BREVE HISTORIA DE LA COCINA CARIBEÑA

La Cocina caribeña es la fiel expresión de una historia de siglos, con un rico intercambio de

culturas, costumbres y tradiciones de pueblos conquistados  fusionándose de forma forzada con sus conquistadores, provenientes de varios países como Holanda, Portugal, Inglaterra y  España, entre otros. Ellos unidos a los propios aborígenes americanos y a los esclavos africanos, han conformado una gastronomía muy singular.

La comida y la cultura del caribe cambiaron para siempre cuando los comerciales europeos llevaron esclavos africanos a la región. Los esclavos se alimentaban de los restos de la comida de los dueños, por lo que para sus platos debían conformarse con lo que tenían.

Los esclavos africanos mezclaban el conocimiento de las especias y de las verduras que traían de su tierra natal y los incorporaron a las frutas y verduras de las islas del Caribe, así como a otros alimentos básicos que se encontraban en la zona. Las frutas que se encuentran con mayor frecuencia en la cocina del Caribe incluyen yuca, ñame, mangos, papaya,  tamarindo y los plátanos caribeños.

Aunque la comida caribeña aunque es un poco picante, es una de las opciones más saludables entre las tradiciones culinarias de diferentes regiones. Las islas del Caribe están llenas de verduras y frutas, también se incluyó en su gastronomía los  porotos o frijoles, el maíz, el chile, las papas y los tomates, haciendo que sus platos se volvieran aún más exquisitos.  

Se consumen todo tipo de pescados como la mojarra, el bocachico, el sábalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el chivo y mariscos como el camarón, langosta, langostinos, ostras, chipichipi;

Las carnes se preparan guisadas, asada al horno o puyada(rellena); pueden se animales de granja o de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, ñeque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, saíno,entre otros.

HISTORIA

Desde su llegada a América en el siglo XVI, la población negra ha servido para realizar los trabajos duros en las plantaciones azucareras, bananeras, en actividades mineras y siglos mas tarde trabajaron como peones de haciendas, servidores domésticos en zonas urbanas en las familias más poderosas donde tener esclavos era símbolo de prestigio y riqueza.

Ubicándonos en el siglo XVI el sincretismo culinario empezaba a flotar en numerosos platos; uno de estos es el guiso de calalú (planta caribeña de la cual se usa sus hojas que son comestibles).

En la costa de Dohomey era considerado como un plato para adinerados. Se acompañaba de trozos de pescado ahumada, al fuego lento o seco, con aceite de coco, okra (ají turco), pimienta y hiervas hasta formar una salsa espesa.

Con la carne del cerdo salvaje, por ejemplo se preparaba el boucán, la carne fresca se secaba, ahumaba y asaba en un enrejado de palos sobre una horqueta de leña verde, esta era una costumbre de los indígenas Caribe, y luego de los piratas “bucaneros”, de allí su nombre y su crueldad, muy similar a los Caribes. Es muy probable que este haya sido el origen de la parrillada caribeña. El boucán también se preparaba salando la carne y secándola al sol como el charqui.

Esta comida era consumida en Jamaica para ritos funerarios conocidos como “curmina”. También empleaban la carne tepezcuintle( roedor parecido al cuis), danta(tapir),  iguana, venados que preparado se llama “tasajo”; manatí, siendo muy sabrosa y dando abundante manteca. De los productos del mar se consumían camarones y entre las aves las palomas y perdices.

Para acelerar la adaptación de los esclavos a las plantaciones isleñas se importaba el bacalao de las costas de Nueva Inglaterra y Canadá, el destino exclusivo era el Caribe. A cada esclavo se le entregaba de seis a siete pescados por semana, a veces su única fuente de proteínas. Parte de los que ganaban en la venta del producto se sus huertas lo utilizaban para comprar mas “pesado salado”. En lengua jamaiquina se le llama “black-mayga ham” o jamón de los negros, también “soul-food”, alimento de población negra.

El oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta convertirse en una salsa espesa. Se acompañaba con un puré de ñame con salsa en el centro.

