La empanada plato nacional que comparte la
mesa argentina desde que nuestro país todavía no era nación, infaltable en los
menú de las casa de comidas; aperitivo y plato principal durante las Fiestas
Patrias y de cuanta reunión implicase compartir con nuestros seres queridos .De
acuerdo con las frías estadísticas de una famosa firma de delivery a domicilio
, este plato es el más requerido en Argentina, a diferencia de otros países
latinoamericanos como Chile, donde el sushi es lo más pedido. En Perú, Uruguay,
Ecuador y Brasil, la pizza es el plato más solicitado, mientras que en Panamá y
Paraguay las hamburguesas están en el tope del podio.
Este plato falsamente
creído nacional, es más cosmopolita que cualquier otro plato, ya que los
antiguos mercaderes y luego los inmigrantes lo llevaron a distintos lugares del
mundo, acompañando a todo aquel que necesitaba alimentarse en el largo camino a
una vida mejor y así trajeron sus costumbres tan deliciosas que sus nuevos
vecinos supieron adoptar como propios.
Una empanada es un
alimento preparado compuesto por una fina masa de pan, masa quebrada o de
hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen
con trigo, pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la
adición de alguna grasa, como el aceite o la manteca.
Las primeras referencias
se encuentran en la antigua Persia siglos antes de Cristo. Desde allí se puede
imaginar su viaje hasta el pueblo árabe con sus tradicionales fatay o sfija,
con carne de cordero y trigo burgol, ya muy similar a nuestra empanada. La
ocupación durante siglos de España por los moros seguramente la trasladó hasta
allí y los conquistadores y colonizadores la trajeron a América. Cada país
latinoamericano tiene en común no solo su historia, sino que también comparten
los mismos ingredientes a los cuales los llaman de maneras distintas pero que
poseen el sentimiento a sus antepasados.
En América Latina las
empanadas pueden tener algunas variaciones en su preparación de acuerdo al
lugar en el que se elaboran, en la mayoría de países iberoamericanos las
empanadas tienen como base una masa que lleva agua y algún tipo de grasa o manteca. La masa es aplanada con un rodillo
y separada en pequeñas láminas a las que se les agrega rellenos dulces o
salados como fruta, queso, y guisos de carne pollo o mariscos. Una vez
rellenas, las empanadas se pueden cocer al horno o fritas y si contienen
rellenos salados, se acompañan con aderezos o salsas picantes. Entre ellas
podemos destacar las empanadas salteñas bolivianas y la empanada de pino de
Chile.
La
palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya primera
acepción es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno".
Se trataba de rellenar panes con distintos ingredientes vegetales o carnes
(in-panis, in-panata), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en
el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno,
y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Este tipo
de preparación dio origen a alimentos como los calzones italianos, las
empanadas gallegas, las pirozhkis rusas rellenas de caviar y los Cornish
pasties británicos. Las empanadas griegas suelen tener ingredientes variados:
spanakotiropites son de espinaca y queso feta, la kreatopita de carne ovina o
caprina, la hortopita de verdura y la kotopita de pollo.También oriente tiene
sus versiones como : los chun kun chinos(rollito primavera), los briks
tunecinos, los börek turcos, los Lehmeyun armenioso,los Sfijas y los fatay
árabes y la samosa hindú que es una especie de empanadita triangular
generalmente vegetariana y condimentada con curry.
En Italia, que está más
ligada a nuestro pasado inmigrante, se le llaman panzerotti y son típicas de la
región de Apulia y concretamente de la zona de Bari. La masa es de harina de
trigo, se le añaden agua tibia y levadura de cerveza. Muchas ancianas señoras,
expertas de tradiciones locales, le añaden a la masa papas hervidas: parece que
este toque hace más suave la masa la cual debe llegar a ser perfectamente
homogénea antes de ser puesta a descansar en un lugar cálido (por ejemplo, en
el horno apagado) durante dos o tres horas. El relleno tradicional es de salsa
de tomate y queso mozzarella, sus variantes son con queso y carne, cebolla,
huevo y queso ricotta. Se fríen en aceite de oliva y se sirven calientes. Sin
embargo, más frecuentes que los panzerotti son los calzone rellenos, que son
más grandes y se cocinan luego en el horno. Otra variedad, típica del
Mezzogiorno, en especial de la cocina siciliana, es la llamada schiacciata.
