LEGUISAMO SOLO, PASIONES QUE SON AMORES

Como todo postre ligado a nuestros gustos y nuestras pasiones suelen perder su comienzo y generan controversia. Este es el caso del postre Legisamo. Nada atestigua su origen más que los relatos de los sobrevivientes a una época y así se construyen las leyendas a través de la difusión oral . No sólo difieren los escenarios sino también que ingredientes lleva, lo que no puede faltar y que los argentinos aman es… azúcar y más azúcar.

Base de pionono, dulce de leche, merengue, marrón glacé -castañas glaseadas-, crema de almendras, hojaldre y fondant: esa es la fórmula difundida hoy por Las Violetas.

El maestro pastelero del Molino, Antonio Sanchís Cañadel (91), que trabajó allí entre fines de los cuarenta y mediados de los ochenta, cuenta que en la versión del Molino del postre, “la base era de milhojas” y la siguiente capa de masa no era de hojaldre, sino “de bizcochuelo”.

Lo que ambas versiones comparten es su cobertura: un baño del clásico de fondant. Pero la decoración del de la Confitería del Molino a mediados del siglo XX (hoy en proceso de restauración) no era con letras en chocolate, sino “con una circunferencia de dulce de leche adornada con higos y cerezas”, recuerda Sanchís, que lo cocinaba allí en horno a leña. 

Existen varias leyendas de su creación pero todas coinciden en que le rinden homenaje al mítico Jockey Irineo Leguisamo, aproximadamente entre fines de 1931 y principios de 1935. La del Molino cuenta que “Gardel era habitué de esa confitería y, a principios de los treinta le pidió a su fundador, Cayetano Brenna, que inventara un postre para agasajar a Leguisamo.  Pero Las Violetas difunde otra historia  que cuenta que, una tarde como tantas otras llega el famoso Irineo Leguisamo a la confitería y como el jockey  tenia debilidad por el dulce de leche, el maestro pastelero fanático del turf, lo agasaja con una torta, que “bautizó con su apellido”,que en algunas versiones aparece escrito con "Z".

Pero en este punto aparece una perlita que genera dudas, ya que los primeros postres Leguisamo no tenían dulce de leche, lo que hace que la explicación de Las Violetas pierda fuerza. Mariano Zichert, coordinador técnico de la Escuela de Pastelería Profesional del Sindicato de Trabajadores Pasteleros dice que se le “agregó mucho después, para los paladares más golosos”,

De hecho, la estrella principal de este y otros postres tradicionales porteños era la crema imperial, hecha con crema de manteca y praliné de almendras. La manteca permitía mantener mejor la preparación a temperatura ambiente, “en tiempos en que no tecnología de refrigeración”.

A su vez, el postre Leguisamo no figura en ninguna de las páginas blancas y moradas del menú de Las Violetas, aunque, ante el pedido a los mozos, la delicia aparece.

Pero, pese a esa ausencia en los papeles, Luciano Correa, el mozo más célebre de esa confitería de Almagro afirma que los dueños anteriores le dijeron que Leguisamo pidió comer algo bien dulce por lo que el maestro pastelero de ese entonces le preparó ese postre.

Por el contrario Sanchís asegura que cuando entrò a trabajar en la confitería, en el 48, el Leguisamo era el postre que más se vendía y que siempre se lo hacían para Gardel.

Otro punto a favor del Molino lo da el hecho de que era una tradición de la confitería rendir tributo a figuras importantes, por ejemplo, cada vez que había un nuevo Papa, se creaba un postre en su honor.

Quizás nunca sepamos quien fue el autor de esta receta, todas son conjeturas y no podemos juzgar que cada bando defienda su postura .Lo que si sabemos con certeza es que los verdaderos protagonistas ya hace muchos décadas que  nos dejaron para correr otras carreras o cantar en el cielo con los zorzales quedando con nosotros el misterio no solo de la procedencia de un postre sino también el de sus propias vidas.  

  Receta Torta Leguizamo
Para el pionono:

8 yemas
30 grs de azúcar
Esencia de vainilla c/n
4 claras
30 grs de azúcar
80 grs de harina
20 grs de fécula de maíz
Para la torta:
250 grs de masa de hojaldre
600 cc de crema de leche
500 grs de castañas en almíbar
1 kg de dulce de leche repostero
1 disco de merengue
Fondant c/n
300 grs de almendras
Poner a batir las yemas con el azúcar. Incorporar el azúcar y la esencia de vainilla.
Seguir batiendo hasta punto cinta.
Retirar de la batidora y agregar de a poco la harina 0000 y la fécula de maíz tamizadas mientras se va mezclando con el batidor de mano.
Incorporar las claras batidas a nieve con el azúcar.
Mezclar en forma envolvente.
Esparcir esta preparación sobre una placa cubierta con papel manteca enmantecado y enharinado (puede ser también papel parafinado).
Cocción: En el parte superior del horno (bastante caliente) durante 10 minutos aproximadamente hasta que esté doradito.
Con un aro circular de 28 cm de diámetro cortar dos discos de pionono.
Estirar el hojaldre con el palo de amasar.
Cortar dos discos usando un aro circular de 28 cm de diámetro.
Colocarlos en dos moldes para pizzas y estirarlos bien usando un rodillo. Pincharlos con un tenedor para que no crezca y llevarlos al horno bien fuerte durante 15 a 20 minutos aproximadamente (hasta que estén dorados).
Sobre una fuente colocar el aro con el que se cortó el hojaldre. Poner dentro un disco de hojaldre.
Untar con abundante dulce de leche.
Cubrir con un disco de pionono.
Untar con una abundante capa de crema batida mezclada con castañas en almíbar.
Cubrir con un disco de merengue seco.
Untar con más crema batida mezclada con castañas en almíbar.
Cubrir con un disco de pionono.
Untar con una capita de dulce de leche.
Cubrir con un disco de hojaldre.
Untar con un baño de fondant (se puede comprar hecho).
Retirar con cuidado el aro.
Untar el borde con dulce de leche y pegar almendras procesadas.