La polenta amarilla, suave y humeante resiste el paso del tiempo gracias a la simplicidad de su tres ingredientes : harina de
maíz, sal y agua.Puede variar la receta reemplazando el agua por caldo y/o agregándole leche para suavizarlo, pero su fin es el mismo saciar el hambre pero mas que nada llenar de felicidad el espíritu.
La polenta representa hoy una solicitada especialidad
gastronómica y muy difundida también en Austria, Suiza,Córcega, Saboya y Niza, al sur de Francia; la isla
de Madeira donde
se le llama Milho; los balcanes: Bosnia, Croacia, Eslovenia, Serbia. En el cono
sur de América: Argentina, Chile, Perú, Uruguay, Paraguay Venezuela
y al sur del Brasil.
Alimento heredado de la inmigración italiana, la polenta es
uno de los alimentos básicos a los que está volviendo la cocina moderna al
rescate de las recetas de las abuelas. Pasó de un plato reservado para niños o
para “salir del paso” a fin de mes, a encontrarla en menúes en los restaurantes
más sofisticados, que la utilizan de distintas maneras y con ingredientes de
los más variados, ganando así una reputación que se suma a sus cualidades
nutritivas y económicas.
La historia de la Polenta
corre paralela a la del hombre y a la evolución en la forma de alimentarse. Es
que la polenta, aunque sin maíz en su constitución, existía en épocas de los
griegos y los romanos. En aquellos tiempos era alimento de las tropas a base de
trigo, centeno o cebada. Consistía en un guiso espeso que se obtenía de mezclar
y cocinar el cereal con agua.
El origen de su nombre deriva del griego
"poltos", latín "puls" que justamente denominaba un
alimento preparado con agua y harina de farro(variedad de trigo) o de cebada. En
torno a estos alimentos gira luego toda la cocina romana, donde el más antiguo
y principal alimento era el pulmentum y luego de allí derivo a pullenta de cebada. La polenta en ese entonces se
preparaba con escanda: una especie de trigo de grano duro que no tenía la
consistencia de la harina de maíz. Se condimentaba con leche, queso, carne de
cordero, cerdo y salsa ácida y era conocida en toda la zona mediterránea.
Es mencionada en el recetario de Leonardo Da Vinci en
el siglo XV), en ese momento aún no era utilizado el maíz para ello, se
utilizaba el trigo, trigo sarraceno(no contiene gluten), cebada u otros
cereales.
Recordemos que el trigo tiene origen conocido para el
consumo humano hace unos 10.000 años y se estima fue en Etiopía, Asia o Persia;
inicialmente el hombre lo recolectaba y luego comenzó a cultivarlo; lo consumía
primero semi molido y mezclado con agua, en forma de papilla, luego esa papilla
cocida al fuego (polenta) y de allí continúa en su elaboración hacia lo que hoy
denominamos pan, claro que recién con el descubrimiento de la levadura de
cerveza por parte de los egipcios se comenzó a consumir panes levados.
Con el descubrimiento de América se introduce el
maíz (siglo XVI) en Europa, Asia y África, son los turcos los que lo
comienzan a cultivar para alimentar a sus animales, de allí que se difunda su
nombre en Italia como “grano turco”, al notar que se trata de un cereal de
fácil cultivo se comienza a consumir en las comidas.
Sin embargo la difusión y aceptación del maíz entre los
europeos fue bastante lenta (a excepción de España);
en Italia el
cultivo de maíz se comenzó a generalizar a mediados del siglo XVII gracias
a personas doctas que introdujeron su cultivo, principalmente en la
zona norte en donde el régimen de lluvias facilitó la siembra de este cereal
en particular en Lombardia.
Después de haber deleitado a los refinados paladares de los
señores de la época, al inicio del Ochocientos, que se caracterizó por ser un
período de guerras y carestía fue el plato más consumido por los
campesinos, sin otro ingrediente más que
la polenta ya que era más barata que el pan y ayudaba a llenar el estómago.
Pero era una comida carente de elementos nutritivos y sobre todo de vitaminas y
esto causó la difusión de la enfermedad de la Pelagra: producida por
falta de vitaminas y causante de trastornos digestivos y nerviosos polenta fue
dejada de lado convirtiéndose en la dieta de las clases menos pudientes.
Plato en sus orígenes muy económico y muy rendidor se le
consideró "cocina de pobres", de modo que los italianos del norte cuando
querían humillar a los del sur los llamaban "mangia-maccheroni"
(come-macarrones) . Mientras los del sur, respondían utilizando la palabra peyorativa
de "pulentuni" ("polentones", es decir, comedores de
polenta). Esto ya casi ha pasado a ser una anécdota de la historia debido a que
el consumo de polenta se popularizo de tal forma por lo que no falta en ninguna
mesa de la península.
En la actualidad se distinguen tres clases de polentas en
Italia: la polenta gialla ( amarilla) realizada con harina de maíz
amarillo; la polenta bianca ( blanca) realizada con harina de castaña y
las polentas nera realizadas con trigo sarraceno (denominada “Pulenta
dorce” que se degusta con queso pecorino en la cocina Toscana). De estas tres
la más difundida es la de harina de maíz.
