Anteriormente
a la gran inmigración existía una gastronomía generalizada en casi todo el
país. Desde el 1886 al 1935, comenzaron los cambios en
Inicialmente,
la cocina de nuestro país era básica, monótona e igualitaria. Los criollos compartían los mismos ingredientes en sus recetas, pero las clases
sociales se diferenciaban por la cantidad y calidad de los productos. Se
componía principalmente de asados, pucheros y guisos. El pan no era un bien
común como en nuestros tiempos, de trigo para los ricos, de centeno para el
resto, y cuando se podía. Con el vino pasaba exactamente igual: un producto de
lujo, hasta que la misma resistida inmigración desarrolló el cultivo de
las uvas y el primer ferrocarril en el 1885, inaugurado por Roca, pudo traer el
vino directamente desde las zonas vitivinícolas sin problemas.
El café
era para los grandes, el té para señora y niños, estos con pan, manteca y
mazamorra. La sopa era la entrada de cada comida con pan tostado, arroz o fideos
y con entremés de aceitunas, sardinas, embutidos varios. El pescado de río
tenía su lugar no siempre como feliz plato. Y luego la carne de vaca, asada, o
de cabrito, con ensaladas ; puchero y carbonada. Los guisos a la orden día, con
garbanzos, porotos: las preferidas lentejas con patitas de chancho. El locro y
la humita a base de maíz. Los postres fritos no faltaban con azúcar
espolvoreado, mazamorra, cuajada, natilla.
Los
cambios en la alimentación nativa surgieron, no solo por el ingreso de inmigrantes
pobres que solo tenían su voluntad para concretar un futuro mejor; sino también
de la mano de los funcionarios traídos por las empresas extranjeras para trabajar en
la construcción de grandes proyectos nacionales
como el ferrocarril. Estos últimos transmitieron sus hábitos alimenticios aceptados
por la clase refinada fuertemente influenciada por una educación europeizante,
en especial inglesa y francesa. .
Las
innovaciones culinarias tomaron distintas raíces siguiendo las zonas donde más
inmigrantes se afincaban. Por ejemplo, en el noreste y noroeste argentino
fueron más débiles porque las tradiciones en la cocina tenían más arraigo y
peso remontándose a la época prehispánica y colonial y a la cultura indígena
como la inca y la guaraní.
A las
recetas de sus tierras, los inmigrantes agregaron la soñada carne disponible
como elemento básico de la culinaria de nueva tierra.como los tallarines con
tuco y carne, creación netamente de origen italiano. Para los nativo', el ajo utilizado
por los españoles los piamonteses con su
bagnacauda y el de los españoles era resistido y despreciado.
Con la
inmigración surgen nuevos olores, el de la infaltable cebolla de los judíos, de
los ajos de los pueblos de las riberas del mediterráneo, de la albahaca, del
orégano; el retorno a América del tomate con las pizzas y las salsas, de
los pimientos, de las aceitunas, de los porotos.
Heredamos
de los genoveses, ciertos hábitos alimenticios en la sociedad porteña de
entonces y que ahora parece naturalmente argentinos. Se empezaron a situar
desde el 1835 a
la orilla de La Boca
de Riachuelo con su minestrón a la genovés, compuesto de hortalizas
porotos, pesto y abundante queso; los ravioles, la torta 'pasqualina', el
estofado, la fugazza al aceite de oliva, la fugazza con cebollas, la fainá, el
pesto, la cima rellena con arvejas, el mondongo, las albóndigas de carne, la
pastafrolla o carabottino como precisamente lo llamaban porque hacía recordar a
las tarimas de los barcos por sus tiras de masa cruzada; el chupín, sí, esta famosa
sopa de pescado cuyo 'sughetto' es aprovechado para condimentar unas
'fettuccine' como para no quedarse sin un plato de pasta: las albóndigas de
pescado y el bacalao reforzado con stockfish. Y el pan dulce. Sicilianos y
calabreses, venecianos y romanos, piamonteses y pulieses: una inmensidad de
sabores y colores.
De la
mano de los españoles, conocimos los embutidos y las empanadas cuya gama
ampliaron, la chanfaina, la carbonada, los exquisitos guisos y pucheros,
chorizos, morcillas, tortilla de papas, lechón asado, lentejas con panceta,
chorizos colorados y patitas. Y entre los postres podemos nombrar los dulces
conventuales y en especial los alfajores y los piononos de origen morisco (hispano-árabe)
y amados por los argentino. Sobresalieron
entre ellos los gallegos, el grupo que más acaparó el comercio gastronómico de
Buenos Aires junto con los italianos, portugueses y franceses, que fueron
dueños de pulperías, almacenes, hoteles, restaurante, bares y confiterías .
Atrás
de la proposición criolla, española e italiana seguía la influencia francesa
con sus delicados 'omelette' con jamon, a las fina hierbas y bien 'baveuse' (no muy cocida) Con la salsa
'bechamel', ingrediente base de los famosos tallarines "à la
parisienne", que de Paris no tenían nada que ver. La 'mousse', literalmente
espuma, de chocolate o de salmón, el foie gras ( paté de hígado de
ganso),el huevo pochè y el nombradísimo lomo a la pimienta con papas noissettes a la crema.
Los
alemanes tuvieron su furor entre los años cincuenta al ochenta con el guoulash,
las salchichas con chucrut y con el placer de tomar una buena cerveza tirada.
Los
ingleses por su reservada actitud han dejado poco como los escones, el budín
inglés y el pastel de papa o de carne como prefieran llamarlo.
A todos
ellos, más tarde, se agregó una inmigración proveniente de las regiones árabes
como turcos, sirios, libaneses, eligiendo tierras y clima en el norte de
Argentina parecido al de su lugar de origen con un relevante aporte
gastronómico en todo el País.
La
inmigración judía, ya sabemos, es famosas por su guefilte fish y los varenikes. Los suizos
con la fondue de queso, la fondue bourguignonne, ritual obligado en la zona del
suroeste de la Patagonia.
Los
inmigrantes trajeron entre su equipaje, la única riqueza que podían transportar
que fue su cultura. La mantuvieron tratando de pelearle así a la nostalgia, al
desarraigo y muchas veces al rechazo. Cada aporte de los inmigrantes fusionado
con los pueblos originarios del noroeste y litoral argentino crearon una
gastronomía nacional diferente a cualquier pueblo latinoamericano . Y no por
ello menos autentica porque fue en lo único en que los dos mundos pudieron
vivir en una falsa“armonía”. Gracias a la revalorización de todos esos sabores
olvidados, hoy podemos armar un recetario donde no importa el lugar de
procedencia sino importa las manos y los recuerdos que esconden… el amor por la
tierra que los cobijó manteniendo al mismo tiempo los recuerdos vivos de su
gente y su terruño.
http://www.pasqualinonet.com.ar/
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