“Por la vida contento voy, saboreando el rico Mantecol”

Es curiosa la historia de cómo un antiquísimo dulce griego se convirtió en una de las golosinas predilectas de los argentinos. Todo empezó en una vieja cocina en la que los cientos de inmigrantes que llegaban a la argentina intentaban recrear sus sabores como para que el desarraigo se llevara mejor. Miguel Nomikos Georgalos era uno de estos inmigrantes.

Juan Georgalos era un griego nacido en 1882 en Estambul, antigua Constantinopla (aunque se especula que también pudo haber nacido en Gyos). Era un hábil comerciante con visión de negocio que se dedicaba a la elaboración de panificados y la compra-venta de cereales. Su hijo Miguel, al igual que sucedió con muchos griegos, en 1921 fue expulsado de Estambul por una disposición del gobierno turco, y se fue a vivir con unos parientes que estaban establecidos en Polonia. Estos parientes se dedicaban a la fabricación del halvá, que vendían localmente, y fue allí donde Miguel Georgalos aprendió los secretos del dulce.

La palabra halva tambien cocnocida como halwa, halvah o halava, .es una palabra de origen árabe halwā que significa-dulce. Este tipo de dulce es muy popular en Medio Oriente, pudiendo llegar al Mediterráneo oriental pasando por las cocinas de los Balcanes gracias o mejor desgracia de las eternas invasiones en especial turcas, que influenciaron en la gastronomía de la región. Existen distinto tipos de halva basadas en el empleo de pasta de semolin o tahine, siendo esta ultimas mucho más popular en la región del Mediterráneo oriental.

El halvá o chalwás, como se lo conoce en Salónica (norte de Grecia), es un postre que se elabora con un 50% de semillas de sésamo tostadas y molidas (tahine), y una mezcla caliente de glucosa y azúcar. Una vez frío y duro se transforma en una exquisitez que merece ser probada.

Años después, el hombre intuyó la amenaza que se cernía sobre Polonia y, previo a la II Guerra Mundial, emigró a la Argentina con la receta y el know how del halvá bajo el brazo. Aquí armó en 1939 su primera fábrica, en el barrio de Floresta, e introdujo variaciones a la preparación original a fin de adaptarlo al paladar local. Y, como nombre le puso Mantecol, porque lo dio de probar a una señora que le dijo “que parecía manteca”.

Así empezó la producción de Mantecol -hecho en base a pasta de maní con cacao- en una fábrica ubicada en el barrio de Floresta en la que estaba asociado a sus primos Georgalos. El paladar argentino los adoptó en seguida y los tamaños con los que se comercializaba la masa dulce eran potes de uno y tres kilos.

De la mano del éxito llegan los intentos de extender las góndolas en las que aparecían los ya famosos "mantecoles". Pero con la primera innovación llegó el primer fracaso: los tamaños de 25gr y la barra de 100gr presentados no logran imponerse en los quioscos.

Por lo que en los años 60, para seducir al consumidor, Georgalos junto al talentoso dibujante García Ferré, idearon una innovadora campaña de dibujos animados conocida como"La banda de Mantecol". Esta publicidad innovadora logró posicionar a la marca como una golosina y entonces sí fueron aceptados los formatos más chicos, aunque nunca perdieron relevancia los rectángulos o los cubos de medio o un kilogramo.

 La familia Georgalos vendió la marca a una multinacional a principio de los 2001 para sanear los problemas de la empresa que sufría los mismos avatares económicos que el país . Pero Georgalos no se quedo sin ese producto por lo que comenzó a comercializar una golosina igual bajo la marca Nucrem, conservando la receta original.

Actualmente, esta barra de pasta de maní vende aproximadamente 4500 toneladas por año.Se calcula que 9 de cada 10 consumidores lo probaron. Por algo, es el producto más vendido en Navidad.

Sin embargo, pocos conocen la historia de ese inmigrante que recrea el sabor de su tierra no solo para sobrevivir sino también para no olvidar sus orígenes. Hoy paradogicamente nos llevamos a la boca un postre griego que es considerado por muchos nuestra "Golosina Nacional".