Cada región con su receta
Después del asado y las
milanesas...la empanada es el plato típico criollo argentino. Se asentó en la
región norteña y fue modificándose con los productos autóctonos de cada
provincia. Con trece repulgos según la tradición puede ser arriba o al costado,
abierta o cerrada, dulce o saladas: puede ser una entrada o una comida
principal muy sabroso. Podemos dar como excusa ante tanta pasión que las
empanadas aportan hidratos de carbono complejos, fibra, proteínas, fósforo,
hierro, potasio, vitaminas del complejo B, y dependiendo como se prepare se
podría decir que es hasta bajo contenido en grasas y en colesterol.
Existen tantos tipos de
empanadas como familias en el país y se crearían grandes discusiones de cuál es
la más rica. Pero podríamos clasificarlas según la región de acuerdo a los
ingredientes predominantes de cada provincia. Se dice que las más tradicionales
son las del Noroeste Argentino por su pasado histórico. Por ello a continuación
les enumero a grandes rasgos cuales son las características principales de cada
una de ellas.
La salteña
llevan papa, cebolla de verdeo y morrón y tienen de particularidad que son
pequeñitas y el relleno -con carne cortada a cuchillo preferentemente- es
jugosa, picante y a base de grasa de pella.
Las jujeñas
son similares a las anteriores, se distinguen por tener arvejas junto a la
carne de nalga, lomo, llama o charqui, cebolla de verdeo y común, huevo duro,
aceitunas, pasas, comino y pimentón. Para darle un sabor más fuerte se puede
agregar por encima una cucharadita de salsa picante hecha con tomate rallado y
ají molido. Esta salsa también suele acompañar a las salteñas.
Las empanadas tucumanas abundan en condimentos, con comino, ají molido,
cantidad de pimentón dulce, pimienta blanca y, por si fuera poco, ajo, mucho
ajo. Tiene la particularidad de que se utiliza un corte de carne impensado que
es el matambre y que el cerrado de la masa debe tener 13 repulgos (según se
cuenta se debe a que representan a cada uno de los integrantes de la Ultima Cena de
Cristo). Se cuecen al horno, en lo posible de barro, o se fritan con grasa de
pella. Además, se celebra en septiembre la Fiesta Nacional de
la empanada en Famaillá.
En Santiago del estero casi siempre se cocinan en horno de barro y llevan
arvejas, carne picada a mano y cocinada en agua caliente (sancochada), huevo
duro, morrones, mucha cebolla y a veces pasas de uva, además de pimentón dulce,
orégano fresco, ají del monte y comino.
Las catamarqueñas se cocinan al horno y conviene preparar el relleno un
día antes para hacerlas bien con carne de vaca, de cabrito o de chivo, mucho
ajo, papas, huevo duro, cebolla de verdeo, ají molido, laurel y pimentón. Algunos
le ponen pasas de uva y aceitunas y otros no.
La empanada mendocina sale directo del horno de barro y lleva como nota
característica una aceituna con carozo, producción típica de la región. Quienes
las preparan bien, hacen el relleno un día antes con carne picada, abundante
cebolla y poco morrón; en la puerta del horno las pintan con huevo batido para
que queden más doradas.
En San Juan se hornean o se fríen y son muy jugosas porque tienen
en el relleno gran cantidad de cebolla y grasa de pella, además de carne de
lomo o cuadril picada, tomates pelados y picados, morrón, orégano, ají molido,
comino, pimentón dulce y vino blanco en la masa. El agregado de aceitunas es
opcional.
Las empanadas riojanas tienen fama de ser traicioneras. Tanto, es
conveniente comerlas con las piernas abiertas para no mancharse la ropa o los
zapatos. Y ese costado jugoso se consigue combinando un poco de grasa de pella
con cortes que no secan, como el cuadril. En todo lo demás, son parecidas a las
salteñas y con menos papa. La empanada en La Rioja lleva, además de carne, cebolla de verdeo y
papas, aunque existe otra variante de la misma provincia, un poco más picante,
cuya clave radica en el ají que se añade a la preparación.