Otro platillo es el dukunú, tamal dulce de influencia africana. También se le llama “blue dress”. En Jamaica se hace con harina o puré de camote o ñame(batata), envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor.

La historia popular cuenta que hay un árbol que da dokunus. Este plato guarda semejanza con el “chickwange” del Congo, pero este es con puré de plátano o yuca. Se asemeja también con el “kenki” de Ghana, que son bolas de harina de maíz que se envuelven en chala de choclo antes de cocinarla al vapor. Otro tamal parecido es el “tie- a- leave” o “taya-lif”, de plátano verde o harina de maíz con leche de coco.

Cuando se abolió la esclavitud en las islas, los propietarios de los esclavos tuvieron que buscar nueva mano de obra, entonces fueron los hindúes y los chinos los que introdujeron diferentes platos de arroz, la salsa de soja y los curries para mezclar en la cocina convencional del Caribe.

PLATOS TIPICOS

Se pueden degustar multitud de platos como :

• sancochos (guiso)de sábalo, de bocachico, trifásico, de guandú, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de fríjoles (cabecita negra, zaragoza), mote de queso, rundown;
• el friche; el ñame;la butifarra;
• todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la carimañola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo cartagenera; los pasteles de masa o tamales y el pastel (de arroz); el patacón; los buñuelos de frijol cabecita negra, los bollos de maíz, de angelito, de yuca y de plátano; los diabolines, las almojábanas, los queques, el quibbe, la tajada de plátano maduro frita, el queso costeño, el suero atollabuey.
• Arroces de coco, de lisa, de pollo, de fríjol cabecita negra, arroz blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo.
• Dulces como la alegría, el caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la arropilla. Los rasguñaos (dulces a base de frutas y legumbres) son consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el Atlántico.

BEBIDAS

Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como anón, corozo, guanábana, mango, marañón, tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el boli, el agua de panela con limón, el agua de arroz, el agua de maíz, entre otros.

De las bebidas alcohólicas se puede mencionar el guayabo o guarapo, vino de arroz y vino de caña. La primera es una bebida hecha de caña de azúcar muy popular entre los esclavos, llamada por lo antillanos como “cane – liquor”. El jugo de caña se colaba y enterraba hasta que estuviera agrio.

Con los trocitos de caña de azúcar y levadura se hacia el vino de caña, estos se ponían a reposar por nueve días, luego de dos semanas se envasaba definitivamente. El vino de arroz se utilizaba para ocasiones festivas, al arroz se le agregaban frituras secas, canela, cáscaras de limón y naranja agria.

Otras bebidas refrescantes son las hojas de sorrel o yokua(tipo de acelga), usado en lugar de vinagre o limón agrio para vegetales, ensaladas. Los ingleses y franceses lo trajeron a las Antillas desde África, disfrutándola tanto como los esclavos. Con sorrel se hacen mermelada, jaleas y vinos, esta planta se conoce hoy día como “rosa de jamaica”. Con pétalos y cálices alrededor de las semillas, carnoso y de sabor agridulce.

La cerveza de jengibre muy popular para la navidad es parecida al “ginger beer” antillano de Saint Kitts y Trinidad y Tobago, aquí se le agregaba harina de trigo.

De África Occidental también viene la tradición de las bebidas de infusión o tes con el zacate de limón. El sorosí  es uno de ellos, es una hoja parecida al culantro de Castilla, cilantro o coriandro, amarga y sirve para purificar la sangre, aunque hay que tener mucho cuidado porque también es toxico. En Jamaica se le llama “ghana”.

No se puede negar la influencia de cada corriente migratoria que llegó a la región en distintos momentos históricos que fueron adaptándose al suelo, al clima y a los productos que encontraban. Aunque se fusionaron, encontramos recetas hermanadas a otras provenientes de distintos lugares de África. A pesar de la globalización imperante que invade las distintas culturas, la gastronomía caribeña logra resistir a través de las manos de amas de casa y cocineros que protegen sus orígenes y tradiciones.

Fuente : Ecured, wikipedia, www.cosasdelcaribe.es .