EL PAN DE TONI-HISTORIA DEL PAN DULCE

Aunque la verdadera historia del pan dulce no se conoce con exactitud, esta delicia navideña comenzó a extenderse notablemente, hasta convertirse en el postre típico de la Navidad.

El pan ha sido el alimento básico desde el principio de la historia de la humanidad. Es un alimento cargado de simbolismo y religiosidad (el pan que Jesús partió y dio a sus discípulos, el pan de Sabbat para los judíos). ¿De dónde proviene la tradición del Pan Dulce que hoy adorna nuestras mesas navideñas?

Sucede que, este tradicional pan se degustó en todos los tiempos, aunque con diferentes formas, agregado de frutas secas, especies o, para los más innovadores, hasta relleno de chocolate. Sea como sea, el pan dulce se supo instaurar como símbolo de una costumbre con condimento religioso, el hecho de compartir el pan.

 Cuenta la historia más antigua que los primeros cristianos lo preparaban recordando la ciudad que albergó el nacimiento del niño Jesús, Belén o Betlehem, tal como se dice el nombre de esta ciudad en hebreo, que justamente significa "casa del pan".

Aunque otra versión sostiene que fueron los griegos sus creadores, por haber iniciado la tradición panadera, ya en la época de Augusto, descendiente de Julio César, en Roma, se habían censado más de 300 panaderías. Pero los indicios históricos indican que entre el pan y el pan dulce deberían pasar varios siglos, ubicándose a este último en el Renacimiento a mediados del siglo XV.

Hay dos relatos que señalan el origen de este particular dulce. Ambos nacen en la ciudad de Milano, en Italia. El primero, y el más popular, es el que hace referencia a “il Pan di Toni”. Cuenta la leyenda que en el año 1490, un aristócrata de nombre llamado Ughetto Atellani de Futi, se enamoró perdidamente de Algisa, hija de Toni, un pastelero pobre de Milano.

Ughetto soñaba con conquistarla y, para ello, ideó un plan que consistía en hacerse pasar por aprendiz de pastelero. El joven quería inventar un postre novedoso y original que sacara de la pobreza a la familia de Toni.

Ughetto amasó un pan dulce con huevos, mantequilla, frutas confitadas y aromas cítricos, le dio forma de cúpula y lo horneó. Su éxito fue inmediato. De repente todos los habitantes de la ciudad querían probar “il pan di Toni” que luego fue renombrado como panettone.

Un error involuntario que dio origen al panettone

La otra historia que habla del nacimiento del Pan Dulce es menos romántica pero igual de interesante. En este caso, los hechos habrían ocurrido durante el ducado de Ludovico Il Moro, duque de Milano entre 1494 y 1499.

Para celebrar la Nochebuena, el Duque había mandado a preparar un lujoso banquete. Mientras Ludovico y sus invitados disfrutaban de una opípara cena, el postre se carbonizó en el horno. Ante la desesperación por lo sucedido, Toni, un ayudante del cocinero, propuso una solución: realizar un postre con lo que había sobrado de aquel pastel. El tiempo urgía así que decidieron hacerle caso.

Cuando Ludovico probó aquel singular manjar, quedó encantado y quiso saber el nombre de aquella delicia. El cocinero entonces dijo: “L’è ‘l pan del Toni” (“Es el pan de Toni”). Con el tiempo el nombre se fue deformando hasta adquirir el actual panettone.

Pero también existe otro relato en donde se fusionan las dos historias anteriores sin cambiar los personajes y el escenario. En este caso la historia de amor entre Ughetto y Adalgisa transcurre en la corte del duque Ludovico Maria Sforza. Ughetto degli Atellani, era un joven de origen noble, criador de halcones y enamorado de Adalgisa, la hija del panadero. Pero su unión era prohibida.

El panadero, llamado Toni, estaba casi en bancarrota y Adalgisa debía trabajar día y noche en la panadería. Para ayudarla, Ughetto decidió ayudar y propuso agregar un poco de manteca a la pasta del pan, pero como no había dinero para ello, el joven vendió uno de sus halcones y compró la manteca. A los clientes le gustó tanto que le agregaron un poco de azúcar a la receta y para las fiestas agregaron pasas y cortezas de naranja y de limón confitadas para celebrar, atrayendo la atención de toda la corte y limando las asperezas para que esta unión se concretara. Se dice que cuando el duque Ludovico Sforza comió, junto con Leonardo Da Vinci, el pan dulce, la creación se expandió bajo el nombre de Panetonne (es decir, "pan de Toni").

