entre otros manjares, también
podemos probar vieiras, salmón, abadejo y merluza negra.
Y mientras en las estancias se prepara, con paciencia y
dedicación, el tradicional cordero patagónico, en las cocinas de las casas de
té se elabora repostería artesanal con las recetas de las abuelas. Entre ellas,
la típica torta negra galesa, que habla de los orígenes mismos de estas
ciudades patagónicas. En las localidades de Trevelin, en plena cordillera, y en
Gaiman y Trelew, en la zona del Valle Inferior del río Chubut, ser parte de la
ceremonia del té galés es una pausa obligada en el camino donde se disfrutan
además de la torta galesa, otras especialidades como: scones, variedad de panes
y dulces caseros, quesos, tortas de distintos tipos.
Anclando finalmente en el "Fin del mundo", el
sabor de las profundidades del océano que baña la isla de Tierra del
Fuego, se hallan en los platos elaborados en base a mejillones, centolla y
merluza negra. De los ríos se recibe la trucha exquisita. De los bosques, los
productos de la caza y la generosidad de los hongos. De los pueblos percibimos
los aromas del cordero asado y de los ahumadores repletos de quesos, pescados y
verduras. Todas estas comidas regadas por las extraordinarias cervezas
artesanales. Y terminado este viaje de placeres sensoriales coronamos este
recorrido con un rico chocolate acompañado del delicioso licor de calafate.
Como hemos notado cada una de estas provincias no solo tienen
en común una geografía hostil y culturas
totalmente diferentes, la europea y la
nativa, sino también la capacidad de adaptarse a los tiempos y las circunstancias
, generando una cultura regional notable
que se refleja en la conservación de una rica gastronomía donde se fusionaron
lo mejor de dos mundos.
Receta del Curanto-Ingredientes
Trozos de carne vacuna, cerdo y/o cordero.
Papas, calabaza, choclo, zanahoria, cebolla, manzana, batata
Realizar un poso en la tierra, de unos 15 cm de profundidad por el
ancho y largo necesarios según la cantidad de comida a cocinar. Rellenar el
pozo con abundante leña y prender el fuego. Colocar sobre el fuego piedras de
canto rodado hasta que estén al rojo por las llamas generadas (agregar leña de
ser necesario). Una vez que las piedras están calientes cubrirlas con
abundantes ramas frescas de maqui. Disponer los productos a cocinar sobre el
colchón de hojas de éstas. Tapar los ingredientes con abundantes ramas de maqui
frescas. Cubrir la totalidad del diámetro del pozo con mantas de bolsa
arpillera (4 o 5) de manera superpuesta comenzando de un lado. Tapar con tierra
húmeda y no dejar escapar vapor. Si la tierra de la superficie se seca mucho
cubrir con más tierra húmeda. Si sale vapor a través de la tierra, cubrir con
más tierra húmeda. Luego de 1 hora y 20 minutos retirar la tierra y las mantas
de arpillera hacia los costados evitando que la tierra caiga sobre la
preparación. Retirar las ramas superiores de maqui (que van a estar secas) y
retirar los ingredientes.
Nota Existe su versión en olla llamada pulmay
Fuente: Wikipedia; www.ambito.com; www.cocinerosargentinos.com; http://neuquentur.gob.ar/es/ ; http://www.patagonia.gov.ar/ http://www.argentina.travel/es/
