RECETA CON APELLIDO...El revuelto Gramajo

Es muy difícil hablar de alguna comida que tenga un origen realmente argentino ,debido a la historia que nos hermana con el resto del continente latinoamericano y la gran cantidad de corrientes inmigratorios que influenciaron en nuestra cultura. Pero podemos rescatar un plato que es conocido por tener apellido y es... el Revuelto Gramajo. Está hecho con bastones finos de papas fritas, arvejas, huevo, jamón cocido, cebolla, aceite, manteca, sal y pimienta.

Lamentablemente en el libro del escritor Daniel Balmaceda,"La comida en la historia argentina” (Ed. Sudamericana 2016) , hecho por tierra otra leyenda de nuestra gastronomía nacional, que afirma que no es cierto que la mano derecha de Julio Argentino Roca haya creado durante un campamento militar, el famoso revuelto bautizado con su nombre.  Ya que fue una invención literaria del gran historiador argentino Félix Luna que plasmó en su novela “Soy Roca”( Ed. Sudamericana,1989) . Al respecto el historiador declaraba: “Es increíble: me he cansado de explicar que ese libro es ante todo una novela, y hay gente que lo sigue citando textualmente como si todo lo que digo allí fuera una verdad histórica…Esto del revuelto Gramajo directamente lo inventé”.​
Pero no por ello vamos a sacarle la magia a esta historia que les voy a relatar. Creció como la leyenda del dulce de leche que también tienen un origen incierto y dudoso pero coincide en que ambas surgieron durante una campaña militar.

Hacia 1880 el coronel santiagueño Artemio Gramajo, que fue edecán del general Julio A. Roca, era socio y habitué del porteño Club del Progreso. Allí transcurría veladas jugando al billar o a juegos de naipes como el truco; mientras tanto, sin dejar el partido, se hacía servir un plato consistente en estrechas fetas de jamón serrano cordobés, saltado con arvejas y huevos. Esta comida la consumía "al plato" o en sándwich.

Pero esta no es la única historia, otra versión cuenta que nació por casualidad cuando dos personajes de la noche porteña, Arturo y Horacio Gramajo, hijo y nieto de quien fuera intendente de la ciudad de Buenos Aires durante la presidencia de Victorino de la Plaza, hicieron una preparación en el restaurante Río Bamba, mezclando jamón, bastones de papa cortadas en hilachas, doradas en una sartén con muy poco aceite y una pizca de manteca y unieron esa preparación con huevo. 
El periodista, investigador gastronómico y presidente del “Grupo Gramajo” (comunidad de fanáticos de este plato) sostiene que en realidad Arturo hacía dejar papas paillé(pay) en su cocina, unos huevos, y jamón cocido cortado en juliana. De esta forma, cuando él llegaba a la madrugada después de alguna parranda, se preparaba el revuelto y así podía levantarse tranquilamente después del mediodía sin morir de hambre en el intento.

Variantes

Luego a inicio del siglo XX , hicieron esta comida más elaborada. Un revuelto Gramajo típico era hecho con finas rodajas de papas , jamón (según el gusto, crudo o cocido), cebolla, ajos, arvejas y pechugas de pollo, así como un "adobo" compuesto por un mix de especias…

También existen recetas con ingredientes como morrón, ajo, aceitunas, panceta, palmitos, palta, mariscos, pavita, condimentos o solo perejil y al final lo flamean levemente.

 A mi parecer estas nuevas versiones de revuelto se alejan de la preparación original por lo tanto no merece llevar el nombre "Gramajo". Por más sofisticado que quieran elaborarlo, pierde la función que quisieron darle tanto el coronel como el dandy, de ser un plato simple, rico, de rápida cocción y fácil de comer. 

Les dejo la receta más cercana a la original, pero si pueden hacerlo con jamón serrano muchísimo mejor...

Ingredientes
Papas 3
Aceite vegetal para freír c/n
Sal y pimienta negra c/n
Cebolla 1
Jamón cocido/crudo 200 g
Arvejas 1/2 taza
Huevos 4
Tostadas de pan de campo 2 (o el que tengan en casa)
Perejil 3 cdas
Aceite de oliva 4 cdas

Procedimiento
Cortar las papas en bastones muy delgados y freír en abundante aceite caliente. Retirar y colocar sobre un plato con papel absorbente, condimentar con sal.
Saltear en sartén caliente la cebolla picada con aceite de oliva. Luego, agregar el jamón cortado en bastones chicos y, cuando esté un poco dorado, agregar las arvejas.  Batir los huevos y junto con las papas agregar al resto de la preparación . Dejar que se "coagulen" los huevos.
Condimentar con sal, pimienta y perejil picado. Servir sobre tostadas de pan de campo con oliva.

Nota:  En la preparación se debe cuidar que los ingredientes queden "a punto": ni crudos, ni quemados. Para esto el recipiente del salteado (por ejemplo una sartén) debe estar muy limpio, con una pequeña cantidad de aceite y allí los ingredientes deben ser revueltos rápida hasta que su cocción sea homogénea .

A los huevos se les puede agregar un poco de crema de leche, que aseguran su imprescindible cremosidad. Las papas pueden servirse apartadas del huevo en el mismo plato, para asegurar que se mantengan crocantes. Se pueden admitir unas papas rejilla, siempre que estén bien cocidas y crocantes. No deben estar húmedas. Los huevos revueltos, la mejor forma de hacerlos es cascándolos directamente en la sartén y rompiéndolos con una cuchara de madera.