Una versión que tiene de protagonistas a los mismos enamorados, ubica la acción recién en el Siglo XVII y en la ciudad de Génova, lo cual es probable que este dando cuenta de la versión genovesa del Pan Dulce, pero no del pionero Panettone.

Il Panettone di San Biagio En Milano hay una tradición que permanece hasta el día de hoy. Durante la Navidad se guarda una porción del panettone que luego se come en ayunas y en familia el 3 de febrero, día de la fiesta de San Biagio, para que el Santo los proteja de los males de la garganta y los resfríos. Mientras consumen el dulce, la familia reza: “San Bias el benediss la gola e el nas“ (“San Blas bendice la garganta y la nariz”). Este día también es aprovechado por los comerciantes para vender el pan dulce que sobró de las fiestas navideñas.

Lamentablemente estos testimonios no tienen fundamentos fidedignos mas que la veracidad de la tradicion oral. Y la realidad demuestra  que el primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés, figura en un artículo del escritor Pietro Verri, en el Siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande). Mas tarde, su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, para extenderse luego a nivel mundial. De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con pasas de uva, almendras, nueces, avellanas y frutas confitadas.

VARIEDAD DE PANDULCES 

Así como se diferencian las historias, también las recetas. "Hay tres clases de panettones, el milanés, el pan dolce genovès y el pandoro de Verona, que es una variante sin frutas", resume Pietro Sorba, referente de la gastronomía italiana, periodista y crítico enogastronómico.

  El original tiene una masa más firme, enriquecida por frutas y especias pero el pandoro es un bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, sólo está espolvoreado con azúcar impalpable.

El pan dulce de Milán es un tipo de pan dulce con una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia.

Con el paso del tiempo el panettone fue variando y ganando popularidad. A tal punto que pronto comenzó a consumirse en otras partes del mundo. Cuando los inmigrantes italianos llegaron a América del Sur, trajeron con ellos sus recetas y tradiciones, y el famoso “Pan di Toni” no podía faltar. De hecho, si bien Italia es el país donde más se consume este producto, Perú es el segundo mayor consumidor mundial, con una tasa de hasta cuatro panettoni por familia. Los grandes productores de panettones son Italia, Brasil y Argentina.

"Los inmigrantes lo trajeron a Argentina, pero como la pizza y la milanesa, adquirió aquí una identidad propia", afirma Pietro Sorba. La receta italiana, si bien generosa, no lo es tanto como la nuestra "que de un modo excesivo" abusa de las frutas. El panettone milanés es una denominación de origen, para ser tal debe respetar estrictas normas. El 30% del peso debe ser de frutas secas y abrillantadas, y el 10% de grasa, la masa debe respetar tiempos de descanso y fermentaciones. "Comerlo debe representar un verdadero placer, sino no es panettone", concluye Pietro.

Pandulce argentino

Según explica, el historiador Daniel Balmaceda, en nuestro país fue León Antonio Marcolla quien comenzó con una pequeña producción para continuar con las tradiciones italianas.  Marcolla nació en 1881 en un pueblo austriaco llamado Vigo di Ton, que luego pertenecería a la provincia italiana de Trento. En 1895, cuando tenía catorce años, arribó a Buenos Aires, comenzó a trabajar en la confitería de un pariente en el Pasaje Carabelas y se le ocurrió comenzar a vender el Panetonne en canastas de mimbre puerta a puerta. El éxito fue inmediato",

Dentro de los panes dulces artesanales se destaca el que se elabora en la Isla Martín García desde 1988. En una panadería que hace apenas diez kilos de pan por día, y algunas facturas. Pero todo cambia en noviembre y diciembre cuando sus ventas se disparan gracias al mítico pan dulce que se cuece en un horno a leña fabricado en 1913.  A partir del 8 de diciembre de aquel año, comenzaron  a hacerlo respetando una antigua receta familiar y pronto se transformó en un clásico que atrajo a personalidades y a políticos como "Carlos Menen y Antonio Cafiero.