Respecto a la polenta gialla, en el norte de Italia se
conocen variedades tales como la polenta concia («curtida», es decir
la más sólida, frecuentemente con una corteza debido al tostado ), polenta
vuncia (untuosa), polenta e formaggio (queso) gorgonzola,
la polenta con hongos porcini o missultin (un
pez) e polenta a orillas del lago de
Como, polenta taragna, etc.
Del mismo modo su densidad varía según la región: en
el Véneto y
el Friuli (donde
se consume con sanganè) es muy consistente, mientras que en las Marcas y
los Abruzos es
bastante cremosa.
En el Véneto es común
la “poenta e osei” (polenta con pajaritos) Al respecto Stendhal, gran
literato y viajero, recuerda una receta similar que las damas lombardas elaboraban
y que denominaban “uzei colla polenta”que podriamos traducir como, pajaritos
asados sobre un colchón de polenta.
En Bérgamo, se hace una polenta a partir de maíz y trigo
sarraceno llamada taragna (removida), que además lleva dos tipos de quesos del
país. La polenta taragna es una receta típica de la cocina valtellinesa (en
la frontera de Lombardía con el cantón suizo de los Grisones). Su
nombre deriva del tarai un largo bastón usado para removerla dentro
de las "pailas" de bronce. Como otras polentas de la región alpestre
de Lombardía (lo mismo que la polenta vuncia) se prepara con una mezcla de
"trigo sarraceno" que le confiere un típico color oscuro. A
diferencia de lo que se hace con la polenta vuncia o uncia, en
la polenta taragna el queso es añadido durante la cocción.
En el Trentino meridional es común hacer la polenta con el
añadido de papas y otros ingredientes que le enriquecen
el sabor. Para hacer esta "polenta di patate" es suficiente cocer en
agua hirviente algunas patatas fraccionadas en cubos o rodajas, cuando se
ablandan lo suficiente se las machaca dentro de la olla o cacerola y se le
añade a gusto la harina de maíz. Hacia el fin de la cocción se pueden añadir
trozos de Salami,
queso y cebolla rehogada etc.
RESTO DEL MUNDO
Las combinaciones y versatilidad de la polenta hacen de este
alimento uno de los más comunes dentro de la gastronomía tradicional, incluso
en España, donde no es raro encontrar rastros de su uso en Asturias, País Vasco
o Andalucía.
En el País
Vasco se realiza una papilla dulce hirviendo agua con harina de maíz y
añadiendo leche y azúcar, denominada morokil.
En el Principado de Asturias también está muy
extendido su consumo se la conoce como "fariñes" o
"farrapes" y puede acompañarse bien de dulces tipo leche, canela ,
castañas hervidas ... o bien formando un plato más contundente con chorizo frito
o panceta. En Andalucía se la conoce por "poleás" o
"poleá".
En Madeira (Portugal) es un plato muy difundido, se prepara
con harina de maíz blanco y tiras de hojas de coliflor. Se sirve en platos ya
solidificado. Sirve de acompañante de platos con pescados o mariscos.
En las costas del Mar
Adriático y en el interior de Croacia y Bosnia se le
llama palento o pura, en Córcega -y familiarmente en Argentina-
se le dice pulenta.
En Rumania y Moldavia es
plato nacional un preparado muy semejante a la polenta de maíz, tal plato se
denomina mămăligă y se cocina en recipientes de hierro llamados ceaun.
En el interior de Croacia se conoce un plato muy similar al
cual se le da el nombre de žganci; en los países de habla inglesa los
guisados hechos con maíz suelen ser llamados hominy, en Sudáfrica comúnmente se
llama "mealie pap" a una preparación semejante, en Zambia existe
la nshina, en Zimbabue la sadza, en gran parte
de África los potajes con maíz son llamados "fufu", en
algunas islas
del Caribe se conocen preparados de origen africano como
el cou-cou de Barbados o el funjie de las Islas
Vírgenes. Preparaciones semejantes son bastante comunes en África Oriental
y Meridional, conociéndose en swahili con
el nombre de ugali.
En las áreas rurales del Cono Sur existe
la fariña, harina hecha con mandioca,
ya a fines del s XVIII los gauchos -especialmente los de las zonas del noreste-
solían llevar cuando viajaban tal fariña y preparar con ella un
sencillo guiso muy semejante a la polenta, este potaje llegaba a tener la
consistencia del pan y podía ser un substituto en las zonas de campo.
En Chile además de la Polenta, también se consume la Chuchoca, un
preparado similar a la polenta pero con un molido más grueso que le da una
consistencia especial cuando está preparada.
En Venezuela se le hace llamar funche y se
prepara con harina de maíz precocida. Al final de la cocción se vierte en una
fuente y se deja solidificar.
