Industria lactea argentina y el dulce de leche

Vicente Casares — revolucionó la ganadería, importando caballos de los Estados Unidos y todo tipo de vacunos europeos, incluso algunos Shorthorn, integró el grupo de propulsores del alambrado y después de haber probado distintos entrecruzamientos, determinó que la raza holandesa era la que mejor se adaptaba a la criolla para la producción de leche.

En medio de su cruzada desarrollista, Vicente formó una familia. El matrimonio con Hersilia Lynch tuvo varios hijos. Entre ellos, Marta Ignacia, la sexta, a quien la institutriz inglesa encargada de la crianza de todos co­menzó a llamar Martona. En 1889, al año siguiente de su nacimiento, Casares fundó una empresa láctea de avanzada. La llamó La Martona.

El emprendimiento fue innovador en muchos sentidos. Por ejemplo, se instalaron puntos de venta en las ciudades y las lecherías, bajo la denominación de "bar lácteo", se pusieron de moda. Se superó la negligente reglamentación de abastecimiento. Se perfeccionó el sistema de ordeñe. En 1890 ingresó la leche pasteurizada al mercado. El crecimiento de La Martona fue determinante para Cañuelas, favorecida por contar con un ramal ferroviario que depositaba la mercadería en la estación porteña de Constitución.

En 1902, la compañía láctea inició la producción de dulce de leche. Por más que algunas pymes de aquel tiempo ya se dedicaban al comercio (de hecho, hasta entonces en Buenos Aires se comía el casero, pero también podía conseguirse el cordobés, que era considerado el más clásico), La Martona de Cañuelas lo transformó en un producto de consumo masivo.

El escritor Adolfo Bioy Casares, hijo de Marta "Martona" Casares y nieto del emprendedor Vicente Lorenzo Casares, contó cierta vez que los dulces de leche de la empresa se vendían acompañados de recetas proporcionadas por su bisabuela, María Ignacia Martínez de Hoz, y por Damasia Sáenz Valiente, de quien debemos decir que sus dos abuelas eran hermanas de Juan Martín de Pueyrredón. Este dato podría pasar inadvertido, si no fuera porque una tradición familiar sostiene que Magdalena Pueyrredon de Ituarte (una de las abuelas de Damasia) preparaba, antes de 1810, un exquisito postre de dulce de leche, mediante un método que se mantenía en secreto.

El otro dato que aportó Bioy Casares ofrece una aclaración fundamental. Conservaba entre sus papeles, y aquí citamos sus palabras, la "Receta industrial del famoso dulce de leche de La Martona, original de mi bisabuela Misia María Ignacia Martínez de Casares". ¿Qué decía la simple receta?

100 litros de leche
25 kg de azúcar
40 gramos de bicarbonato
Cocinar revolviendo constantemente.

Debemos destacar un par de cosas. Por empezar, que siempre se revuelve con madera. El clásico cucharón de madera aún no ha sido destronado de ninguna nación del planeta. Pero quede claro que en el norte del país, el dulce de leche se revuelve con una rama de higuera. Ahora sí, de regreso a los ingredientes, observamos que no figuraba la vainilla mexicana. Sí, en cambio, bicarbonato, que es el que le da el color pardo al dulce. La costumbre de insertarlo en la leche surgió de las investigaciones realizadas por médicos en Europa alrededor de 1830. Los especialistas sostenían que el bicarbonato eliminaba la acidez que provocaba la ingesta de leche en un determinado grupo de la población.

Resumiendo: la leche y el azúcar se reunieron en Asia. La vainilla se sumó en Centroamérica. El bicarbonato de sodio recién se incorporó en las recetas del dulce de leche a comienzos del siglo XX. En todo caso, si se utilizó en la preparación antes de esa fecha, fue a partir del jumi, una planta del norte; o de manera fortuita debido a que el bicarbonato se formaba en el fondo de las ollas mal lavadas.

La receta de Damasia Sáenz Valiente, que debe haber sido hecha en la década de 1880, difería de la de su pariente Ignacia Martínez de Hoz, según vemos:

Para ocho tazas de leche, ocho tazas de azúcar (que falten como dos dedos). El azúcar en terrones. Se hace en un tacho de cobre y cuchara de palo, en un calentador. 