 A raíz de la masividad que adquirió, su receta original se fue modificando. Hoy podemos encontrar panes dulces con  frutas secas y abrillantadas, con chocolate y cáscara de naranja o relleno de crema pastelera. Las versiones del dulce más tradicional de la navidad son tan variadas como las leyendas de su origen.

Para reciclar un pan dulce que no es tan rico o es muy seco,o porque si, les dejo una receta bomba 
1 pandulce con o sin fruta
Helado de sabayón c/n
Helado de chocolate c/n
O los sabores que mas les gusten
Decoración a gusto frutos secos,frutas abrillantadas, cerezas,grageas de colores,etc.

• Para el baño:
  Chocolate semi amargo 100 grs
• Manteca 50 grs

Cortar la parte superior del pan dulce y ahuecarlo (enfriarlo en freezer por una hora para que no se desmigue) con cuchillo dentado y vaciar sin desfondar. Rellenar con 2 capas de helado, tapar y bañar con chocolate (derretir la manteca pomada junto con el chocolate en trozos pequeños, calentar hasta obtener el punto). Llevar al freezer varias horas.
Cortar la parte de arriba y ahuecar un Pan dulce con o sin fruta,
Sugerencia,si no comen los chicos humedecer con algún licorcito

Pero recordemos que el verdadero significado de la Navidad no se encuentra en la abundancia de nuestra mesa, sino en la riqueza  que tenemos en nuestro corazón. Por ello la Navidad seguirá existiendo aunque no tengamos ese pan dulce porque lo que realmente nos une en esta fecha tan especial es el amor de nuestros seres queridos.

TRONCO DE NAVIDAD( Historia de pionono)

El pionono es un plato tradicional de repostería española y se encuentra incluido en el recetario familiar de cualquier familia argentina, pero no con las características que todos conocemos.

El pionono, en España, es un pastel de tamaño pequeño elaborado tradicionalmente en Santa Fe, población muy cercana a la ciudad de Granada .

El nombre del pastel fue dado por su creador, Ceferino Isla González, en honor al papa Pío IX (Pio nono según la pronunciación en italiano del nombre) por haber proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción, de la que Isla era muy devoto. La primera referencia localizada de este dulce aparece el 18 de marzo de 1858 en la prensa madrileña. ​ Este dulce, en su inicio, se nombraba con dos palabras: «pío nono» o «píos nonos». Fue Leopoldo Alas «Clarín» quien, en su novela La Regenta (1884), lo incluye como una sola palabra, «pionono».

Se compone de dos partes, una fina lámina de bizcocho enrollado, formando un cilindro,  y «emborrachado» con un almíbar realizado con agua y azúcar 50/50, que le da una textura agradable y fresca, rellenado y coronado con crema tostada con un soplete que pretende representar la silueta del papa Pío Noveno

Es muy probable que el pionono haya llegado a la Argentina de la mano de las olas inmigratorias de principio del siglo XX fusionándose con otras recetas en los conventillos donde convergían todas las gastronomías del mundo dando origen al recetario que hoy todos compartimos. La cocina argentina le dio una vuelta de tuerca otorgándole identidad propia que lo diferencia de sus antecesores europeos.

El primero en adaptarse a estas nuevas influencias fue la base del pionono. El pionono argentino surge transformando el bizcocho en un bizcochuelo muy delgado y flexible, de sabor dulce, generalmente de un centímetro de espesor, esto le da una gran maleabilidad para ser arrollado con diferentes rellenos.

El Pionono nunca puede faltar entre los clásicos navideños También está presente en festejos de cumpleaños, casamientos y toda reunión que amerite tener una buena mesa dulce. Las planchas del bizcochuelo son humedecidas con algún almíbar, que puede o no, contener una pequeña cantidad de licor. Luego los rellenos son a elección, el más tradicional es el de dulce de leche, crema chantilly, mermelada, postre o helado que puede ser combinado con frutos secos, duraznos al natural o frutillas. Una vez enrollado, puede cubrirse con un baño de dulce de leche, crema o chocolate.