ARGENTINA
Por su simpleza y lo barato de su preparación llegó a ser
conocida como “comida de pobres”, aunque su sabor conquistó el gusto de las
personas, sin importar clase social, hasta la fecha.
Fue la primera gran inmigración de italianos de mediados del
siglo XIX, mayormente compuesta por lombardos, piamonteses y ligures, la que trajo
la polenta a la
Argentina. Una de las costumbres es consumirla principalmente
durante los meses de invierno, siendo el modo más común de su preparación
aquella en la cual es acompañada por tuco, estofado o chorizo y coronada con queso
rallado (tipo parmigiano o tipo reggiano), o
mezclada con queso fresco, recubierto con salsa fileto o bolognesa. En el imaginario
colectivo se la tiene como un plato popular, pero una polenta bien hecha lleva
bastante trabajo y es un plato exquisito.
Se la suele preferir bastante consistente (de tal modo que
muchas veces las porciones para cada comensal se puedan cortar con un
"piolín") . Existe una receta
simple de polenta cuya salsa es manteca derretida y aliñada, llamada "tigraña" quizás porque la
manteca cocinada aplicada sobre la polenta produce en la preparación un moteado
que recuerda a la piel de un tigre, aunque ciertamente que la etimología
primera de "tigraña" deriva de la valtellinense polenta taragna.
La manera tradicional de cocinarla es en una olla de cobre y
con cuchara de madera. Si bien nosotros utilizamos la polenta instantánea que
se prepara en sólo un minuto, la polenta original se realiza con sémola de maíz
y tarda unos 45 minutos o más en cocinarse. El método de elaboración requiere
de mucha paciencia ya que hay que remover la polenta permanentemente para que
no se formen grumos ni se apelmace, hasta obtener la textura deseada.
Una vez tenemos la polenta hecha se puede consumir de distintas maneras:
en caliente, sin nada más, como guarnición, o bien dejándola enfriar para aplanarla
y cortar bloques de distintas formas para luego grillarlas o freírla. Sale especialmente sabrosa al horno
con verduras o como base para añadir carne y queso, en una suerte de
falsa pizza. El límite de su uso está en nuestra imaginación.
No debemos olvidar que es un alimento
con gran aporte calórico y muy rico en las vitaminas del complejo B, se le ha
adjudicado la propiedad de ser un gran vigorizante, esto explica que en
Argentina, se diga coloquialmente que una persona "tiene polenta" al hecho de ser
fuerte, o en su defecto que es
"polenta" cuando es simpática o amigable.
Otra expresión que solíamos escuchar de nuestros padres o
abuelos es "Polenta con pajaritos”. En realidad, hace referencia a ese
plato que se come en la región italiana del Véneto donde es un plato
tradicional y no metafórico sino bien real.
Mas allá de sus cualidades nutritivas y de lo
económica que es, hoy ha mejorado su
reputación tras ser rescatada como un alimento autóctono, protagonista de
platos gourmet como triángulos grillados de polenta con “mezclum” de hojas
verdes, polenta cremosa con salsa de hongos, polenta frita o polenta campesina
espesa, son variantes que surgen a partir de un alimento tan simple como
ancestral.
La paradoja es que un producto americano como el maíz, se
transforma en un ingrediente infaltable de un plato emblemático europeo para
retornar a sus orígenes de la mano de los inmigrantes convertido en una receta
esencial dentro de la gastronomía popular uniendo el nuevo y viejo continente a
través de un puente imaginario.
Para pasar el frió o la tristeza de corazón, les dejo una deliciosa recetita
PASTEL DE POLENTA
Y CARNE PICADA
INGREDIENTES
Polenta: Caldo cantidad necesaria, Polenta 500 grs
Relleno: Tomate 3, Queso rallado 2 cdas, Pimentón, Ajo 2
dientes,
Sal. Pimienta, Aceite de oliva, Cebolla 3, Zanahoria 1, Puerro
2, Apio 1,
Carne picada 1 kilo, Ajo 2 dientes, Vino tinto 1 copa, Puré
de tomate 2 latas
PREPARACIÓN
En una olla con el caldo hirviendo y sumar la polenta de a
poco, batiendo hasta que tome (un par de minutos).
Rehogar la carne en oliva y agregar los vegetales bien
picados. Salpimentar. Desglasar con vino tinto y cuando evapora el alcohol
incorporar el puré de tomate. Dejar reducir.
Armar en fuente de horno las capas, con base de polenta,
intercalando con el estofado. Hacer 3 capas. Terminar con rodajas de tomate y
queso. Gratinar.
NOTA: recuerden
que es una sugerencia prepárenlo con los ingredientes que tengan y la consistencia que
gusten.
FUENTE: Diario popular, Wikipedia, Dante Alighieri de Rìo Cuarto; www.afuegolento.com , libro “Porque a los italianos les gusta hablar de
comida"de Elena Kosiuokovitch
La receta para preparar este budín es muy sencilla y
requiere de muy poco tiempo de preparación.
Los ingredientes fundamentales son: 20 rodajas de pan lactal, 8
huevos, 
