Por la Pascua carne de cordero, por Navidad de gallinero.(gastronomía navideña)

No podemos dejar de mencionar las distintas comidas que invitan a sentarse a la mesa en una fecha tan especial como es la Navidad y el Año Nuevo y que mejor manera aunque sea lo más sencillo como una ensalada de fruta. Muchos alimento los heredamos y otros que son nuestros que son los menos esperamos .Cada costumbre gastronómica encierra una historia ligada principalmente a la inmigración de principios del Siglo XX ,especialmente de las corrientes españolas e italianas y salpimentada con las ultimas corrientes inmigratorias. Todas ellas se caracterizan por tener un alto contenido calórico y largos procesos de cocción, no aptos para el clima del hemisferio sur
Mas allá de los cambios en la comida local que van desde el sushi al ceviche , además de otras novedosas tendencias cada vez que termina el año los argentinos elegimos la tradición y por tradición debe leerse un pequeño listado de platos que se convierten en comodines infaltables esta fecha.

El vitel tone que parece que solamente lo comemos en diciembre, acompañado de la ensalada rusa (que fue recreada por un chef franco belga para la corte zarista, aunque ya existía con anterioridad a esa fecha en recetarios inglese y españoles) ; el matambre, la pavita, lechón, el pan dulce, los turrones que forman la base sobre la cual luego se componen las distintas mesas familiares.
En la antigüedad estaba prohibido comer carne en Europa durante esta celebración, en cambio si estaba permitido comer pollo o gallina. En el siglo XVI estando en América Hernán Cortés, descubrió el pavo llamado guajolote que era muy apreciado por los aztecas. Los misioneros con el afán de acercar a los nativos al cristianismo adoptaron esta costumbre, festejando la Natividad de Jesús con lo que era un manjar para los indígenas. Tiempo después Cortés lo transporta a Europa donde se popularizó rápidamente.

De gran popularidad, el vitel tone es un plato que se vende durante todo el año en rotiserias, restaurantes y confiterías. Aunque localmente suena afrancesado proviene de Italia donde se lo conoce como “vitello tonnato”, que quiere decir ternera atunada y se sirve en dos versiones fría o caliente .Nacido en la zona del piamontés su receta permaneció inalterable a lo largo de los años, con un único cambio radical ,originalmente no llevaba mayonesa sino que la propia salsa era el resultado de la emulsión procesada del aceite de oliva junto con el aceite de la lata de atún. La mayonesa obviamente simplificó el proceso pero también homogeneizó el sabor y le quitó parte de su personalidad

El matambre arrollado tanto artesanal como industrial, es otra de las grandes tradiciones festivas de la argentinidad y en este caso un bien autóctono ,ya que si bien en varios países elaboran recetas parecidas de este corte vacuno , ninguna es idéntica a la versión local. Además ningún otro país cuenta con un famoso poeta que le haya dedicado una oda a esta de pieza de carne como lo hizo Esteban Echeverría y su “Apología del matambre” , El extraño nombre de este corte, se origina por ser parte del pago del faenador, porque se lo consideraba una carne de baja calidad imposible de exportar. Es decir mataba el hambre, de quien se encargaba de la dura tarea de la faena.

No podemos dejar de lado la mesa de dulce, entre ellos tenemos el panettone . Esta delicia como hoy se conoce apareció relativamente tarde en la historia lo que casi nadie discute es que el pan dulce es originario de Italia , aunque su nombre admite más de una versión , entre muchas otras involucra un singular personaje llamado el moro, cuyo nombre completo era Ludovico Sforza, era un poderoso han y ambicioso duque de Milán, que debe su fama a una rara amistad con Leonardo da Vinci .El pan dulce no tiene que ver con Leonardo, que a su vez era un gran cocinero, sino con el panadero real de este duque, llamado Tony que al parecer creó un pan frutado para deleite de don Ludovico. El pan era conocido como el pane de Toni ,cuya contracción surgió su denominación actual de panettone.