Esta forma de preparar el pionono ha dado lugar a una multiplicidad de variedades que por sí solos constituyen entradas o para ser parte de un exquisito buffet frío.

Para la elaboración del pionono argentino salado, se utiliza el mismo bizcochuelo que para su versión dulce, por lo que estamos en presencia de un plato que logra combinar de manera muy agradable, sabores dulces con salados.

El más tradicional pionono argentino salado consiste en untar el bizcochuelo con mayonesa, salsa golf o queso crema, luego se coloca jamón cocido y palmitos, se enrolla y se corta en finas rodajas. Las combinaciones pueden ser infinitas ,nada nos limita solo nuestro paladar. Tambien se puede rellenar con queso, tomate, aceitunas, huevo duro, queso azul, atún, pollo desmenuzado, distintas variedades de verduras curdas o cocidas como zanahorias.

Existen, también, variedades agridulces de este plato, aunque la esencia sigue siendo la del pionono salado. Junto al jamón suele colocarse en el relleno, trozos pequeños de ananá en almíbar, esto les da a nuestros piononos un sabor especial.

Este plato es conocido con otros nombres en el mundo:

En Barcelona como en otros países americanos es llamado BRAZO DE GITANO. Cuenta una leyenda que un monje berciano del medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo llevo a España (algunos aventuran que originalmente se llamaba «brazo egipciano»).​ Otra versión menos legendaria sobre su origen se refiere a los caldereros gitanos que, desde principios del XIX y primera mitad del siglo XX, recorrían las pastelerías de Barcelona arreglando y vendiendo recipientes de cobre y otras cacharrerías. Los gitanos  recibían junto al pago por su trabajo los recortes que sobraban de los pasteles del día, que para poder ser transportados enrollaban la plancha de bizcocho apoyándola en el brazo.

En Francia se lo conoce como TRONCO DE NAVIDAD, tronco navideño o bûche de Noël . Como lo indica su nombre es un postre tradicional servido durante las navidades en diversos países europeos en especial  en aquellos con influencia francófona. El postre suele prepararse, presentarse y decorarse de forma que parezca un tronco listo para la chimenea.

El tronco tradicional se hace con bizcocho genovés u otro tipo de bizcocho esponjoso, rectangular y plano, que se unta con crema, se enrolla para obtener un cilindro y se vuelve a untar por fuera. La combinación más común es un bizcocho básico, untado y relleno con crema de manteca de chocolate, café o praliné, pero existen muchas variantes que cambian el bizcocho, las cremas, rellenos y adornos, además de otras preparadas con mazapán o helado.

El origen del tronco de Navidad o bûche de Noël remonta a la tradición precristiana de quemar en el hogar un tronco o leño grande de madera, preferentemente de árboles frutales, para celebrar el solsticio de invierno y el fuego nuevo del año a punto de empezar, así como alejar la oscuridad. El ritual del encendido corre a cargo del mayor o del menor de la familia y se hace a veces con cenizas del tronco quemado el año anterior. Tiene que arder como mínimo tres días, y se riega con vino, aceite o agua. Como otras costumbres, fue recuperada por la Iglesia católica e incorporada a los ritos navideños.

En el siglo XIX, el uso cada vez más extendido de las estufas en lugar de las chimeneas hizo que se modificara la tradición y se sustituyera el tronco de leña por un postre que lo simulara. Las referencias históricas apuntan a varios inventores posibles: un aprendiz de una chocolatería del barrio parisino de Saint-Germain-des-prés alrededor de 1834, o el pastelero Bonnat de la ciudad de Lyon, que confeccionaba en 1860 un tronco helado con ganache de chocolate. La hipótesis más divulgada se refiere al libro Mémorial de la pâtisserie et des glaces publicado en 1898 por el pastelero y heladero Pierre Lacam, donde aparece una receta de tronco de Navidad de mazapán relleno de helado y cubierto de fondant de chocolate que imitaba la madera.

RESTO DEL MUNDO

En Finlandia se denomina kääretorttu.

