Este grano tan pequeño como
el arroz, es el ingrediente estrella de la cultura gastronómica de numerosas civilizaciones,
por ejemplo: la hindú, la china, la mediterránea, la latinoamericana, etc.
Todas tienen en común un pasado colonialista. Su consumo se expandió
globalmente, gracias a las grandes naciones europeas durante la búsqueda de nuevas
rutas de comercio que no solo les proveían de materia prima, sino también de
otro tipo de riquezas.
Si bien
el maíz y el trigo son los cereales más cultivados, el arroz es el grano más
consumido en el mundo. Y es tan importante que la Asamblea General de las
Naciones Unidas (ONU), declaró al 31 de octubre como el Dia internacional
del Arroz, como primer paso en búsqueda de soluciones ante la desnutrición
y el hambre a nivel mundial. Esto se debe a que el arroz posee múltiples
beneficios nutricionales y utilitarios: la facilidad de labranza, traslado, almacenamiento
y larga conservación después de la cosecha, ya que no requiere de especificaciones
climatológicas para mantenerse en buen estado.
Historia. Hasta hoy, no hay fechas y lugares precisos
para señalar su origen. Se cree que se remonta a más de 7000 años. Varias
corrientes sostienen que procedía del sur de la India y que después se extendió
hacia el norte del país. De la India, la planta se extendió por China, Corea,
Filipinas, Japón e Indonesia. Los persas fueron conocidos por haber sido
fuertes importadores de este grano. Más tarde, los árabes en su carrera expansionista,
lo llevaron a Egipto, Marruecos y España, y de allí llegó a todos los rincones
de Europa. Los portugueses y holandeses llevaron el arroz a sus colonias en
África y de allí viajó a América.
Curiosidades. En la antigüedad, el
arroz tenía una gran presencia social. No solo era un alimento primordial para el
sustento diario, también era objeto de reverencia y culto, ya que representaba
la vida, siendo símbolo de fecundidad y alegría. Se arrojaba a las recién
casadas para garantizar descendencia (igual que se hace en la actualidad). A continuación,
con los granos arrojados, se hacía un corazón de arroz, que era una especie de
amuleto destinado a acrecentar la pasión. En otras ocasiones y con el mismo
fin, se introducía el arroz en una pequeña bolsa de tela en el traje de boda y
se bordaba en ella dos corazones, que luego se colocaba en el dormitorio, donde
se suponía que tenía efectos mágicos.
Además, se creía que servía al hombre en su
vida después de la muerte por lo que los difuntos eran inhumados con una
porción de arroz en la boca. También tuvo usos medicinales y cosméticos.
El arroz posee importantes propiedades
nutricionales como: hidratos de carbono, vitaminas, minerales y aminoácidos. No
contiene grasa, colesterol ni sodio, y contiene sólo 103 calorías por media
taza de arroz blanco. Tampoco contiene TACC, por lo que es apto para el consumo
por parte de personas que padecen trastornos relacionados con el gluten.
Cultivo. La producción mundial
de arroz alcanza alrededor de 750 millones de toneladas anuales. El 90% de la
producción y del consumo se concentra en el continente asiático (China, India,
Indonesia y Pakistán). China, con 206 millones de toneladas, produce alrededor
del 30% del total mundial, escoltada por India con un 20% y 153 millones de
toneladas.
En América del Sur, el principal productor es
Brasil aportando el 1,5% a la producción mundial de arroz, siendo mucho menor su
cultivo en nuestro país, que forma parte de la economía regional del litoral
argentino. Cerca del 50% de la producción corresponde a la provincia de
Corrientes y un 32% a Entre Ríos. El 13% se obtiene en Santa Fe y el resto se
distribuye entre Formosa y Chaco.
Entre los años 2015 y 2019, según un documento
del Ministerio de Agricultura, el consumo de arroz en Argentina pasó de 7,6
kilos a a unos 10 kilos anuales per cápita. Es decir que la demanda interna de
este cereal, creció cerca del 30%. Aunque parezca importante este volumen, es inferior
con respecto a otros países de la región, como Perú, donde su consumo es de 18
kilos por habitante. Pero aún resulta más modesto, si es comparado con el
promedio mundial, que alcanza los 54 kilos al año. En consecuencia, el
excedente es exportado a Iraq, Brasil, Chile, Cuba, Bolivia y Senegal, que
concentran casi el 90% de los volúmenes vendidos al exterior.
Pero más allá de las estadísticas, lo que me llamó la atención es el origen divino que le dan todas las culturas. Existen muchas leyendas sobre la creación del arroz y la que más me impactó es un relato hindú. El Dios Siva creó una bella mujer de la que se enamoró. Ella le puso como condición para casarse recibir un alimento que jamás le llegara a aburrir. Siva no logró encontrarlo, y la doncella murió de tristeza. Cuarenta días después, de su tumba brotó una planta desconocida que Siva reconoció como el alimento que su amada deseaba. Él recogió sus granos y los distribuyó por todo su reino.
Les dejo una receta clásica de risotto para que disfruten:
INGREDIENTES: (6-8 personas)
• 500 g de arroz carnaroli, arborio o
doble carolina
• 1 cebolla blanca grande cortada en
brunoise
• 5 cdas. de aceite de oliva
• 300 ml de vino blanco seco
• 2 l de caldo de ave
• 100 g de queso parmesano, reggianito o
sardo rallado
• 150 g de manteca
• Sal
PREPARACIÓN
En una olla gruesa (ideal de hierro) y
de boca amplia,
rehogar la cebolla en el aceite de oliva
hasta que esté
transparente. Agregar el arroz crudo y
tostarlo unos 2 minutos
hasta que quede nacarado (tiene que
adquirir temperatura,
pero no color). A continuación, agregar
el vino
blanco. Dejar que se evapore y en ese
momento agregar
el caldo caliente en tandas, siempre
cubriendo el arroz.
Transcurridos los primeros 15 minutos de
cocción, debería
poder hacerse un surco con una cuchara
de madera
que permita ver el fondo de la olla.
Esta es la pauta para
saber que se ha colocado la exacta
cantidad de caldo. Hacia
el final de la cocción salar a gusto.
Apagar y retirar del
fuego.
Incorporar el queso parmesano rallado y
la manteca en
cubos. Mezclar con energía para que
emulsione.
Variantes: rehogar champiñones u hongos de pino
hidratados, cebollita de verdeo y adicionar un dedal de azafrán o cúrcuma para realzar
el sabor y el color.