Las empanadas puntanas se hacen a lo grande. En ellas, prevalece el gusto de
la carne por sobre todas las demás cosas -es la que menos verdura lleva- y su
sabor viene reforzado por un pequeño plus de grasa de cerdo. Los más puristas,
le aplican dos pasas de uva y media aceituna por empanada.
La empanada cordobesa tiene la picardía y la dulzura de su gente. A
diferencia del resto, la carne va cortada en cubitos y al relleno, además de
cebolla y huevos, lleva zanahoria y pasas de uva. También hay una variante que
lleva manteca y tomate sin piel ni semillas. Salen del horno pintado con
almíbar o con huevo espolvoreado con azúcar
Las porteñas son
más grandes que las demás y el relleno varía entre carne de vaca, de pollo,
humita o de jamón y queso, y también llevan huevo duro, aceitunas, mucha
cebolla, verdeo y condimentos como comino, pimentón y ají molido. Se fríen o se
cocinan al horno y previamente se pintan con huevo batido.
En el Chaco el relleno se diferencia al utilizarse carne de
dorado desmenuzado y sin espinas, tomate pelado sin semillas, cebolla, pimiento,
huevo duro, pimentón dulce, curry, cebollita de verdeo picado, ají molido,
pimienta negra, tomillo picado y laurel. Se cocinan en horno bien caliente.
Las litoraleñas pueden variar de una provincia a otra, pero podemos
destacar las que llevan pescados de río en lugar de carne de res, quesos, y
salsa blanca. Existen otras recetas por ejemplo en Entre Ríos son las
únicas empanadas que, según consta en varios recetarios, incorporan clavo de
olor, canela y ciruela al relleno estándar de cebolla, carne picada y aceitunas
cortadas en láminas. Su gracia está en espolvorear con azúcar impalpable antes
de entrar al horno, como para que se caramelice. En Rosario la masa se
prepara con harina, manteca, crema de leche y
se rellena con cebolla, perejil, queso mantecoso o cuartirolo, un
chorrito de leche ,azúcar y huevo.
En la Patagonia son muy jugosas y su ingrediente principal es el cordero,
aunque también los pescados y mariscos, además de cebolla de verdeo, morrón,
ají molido y pimentón. Algunas llevan azúcar por encima, en Neuquén le agregan
merken (condimento mapuche, en base a ají de sabor ahumado ) y en Tierra del
Fuego centolla combinada con alcaparras y vino blanco.
Receta Campeona de
Empanada Tucumana
Para finalizar este
humilde homenaje a este plato tan versátil y fiel guerrero ante nuestro voraz
apetito, les paso la receta publicada en la web del Ente Tucumán Turismo de una
de las cocineras campeona en la Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá.
Esta provincia creo una ruta turística gastronómica para conocer sus paisajes y
sus costumbres a través de lo que significa la empanada como parte de su
identidad provincial. Según esta secretaria :"La empanada no admite otro
socio que no sea el vino, y quizás por eso la ronda está asociada a lo festivo,
lo alegre, las risas y el canto. La masa es crocante, nunca se ablanda a pesar
del jugo de la grasa del matambre. Es un equilibrio casi perfecto, entre masa,
ingredientes y temperatura."
Preparación del Relleno:
Hervir el matambre con
sal hasta que este tierno, dejar enfriar y picar en dados pequeños. Picar las
cebollas blancas bien pequeñas, colocar la cacerola en hornalla con aceite y
una nuez de grasa vacuna. Colocar la cebolla y rehogar, agregar pimentón y la
carne picada, remover, agregar una taza de caldo, agregar comino molido y sal a
gusto. Dejar enfriar. Agregar los huevos duros picados y la cebolla verde.
Preparación de la masa:
Hacer una corona de
harina, agregar la grasa y unir con 200 cc de caldo donde hirvió el matambre,
unir bien hasta conseguir una masa blanda, cortar pequeños trozos para realizar
bollitos, luego estirar la masa con palo de amasar para realizar los discos.
Rellenar los discos con
la pasta, cerrar y hacer trece repulgues, colocarlas en la asadera para horno.
Cocinar en horno de barro 15 minutos, o en otros 20.
