TODO BICHO QUE CAMINA VA APARAR AL ASADOR

Argentina es reconocida mundialmente por nuestros asados, sus carnes y la manera en que se cuece. Y nos preguntamos como llegamos a destacarnos por ello. Existen varias características que valen la pena resaltar de esta costumbre que se encuentran tras un plato de buena carne y su historia.

Es tan importante que tenemos una fiesta en su honor la “Fiesta Nacional del asado” en la localidad Cholila en la provincia del Chubut; también tenemos la “Fiesta Nacional del Asado con cuero” en Viale (Entre Ríos) y la “Fiesta del chancho del asado con cuero” que se originó en San Andrés de Giles (Bs. As.) y luego se traslado a la localidad de Cerritos, Entre Ríos . También existe el Mundial del asado, en el cual no se utiliza la manera de cocción de cada país sino reglas comunes que deben utilizar todos los participantes como el uso de carbón y salsa barbacoa. En todo el mundo se realiza este tipo de cocción desde Estados Unidos hasta Corea, que tienen un pequeño asador donde asan todo tipo de carnes y de verduras finamente cortadas.

Hay miles de libros que tratan del acervo gastronómico argentino, por ejemplo, el periodista Derek Foster escribió el “Gaucho gourmet” y el argentino Víctor Ego Ducrót escribió “Los Sabores de la Patria”, entre otros tanto libros que hablan de la historia de la cocina argentina y como está relacionada con distintos géneros de expresión artística reflejando distintos momentos de la vida.

 Antiguamente en los años del 1800 lo primero que definía a los argentinos ante el ojo de los extranjeros era el asado, asociado con el uso de la parrilla y la primitiva forma de preparar nuestras carnes, sostén de gauchos, campesinos, pueblerinos y ciudadanos. Más adelante, se transforma en la marca registrada de la gastronomía de nuestro país, desde su forma más lujosa hasta la más humilde, es impensable viajar por el territorio argentino sin tropezar cara a cara con una parrilla.

Pero curiosamente el asado no es nuestro plato más popular, según las estadísticas, es la carne picada y el bife fue sustituido por la hamburguesa.

El asado a la parrilla en la Argentina de hoy dista mucho de los primitivos asados campesinos. Un jesuita italiano, Cayetano Cataño, anduvo por estas tierras a comienzos del siglo XVIII y escribió sus impresiones, que incluyen una descripción de la manera de preparar y cocinar la carne, de los “huasos”, como algunos llamaban a los gauchos.  El religioso decía: “No es menos curiosa la forma que tienen de comer la carne. Matan una vaca, un toro y mientras uno los degüellan otro los desuella y otros los descuartizan, de modo que en un cuarto de hora, llevan los trozos a la playa, enseguida encienden una fogata y con palos se hacen cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne, que aunque está humeando todavía, para ellos es bastante tierna. Enseguida clava los asadores en tierra alrededor del fuego inclinados hacia las llama, en menos de un cuarto de hora cuando la carne está apenas tostada, se la devora por dura que esté y por más que eche sangre por todos lados.”

Esto ilustra dos cosas claramente: el asador fue precursor de la parrilla en nuestra llanura,  aunque no en los montes o en las montañas del noroeste .Los gustos argentinos han cambiado sustancialmente desde aquellos tiempos. En nuestros días es difícil encontrar un argentino que no coma carne sobre cocida, seca o carbonizada.  Cataño fue sólo uno de muchos que observaron y comentaron la manera de asar la carne en las llanuras argentinas, Concolocorvo, nacido en el Cuzco con el nombre de Calixto Bustamante Carlos Inca, también escribió sobre la materia en el mismo periodo: “Muchas veces se juntan estos los gauchos, cuatro o cinco a veces más, con pretexto de divertirse,  llevando más prevención para su mantenimiento que al lazo, las bolas y un cuchillo. Se combinan un día para comer la picana de una vaca o novillo. Lo enlazan voltean y bien trinchado de los pies y manos, le sacan casi vivo toda la rabadilla con su cuero y haciéndolo unas picaduras por el lado de la carne lo asan mal y midió cruda sin más aderezo que un poco de sal y se los llevan por contingencia. Más adelante, Concolocorvo describe cómo estos gauchos asan la lengua y los matambres y como con un palito revuelven los huesos que contienen tuétano o caracuses

Se recorre un largo y bastante sangriento camino, desde estas costumbres hasta los más recientes descrita por José Hernández en su "Martín Fierro" , que dice:

 “ y verlos al cair la noche 

  en la cocina reunidos

  con el fuego bien prendido

  y mil cosas que contar

  platicar muy divertidos 

  hasta después de cenar” .

