El curanto no es una cocción que pertenece solo a la región patagónica
. Es empleada en varios lugares del mundo y desde hace muchos siglos ya que se
descubrieron evidencias arqueológicos en zonas como Europa. Básicamente es un horno
de tierra o pozo de cocción cuya estructura es muy simple . Puede
tener distintos nombres y llevar distintos ingredientes pero eso depende del
punto geográfico por lo que variara en la conformación y en los ingredientes
utilizados.
En la actualidad, los hornos de tierra son utilizados por
numerosas comunidades, sobre todo durante ceremonias o celebraciones: el lovo de los indígenas de Fiyi, el luau de los nativos de Hawái, el hāngi de
los maoríes
, Ximbo o barbacoa mexicana y la pachamanca o huatia peruana.
El curanto (voz mapuche que significa ‘pedregal’) es
un método tradicional milenario de cocción perteneciente al archipiélago de Chiloé(Chile) que tiene sus orígenes
en la Polinesia. Hoy
Tradicionalmente en la gastronomía de la Isla de Chiloé se
prepara al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo», pues está hecho
en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio metro de profundidad y
se calientan piedras al rojo vivo en una fogata.
Una vez calientes las piedras, se retira el fuego. Comienza
el armado del curanto y su sellado con hojas de pangue y una capa de tierra,
para permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado. El momento en que
se retira el fuego y se ponen las capas de alimentos a cocer, debe ser rápido
para evitar la pérdida de calor de las piedras, y comúnmente se trabaja en
equipo coordinado.
La preparación del
curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social
en sí mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda
hacerlo requiere la participación de alrededor de cinco o más personas.
La otra forma de preparación se denomina «curanto en olla»,
al prepararce en este recipiente permite conservar el caldo de la cocción, que
luego se sirve en un recipiente junto al plato de curanto. Otro nombre del
curanto en olla es «pulmay», porque guarda cierta semejanza con una sopa
chilota que lleva ese nombre..
Platos semejantes
En la Polinesia se preparan platos compuestos por mezclas de
alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes que se
asemejan a un curanto, pero difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes
utilizadas. Este tipo de preparación es llamado hāngi en Nueva
Zelanda, kalua en Hawái y umu pae en
la Isla de Pascua. Otros platos semejantes en el
proceso de cocción son la barbacoa mexicana, la huatia del altiplano andino y la pachamanca peruana.
La Huatia o Guatia (del quechua "watya"
o "watiya" o bien wetya) es un plato típico de la gastronomía andina,
siendo consumido actualmente en Perú, Bolivia, norte
de Argentina y
norte de Chile.
Se asemeja en su preparación a la pachamanca peruana
siendo a veces confundido con esta última, aunque su elaboración e ingredientes
presentan características particulares dependiendo también de las usanzas
regionales, hasta locales.
Los orígenes del Huatia se remontan al Perú precolombino; el
primer cronista occidental en hablar de la Huatia fue el sacerdote Francisco de Ávila quien alrededor del año
1600 al recopilar los mitos existentes entre los pueblos de Huarochirí, en la sierra de Lima, señalaba la
figura del dios Huatiacuri, más estrictamente watya
quriq (recogedor de watya) hijo del poderoso Pariaqaqa, de quien se decía
que ocultaba su divinidad en una apariencia miserable -como el andrajoso Odiseo
de retorno en Íthaca- y sólo se alimentaba de papas asadas en la tierra
calentada llamadas huatias o huatiyas, razón por la cual recibió ese nombre.
Por ello se le ha considerado la personificación de la papa.
Dependiendo de la zona donde se lo prepare, el ingrediente
principal son las papas aunque en el norte argentino es la carne vacuna,
las cuales suelen ir acompañadas de queso, cebollas, etc. Existen múltiples
varientes y formas de preparación de este plato según el lugar o región en
donde se lo prepare. A tal fin se construye en el suelo un horno de terrones el
cual se calienta con leña: cuando está a punto se entierran los ingredientes,
que como el queso son envueltos habitualmente en un mantel. Se desentierran
cuando se encuentran debidamente cocidos y se acompañan con diferentes hierbas
aromáticas como la muña o el huacatay,
entre otras.
La pachamanca también procede del Perú, sobre el
calor de las piedras precalentadas
se coloca carne de vaca, de cerdo, pollo y cuis previamente
aderezados con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, ají, comino,
pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en
vainas y eventualmente, yuca.
Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en
las ciudades con vecinos andinos.
El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha,
«tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de
tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el
término manca o mankha significa «comida» por lo que un
significado alternativo también es «comida de la tierra».
Este plato tiene aproximadamente cinco mil años de
antigüedad manteniéndose durante el Imperio
inca y llegando a nuestros días por medio de un proceso evolutivo que
permitió su expansión a lo largo del territorio peruano,
introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no
en sus ingredientes ni en su cocción.
Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese
caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».
La pachamanca se asocia con la «huatia» de las
regiones de Ayacucho y Huancavelica,
con el «copús»
de la región Piura y
el «curanto»
de Chile.
Esta tipo de cocción no solo llegò a nuestro país por el
noreste sino también se arraigò en la zona sur de la cordillera andina, gracias
a la mano de los inmigrantes suizos que al ingresar por Chile adoptaron previamente
esta costumbre. En la actualidad se celebre en febrero la Fiesta Nacional del Curanto
en Colonia Suiza a 25 km
de San Carlos de Bariloche, Rio Negro.
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ResponderEliminarTambién este tipo de cocción se puede degustar en paìses de Medio Oriente pero en el desierto como ocurre en Jordania
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