Una sinfonía de sabores y aromas
Cuando una comida es nombrada “A la Rossini ” pareciera que
estuviéramos refiriéndonos a un gran chef que dedico toda su vida a la innovación
en la cocina. Pero en realidad estamos hablando es de Gioacchino Rossini , el
gran compositor italiano nacido en la localidad de Pesaro y autor, entre muchas
otras óperas, de “El barbero de Sevilla”. A Rossini se lo reconoce
universalmente por su talento musical, pero resulta que su otra pasión era
un tanto más mundana: la buena cocina.
Además de partituras históricas, el hombre legó un
extenso recetario de su autoría. Incluso hay cocineros que dedicaron platos en
su memoria, al punto que hay más de 100 preparaciones que llevan su nombre.Tournedos
a la Rossini ,
canelones a la Rossini ,
huevos a la Rossini ,
pollo a la Rossini ,
filet mingon a la Rossini ,
arroz a la Rossini ,
tallarines a la Rossini
y si seguimos buscando encontraremos un sinfín de preparaciones “a la Rossini ”. Y como hizo
fortuna rápidamente, se retiró siendo muy joven con el objeto de dedicarse a la
gastronomía.
Su afición o casi devoción por la cocina y la buena mesa
llegó hasta tal punto que en aquellos tiempos hizo pensar a muchos de sus
contemporáneos que su verdadera pasión no era la música, sino la gastronomía. A
él se le atribuyen frases tan conocidas como: “El apetito es la batuta que
dirige la gran orquesta de nuestras pasiones”, “Comer y amar, cantar y
digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la
vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champagne” o “La trufa
es el Mozart de los champiñones”.
También se decía -probablemente no de muy buena fe- que
Rossini sólo lloró dos veces en su vida de adulto: la primera por la muerte de
su padre y la segunda cuando se le cayó un pavo trufado por la borda de un
barco en el que viajaba.
Rossini vivió la mayor parte de su vida en París y no
sólo consumió productos locales, sino que se hacía traer productos de su amada
Italia, como el arroz para el risotto y la preciada trufa Alba. Es conocida su
afición al vino de Marsala, presente en muchas de sus recetas. L
a fama de su genio le permitió codearse con nobles e
intelectuales franceses, como el gastrónomo Anthelme Brillat-Savarin y con
Alejandro Dumas, escritor y gran amante de la cocina.
En este ambiente conoció a quien se convertiría en su
gran amigo: Antoine Carême, el famoso cocinero y gastrónomo francés, quien tras
haber trabajado para los personajes más influyentes de la época, dirigía por
entonces las cocinas de los Rotschild, donde conoció al compositor.
Cada vez que Rossini era invitado a casa de los Rothschild,
primero se dirigía a la cocina para saludar a Carême, y de paso, lograr que
éste le aconsejara los platos más deliciosos del menú. Estos encuentros
forjarán una gran amistad, hasta el punto que cuando Rossini abandona París y
se traslada a Bolonia, Carême se senírá muy infeliz por haber perdido a un gran
amigo y sobre todo, como él decía, porque aparte de apreciar su talento
gastronómico le había sabido entender.
La relación amistosa no terminó con la distancia, puesto que
Carême en una ocasión le envía a Bolonia un faisán trufado, sabedor del gran
favor que le hacía a su amigo. En la caja le escribe una nota
sencilla: “De Carême a Rossini”. El Maestro respondió a este detalle con
otro de igual magnitud: le compuso una pieza musical titulada “De Rossini
a Carême”.
Esta gran estima que sentían el uno por el otro, nos es
revelada por Carême en una carta:
“Me dijo un día que había recibido una invitación para trasladarse
a los Estados Unidos. Iría, sin duda alguna, añadió, si Ud. decidiera también
trasladarse a América. Así me hablaba un gran músico italiano. Se llamaba
Gioachino Rossini”.
