La Vera Pizza Argentina

La pizza se codea con el asado en el podio de los platos mas queridos por los argentinos. Es uno de los países más consumidores de pizza en el mundo. La de Italia es más finita y crocante, similar a la piedra, pero somos los únicos que la hacemos al molde y tan cargada.

Pera los extranjeros que llegan al país y creen que se van a encontrarse con la “vera pizza italiana”, al probarla descubren que, es una versión bastante diferente de la que creara en 1889 el pizzaiolo(maestro pizzero) napolitano Raffaele Sposito en honor a la Reina Margarita.
Aunque la historia cuenta que la receta nació a mediados del 1800 en Nápoles, hay quienes afirman que los romanos, los griegos y hasta los egipcios tenían platos parecidos. La masificación de la pizza y la influencia que fueron teniendo los maestros pizzeros a medida que se iban moviendo a otros lugares del mundo dio lugar a las nuevas versiones”.

Fue gracias a la emigración forzada de millones de italianos del sur a fines del siglo XIX, que para escapar del hambre y la miseria decidieron cruzar el Océano Atlántico y probar suerte en América fue asi como llegaron muchos a nuestras costas (en especial napolitanos y genoveses) asentándose principalmente en la zona de La Boca .

Cuenta la historia que en 1893 el genovés Agustín Banchero(cuyo nombre sigue siendo una referencia en la materia), abrió una panadería donde vendía pizza hasta que casi cuarenta años después, en 1932, inauguró una de las primeras pizzerías de la ciudad en la Boca. Se dice que la crisis económica en Italia era tan grande que la pizza era masa con cebolla y muchas especias. Al llegar acá se encontró con que era tanta la abundancia, que empezò a agregarle queso, tomate y mas”. Por eso se les atribuye la creación de la clásica fugazza con queso, segunda en el podio de las más pedidas junto a la Napolitana.

El consumo de pizza y fainá se consolida en esa época debido a que los genoveses ya vendían la masa de harina de garbanzos en tachos tipo fuente en los alrededores de la cancha. De aquí también surgirá la costumbre de comer de a porciones y de parado.

A esta altura, la preparación de la pizza también se modifica -y facilita-debido a la incorporación de harinas más puras y a la aparición de levaduras comerciales que reemplazan el uso de la tradicional masamadre para el levado de la masa.

Es así como nacen las pizzas al molde y media masa, un invento porteño que con el tiempo se fue extendiendo al resto del país, pero que difiere sustancialmente de la receta original. La salsa se fue adaptando al los ingredientes del nuevo terruño ,por lo que el aceite de oliva esta ausente y el queso pasa a convertirse en el ingrediente protagonista, porque para que sea realmente porteña debe recubrir por completo toda la masa y en consecuencia "chorrear debidamente". Pero algo que podría ser considerado un sacrilegio para los napolitanos , es el surgimiento de versiones con ingredientes  extravagantes como ananá, palmitos con salsa Golf, pollo, roquefort, calamares,a la boloñesa, con humita, o con huevo y papas fritas.

A pesar de que la primera pizzería de Buenos Aires fue inaugurada en 1893 por un genovés  , curiosamente la historia de la pizza argentina fue escrita en gran medida por inmigrantes gallegos, quienes concentraron en sus manos el negocio gastronómico porteño principalmente en la Avenida de Mayo y Avenida Corrientes.

 Los años 30' traen el esplendor de la calle Corrientes, repleta de teatros y restaurantes, donde, se conjugan todas las variables para que la pizza entre en su época de oro con la apertura de locales notables que todavía hoy continúan haciendo historia como Güerrín, Las Cuartetas, El Cuartito y Angelín, creadores de la “pizza de cancha o canchera” que sólo lleva salsa y condimentos y en sus inicios se servía fría. 

Ya para los años ´50, las pizzerías porteñas alcanzaban su apogeo tanto en la zona del centro como en los barrios de la ciudad más alejados para luego difundirse en todo el pais .

En los años 80 y 90 muchas cadenas gastronómicas internacionales, intentaron insertarse en este rubro pero fallaron al no poder convencer al paladar argentino

Ya sea de molde, media masa, a la piedra, por metro o a la parrilla, la pizza es sin lugar a dudas una costumbre nacional. Por eso, no podía pasar mucho tiempo sin que a alguien se le ocurriese hacer una maratòn "Muzza5K" o crear un museo de la pizza. “La pizzería de Don Luis” en la ciudad de Córdoba, ubicada en la avenida General Paz al 300, en el museo se exhiben algunos productos y objetos que se utilizaron en la década del '50, entre ellos las tablas en las que se servían las pizzas hasta delantales de época y el histórico horno que "hizo grande a Don Luis".

Más allá de la evolución a las pizzas gourmet, el clásico para el paladar local sigue siendo la pizza al molde. Diría que el 90% de las pizzerías son tradicionales y el 10% gourmet”.Esta variante fue creciendo en los últimos 15 años, con el advenimiento de restaurantes étnicos y el cambio de los tiempos que ha convertido a muchos argentinos en sibaritas.

FUENTE http://academiaargentinagastronomia.com/novedades/pizza-criolla-que-quedo-de-su-ilustre-antepasada ; https://www.clarin.com/ciudades/historia-buenos-aires-pioneros-gourmet_0_SyOZSMzn.html http://www.lanacion.com.ar/2036460-la-historia-de-la-pizza-argentina-de-donde-salio-la-media-masa; http://nos-comunicamos.com.ar/content/pizza-tradicion-hecha-historia