 Otra versión recoge historias de amor contrariado, pero siempre aparece ligada al panadero Tony, más allá de estas versiones lo cierto es que el panettone como producto comercial hace aparece hacia 1919, cuando un joven pastelero milanés Angelo Mota registra su nombre y revoluciona a Italia y al mundo. La humanidad le debe a Mota dos innovaciones, su forma cilíndrica terminada en una cúpula abultada y por otro lado a partir de la fórmula de Mota pasa tener una masa con una miga leve y esponjosa.
No es extraño que se comercializa en Italia más de 100 millones de panes por año, a razón de dos por habitante. En Italia cada pueblo y cada ciudad reivindica al a los inventores del pan dulce cada comunidad tiene su especialidad, el tradicional pan milanés con pasas rubias y negras, frutas abrillantadas, almendras, nueces, piñones y especias; suma el pan dulce de Génova que es un bizcocho elevado de masa muy ligera pero que no se va fruta sólo está espolvoreados con azúcar impalpable muchas veces es conocido como el pan d'Oro .Por su parte el pan dulce de Lombardía tiene una masa más elaborada con varios huevos e perfumada con Cedrón abrillantado pasa Sultana y cáscara de naranja y decorado con almendras tostadas y azúcar granulada

Pero algunos exquisitos panes fuera de Italia también son importantes, como el pan madrileño con copete de crema pastelera o el pan de Navidad de los noruegos que incorpora el sutil sabor de la nuez moscada. También es recomendable el pan que se degustan en el mercado de Dresde, que es el más antiguo de Alemania donde se come el famoso Stollen o pastel de Navidad, la mezcla que hace a este pan, lleva nueces y almendras que descansan en una suave masa de leche y manteca que le dan un sabor y una suavidad destacable. Pero estos panes sólo adquiere un valor agregado, cuando están ligados a la tradición y nada se saborea mejor cuando es compartido en Navidad.

Una tradicional golosina que no puede faltar y que pareciera que solamente se consigue en Navidad es el turrón . Su receta proviene del jefe de cocina de Felipe II , llamado Francisco Martínez Montiño,que publicó en 1584 el libro Conduchos de Navidad donde señalaba el atractivo que tiene el turrón pero sin embargo en 1542, el dramaturgo sevillano, Lope de Rueda centra la acción de unos lacayos ladrones en una disputa entre un amo y sus sirvientes, quienes se habían comido esos turrones sin autorización quedando asentado el momento en que se comía esta golosina. Las costumbres de comer turrón en las Navidades se traslado luego a América, pero la historia viene de mucho más atrás, cuando los griegos apelando a productos típicos de la región mediterránea, prepararon los primeros turrones en base a miel y almendras. Aunque también usaban otros frutos secos el turrón era usado como vigorizantes para los competidores en los Juegos Olímpicos .

Lo que no es muy claro es de donde proviene su nombre . Los catalanes dicen que la palabra deriva de un famoso artesano reportero de apellido “Turró” quien habría hecho conocer las primeras mezclas . Sin embargo ahí otra historia mas cercana a los pueblos árabes que se dedicaron a preparar este alimento, ya que resistía a las condiciones climáticas del desierto y se podía llevar como parte de su alimentación diaria durante los largos viajes en caravana . Un estudioso de Alicante, cuna de los más exquisitos turrones, afirma que la palabra deriva del vocablo torrat que tiene un origen árabe y que significa tostar o torrar que era una mezcla de miel frutos secos que se cocía en el fuego y daba como resultado una masa consistente, en Italia los llaman torrone y en Dinamarca se lo conoce como France nugat, en los países árabes e Israel también se disfruta de esta confitura llamada Halva o turrón de sésamo, es de un dulce muy similar hecho con sésamo molido miel y a veces con frutas o pistacho. Pero sin duda cuando se dice turrón nos remitimos a España y sobre todo a la provincia de Alicante si bien nadie parece tener el patrimonio de este producto que se fabrica en todo el mundo occidental, los valencianos han registrado sus turrones con denominación de origen y se ha dividido en diferentes especialidades en Gijon por ejemplo se especializan en el turrón blando en este caso la almendra va molida y se la conoce como turrón de Jijona. En Alicante producen el turrón duro en base a las almendras enteras y le agregan ingredientes como crema pralinè, chocolate, licores o frutas con cita .

A esta costumbres navideñas se le suman otras tantas dependiendo de la región del planeta en que vivamos. Mas allá del significado religioso que poseen estas fechas, es una excusa para poder reunir a la familia entera y amigos, sin importar que los manjares que se comparten sean suntuosos o modestos, dependerá siempre de los sentimientos internos que le darán su autenticó significado y el valor que se merece prevaleciendo la paz y la armonía. FELICES FIESTAS!!!