Era la época cuando el asado había invadido la casa mala, el conventillo y el bailongo, sobre todo los comités políticos, que juntaban votos y voluntades entre abundante verborragia, vino y carne asada .Al presente la parrilla han cambiado una vez más su imagen y si bien las reuniones políticas alrededor de un humeante parrilla no han pasado totalmente al recuerdo, la vigencia del asado es mucho menos visible que sus épocas de gloria.

Pero, ¿como surgen los cortes de carne tradicionales? Viendo los distinto cortes de carne; existen dos tipos que son utilizados solamente en nuestro país, que es el  matambre que antiguamente era un despojo y con eso se le pagaba al faenador en los mataderos por ser un corte de baja calidad que no se exportaba. Justamente lleva ese nombre proveniente de “matar el hambre”.  En la actualidad forma parte de las tradiciones festivas en Argentina y hasta el poeta Esteban Echeverría le dedicó una oda llamada “Apología del Matambre” . Si bien pasó a ser uno de los platos más populares que se consumen arrollado en Navidad y Año Nuevo, también es típico disfrutarlo en nuestro asador solo, relleno al libro o a la pizza.

 El otro corte de carne que también surgió de una manera parecida,es la tira de asado. El ingeniero Claudio Valerio , apasionado por la historia asegura que se originó cuando un viejo frigorífico de la ciudad de Campana incorpora una sierra logrando cortar los huesos de las reses,  que hasta entonces se faenaba con cuchillo

Este hecho que se convertiría en un hito culinario e histórico para el distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico “River Plate Fresh Meat Company”, en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del río Paraná de las Palmas, en el actual territorio de Campana .Entonces la historia comienza cuando el frigorífico fue fundado en 1883, iniciando el proceso de industrialización de la zona. Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses que preferían los cortes con más carne, menos huesos y grasa. Por eso el costillar entero, era un corte del descarte en el frigorífico y en vez de tirarlo, lo consumían los empleados acostumbrados asar, porque muchos de ellos provenían del campo o del interior del país.

Se asaba a la Cruz con el cuero, el matambre y la falda. Así se preparaba desde el 1600, los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos” –como explicaba el Ing. Claudio Valerio.

A partir de una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense  con el uso de la sierra para perfeccionar mejor las reses, los trabajadores dejaron de utilizar la cuchilla, ya que, por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar separarle el cuero el matambre y la falda, quedando finalmente, nuestro delicioso y muy apreciado asado de tira.

Esta investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del partido Algunos datos le resultaron sorprendentes como que los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener mejor carne, además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizara el primer envío de carne vacuna en barco con cámaras frigoríficas.

Al mismo tiempo que tenemos una de las mejores carnes del mundo, forma parte de nuestra idiosincrasia y de nuestra costumbre de celebrar en familia o con amigos alrededor de un fogón. Donde no se pierde ningún detalle, comenzando el ritual al levantarse temprano para comprar la leña, ir a buscar la carne, limpiar la parrilla y armar la picada y la ensalada, para luego mientras se lavan los platos, hacer la torta frita y seguir comiendo y hablando con amigos o en familia. Es una celebración imbuida en la magia de la buena mesa . Esto es algo que sorprende muchísimo lo amiguera que es el Argentina y que siempre son bienvenidos hasta aquellos que son extraños ,porque donde comen cuatro comen cinco, donde comen cinco comen siete y así se estira y se prepara mas comidas y nadie queda fuera .

Obra : "Asado en Mendiolaza" fotografía de Marcos Lòpez-2001-Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofìa-España

Fuente: Diario Clarín; Derek Foster, “Gaucho gourmet” ; Víctor Ego Ducrót , “Los Sabores de la Patria”,