Cuando empieza el dulce a tomar color, se revuelve continuamente hasta que se quiera sacar.

En 1914, mientras La Martona se expandía (en 1908 había incorporado el "yoghourt"), una generosa dama santafesina, Mercedes Cullen de Aldao, escribió un libro de recetas con el objeto de recaudar fondos para dotar de una capilla al hospital Cullen. Bajo el seudónimo "Marta" plasmó en su libro Cocina criolla la siguiente fórmula:

1. Se ponen tres litros de leche, medio litro de agua, un kilo de azúcar, vainilla y media cucharadita de bicarbonato.
2. Se tiene con fuego fuerte al principio, revolviéndolo poco; cuando empieza a tomar.
3. Se le disminuye el fuego y se revuelve siempre hasta que toma punto espeso.

Esta receta, conocida como "Dulce de leche criollo", era la popular versión casera de comienzo de siglo. Fue en esos años cuando la preparación hogareña comenzó a tener una competencia industrial seria. La expansión de los locales de La Martona —que abandonaron la denominación de "bar lácteo" para convertirse en lecherías— hizo que su dulce de leche conquistara cada vez más paladares. 

Cañuelas consolidó su progreso a partir de la actividad láctea ,gracias a ello el partido de Cañuelas es considerada "Cuna Nacional de la Industria Lechera"  y "Capital Nacional del dulce de leche". 

En el año 1989 a cien años de la creación de “La Martona”, la Honorable Cámara de Diputados de la Nación declarara por unanimidad a Cañuelas “Cuna Nacional de la Industria Lechera” (Res. 28/9/89). La fecha se recuerda cada 27 de noviembre.Sin embargo, la ciudad estableció el 24 de junio (fecha del Pacto de Cañuelas entre Rosas y Lavalle) como el Día del Dulce de Leche y se ha generado una confusión.

Allí ,todo los años, se  la Fiesta del Dulce de Leche durante la primera semana de noviembre y está organizada por la Municipalidad de Cañuelas, junto con la Expo Cañuelas, también efectuada anualmente en la localidad. Se combinan espectáculos musicales junto con un sector dedicado a las pymes del dulce de leche,  un parque gastronómico con distintos tipos de comidas, la elección de la Reina del Dulce de Leche, que luego son complementados con shows musicales tanto locales como nacionales.

En el último día se realiza la premiación de stands entre las distintas empresas de dulce de leche participantes. Todos los stands ofrecen productos que pueden ser adquiridos comercialmente. La Expo Cañuelas inició en el año 1994, y dos años después se le sumó la Fiesta del dulce de leche, que por lo pronto tiene carácter provincial, y no es para menos: la localidad es conocida como la “Capital del dulce de leche”.

En el certamen en el que compiten los distintos dulces se entregan medallas de oro, plata y bronce a los mejores dulces tradicionales y reposteros, y la elección queda a cargo de un jurado técnico. También se ofrece un premio especial por parte del público después de una degustación, en la cual participa voluntariamente cualquier persona que desee hacerlo.

Resta determinar dónde ha surgido el cuento de la supuesta invención del manjar en aquella histórica jornada. No hemos hallado menciones anteriores a 1935 referidas al dulce de leche inventado en Cañuelas en tiempos de Rosas. A falta de pruebas, solo podemos decir que el anecdótico cuento fue inventado luego de esa fecha. Sospechosamente coincide esta historia con el encargo recibido por Bioy Casares y Borges para preparar una campaña publicitaria para el yogur La Martona. 

Cuanto hay de cierto y cuanto hay de leyenda. Yo en lo personal me quedo con la fantasía que todo alimento indispensable o insustituible tiene algún origen divino otorgado por compasión de  los dioses a los seres humanos, o en su defecto, surgió como consecuencia de un feliz accidente para poder trascender en el tiempo, como ocurre con las historias escondidas detrás del arroz y la yerba mate ,en el primer caso o con el vino y el pan en el segundo.

fuente : www.elhistoriador.com.ar;www. infocañuelas.com.ar