En Hungría se denomina lekváros tekercs o piskóta tekercs. Normalmente relleno con mermelada o crema de manteca.

En Suecia se llama rulltårta (‘pastel-rollo’). Es un acompañante típic durante la fika (hora del café). También hay una variedad elaborada con harina de papa en lugar de la harina de trigo, también disponible rellena de crema de manteca o mermelada, y se denomina drömrulltårta (algo así como ‘sueño pastel-rollo’).

En Portugal se llama básicamente "torta". Hay dos recetas típicas, una es de limón y otra de coco y crema.

En Suiza se le llama biscuitrolle, roulade o gâteau roulé.

Reino Unido Se llama Swiss roll (‘rollo suizo’) o "roulade" y tiende a rellenarse con mermelada y espolvorearse con azúcar.

América

En Chile y Colombia se le llama  brazo de reina.

En Brasil se lo denomina rocambole o pão-de-ló. En la región Nordeste del país se conoce también como Bolo de rolo o torta de rollo.

En Costa Rica se le llama arrollado, y es principalmente una masa de pan relleno, que se enrolla en forma cilíndrica. Pueden ser dulces generalmente rellenos de dulce de leche, mermeladas, chocolate y crema pastelera, o salados que se preparan con jamón, mortadela, queso, lechuga, tomate, aceitunas, mayonesa o queso crema.​

En Estados Unidos se llama Swiss roll (‘rollo suizo’) y se rellena de multitud de cremas y mermeladas, tales como crema de chocolate, vainilla y en ocasiones aromatizadas al licor. Cuando es de chocolate, también puede llamarse chocolate log (‘tronco de chocolate’).

En México, se le conoce como niño envuelto, y suele ser rellenado con lechecilla (crema pastelera) y es espolvoreado con azúcar impalpable o cubierto de chocolate

En Perú se le denomina pionono. Suele estar relleno de manjar blanco, mermelada o chocolate.

En Ecuador, Puerto Rico, El Salvador y Venezuela se lo llama brazo gitano y se los rellena con productos de la región.

Asia

En Filipinas se llama brazo de Mercedes y se rellena con vainilla y merey.

El origen de este pastel en Hong Kong es británico, por su pasado colonial. Se vende recién hecho en las pastelerías chinas. Además de las rellenas con mermeladas, existen el Swiss roll , relleno de confituras al huevo y Chocolate Swiss roll, recubierto de chocolate.

En la India se le conoce como jam rolls (‘rollos de mermelada’).

En Indonesia se le llama bolu gulung. Muchas pastelerías los venden recién elaborados, y tiende a ser rellenado con mermeladas, crema de queso o cremas de mantecas.

En Japón se llama ro-ru ke-ki (roll cake).

En Malasia se rellena de coco (kaya), pandano, moras, fresa, y vainilla.

Cualquiera de sus versiones es un buen recurso para salir del paso en cualquier celebración porque es una receta fácil de preparar y económica que además cuenta con una receta para celiacos.

Si bien  el pionono no forma parte de la carta de los restaurantes argentinos, posee su lugar reservado en las reuniones familiares y grandes celebraciones como las Fiestas de Fin de Año.

Para cuidarnos un poquito en estas Fiestas y experimentar con recetas nuevas comparto con uds. una de tantas apta para celiacos

PIONONO (PARA MOLDE 30CMX40CM):

• 3 huevos
• 50 gr. de leche en polvo
• 10 gr. de cacao en polvo sin TACC
• 10 gr. de polvo para hornear
• 50 gr. de azúcar
• 1 cda. de esencia de vainilla
• Rocío Vegetal c/n

 Preparación

Batir los huevos hasta que tripliquen su volumen, en forma de lluvia la mezcla tamizada del azúcar, la leche, el cacao y el polvo para hornear.

Agregar esencia de vainilla. Disponer el preparado sobre una asadera forrada con papel manteca lubricado con Rocío Vegetal. Llevar por 6-8 minutos a horno fuerte previamente calentado. Una vez dorado, desmoldar sobre papel manteca y reservar cubierto.

Rellenar con lo que gusten, teniendo cuidado cuando lo enrollen ya que el bizcochuelo es frágil.