Además tenia una gran pasión por los macarrones. Solía
decir que para que los macarrones resultaran apetitosos, era necesario una
buena pasta, excelente manteca, salsa de tomate y un buen parmesano. Y, por
supuesto, una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir.
Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco,
nos refiere la singular manera en que Rossini preparaba sus macarrones. A
saber, una vez cocidos, casi como canelones, les inyectaba foie gras con una
jeringa y volvía a pasarlos por el fuego con manteca, queso parmesano y
gruyere. Este plato se los conocia como Maccheroni SiringatiOtro de los
platos que acostumbraba cocinar era paté de pollo con cangrejos a la manteca.
Respecto a los famosos tournedos a la Rossini (solomillo de
ternera con panceta)-una de las preparaciones culinarias más conocidas-, cuenta
la historia que una noche en la que el compositor fue a cenar al restaurante
parisino Café Anglais, del que era chef principal su gran amigo y admirador
Adolfo Dugléré; Rossini propuso al cocinero que saliera al comedor y que allí
mismo, delante de los comensales, improvisara un plato nuevo.
Dugléré le respondió que él era una persona tímida y que no
estaría a gusto ni trabajaría bien de ese modo, a lo que Rossini le increpó:
“Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, de espaldas al público”. Al parecer,
entre la maestría del chef y las ideas aportadas por el compositor, nacieron
los famosos tournedos, que fueron bautizados inmediatamente con su nombre.
Tournedos Rossini
Ingredientes (4 personas):
4 Tournedos de 3
cm . de grosor.
2 trufas.
4 rebanadas de pan.
1/2 vaso de madeira.
Sal y pimienta.
Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los
tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de manteca (o aceite,
según el gusto). Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de
foie, algo menores que los tournedos. En una sartén, saltear con manteca o
aceite de oliva los tournedos, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar
y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor.
En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15
segundos por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar debemos
colocarlos encima de los tournedos.
Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de
cada tournedos.
Verter el madeira en la sartén, desglasar el jugo de
los tournedos, dejar recducir la salsa unos minutos, añadir el resto de
las trufas picadas y servir con los tournedos.
A partir de ese momento se multiplicaron las recetas a las
que se asocia el apellido Rossini, casi siempre con la idea de que son creación
directa compositor, como huevos revueltos, pulardas(tipo de gallina),
tortillas, supremas de ave, filetes de lenguado o pollo salteado. La mayoría
llevan como componentes foie y trufas, dos productos que entusiasmaban al
músico.
También existe un aliño de ensalada a la Rossini , cuya receta dicen
que fue dictada por el propio compositor con estas instrucciones: “Tomar aceite
de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de jugo de limón,
pimienta y sal. Batirlo y mezclarlo todo. Echar después algunas trufas,
cortadas cuidadosamente en trozos menudos. Las trufas dan a este condimento una
especie de nimbo capaz de sumergir a un gourmand en el éxtasis”.
Pero quizás lo más conocido sean los canelones a la Rossini , una pasta rellena
de difícil factura que sufrió modificaciones a lo largo del tiempo, aunque los
ingredientes de la receta original son los siguientes:
#. 150 g
de jamón cocido.
#. Una cebolla.
#. 100 g
de manteca.
#. Una taza de caldo de carne.
#. 100 g
de hígados de pollo.
#. Una taza de crema de leche.
#. Una trufa de Perigord.
#. 300 g
de masa de canelones.
#. Sal y pimienta.
#. Queso parmesano.
Una vez picada la cebolla, el jamón y la carne, se rehogaba
a fuego lento en manteca por unos pocos minutos. Luego se agregaba el caldo y
se cocinaba media hora a fuego bajo. Se preparaba un relleno picado con
los hígados, la trufa, la crema, sal y pimienta.
Después se rellenaba con una manga los cuadrados de
masa para canelones, que finalmente se gratinaban en una bandeja enmantecada
cubierta del sofrito original y el queso parmesano.
Fuente :Diario de la cocina, Directo al Paladar; https://cocinaycultura.blogspot.com/2012/03/rossini-el-musico-gastronomo.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario