OLLA PODRIDA
En esta oportunidad, quería contarles la historia de un
plato que ya no se cocina y menos se menciona… la Olla podrida. Su nombre un
tanto desagradable no le hace justicia porque su sabor y aroma apuntan lo
contrario. Este guiso original de la cocina española ya estaba
presente en la gastronomía de la Edad Media , y encuadrado dentro de la familia de
los cocidos. En España tiene especial tradición en Extremadura y Castilla
y León.
Suele admitirse que su denominación procede de “olla
poderida”: en el sentido de olla de los poderosos, sólo los pudientes podían
acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del
campo y verduras; o bien refiriéndose a los ingredientes «poderosos», que daban
mucho poder o fuerza. La letra “e” habría desaparecido por procesos
de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida,
confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.Ya que el término se entendía de forma irónica como podrido debido a su resultado final: muy
cocinado, blando y deshecho. Así lo atestigua el capellán del Rey Felipe II, Sebastián Covarrubias, «[...] en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a
deshacerse, y quedar como la fruta que se madura demasiado».
Otros autores consideran a esta preparación como la comunión
de las carnes, las hortalizas y legumbres- El escritor
del Siglo de Oro Calderón de la Barca describe la olla podrida como la
«princesa de los cocidos», siendo el más emblemático de la época.
En el siglo XIX la palabra adquirió -incluso en Francia- la
acepción de 'composición musical formada de fragmentos o temas de obras
diversas'. Y fue precisamente con esa acepción musical como Francia devolvió a
España la olla podrida ya afrancesada, con la palabra popurrí. Se
dice «la orquesta interpretó un popurrí de...» porque suena mejor que decir que
«interpretó una olla podrida de...». Tal es el uso más frecuente
de popurrí, que sin embargo puede emplearse para aludir a cualquier mezcla
de cosas diversas, significado que de hecho es su primera acepción en
el Diccionario de la
Real Academia Española
Sus ingredientes varían en función de la región o país que
la cocine. Así, la olla podrida española tiene entre sus principales
ingredientes la alubia roja, cocinada en olla de barro durante varias
horas hasta que quedan blandas. A la olla se le añaden; morcilla de arroz, chorizo
(adobados, curados y ahumados) ,costilla, panceta, patitas, oreja y
morro del cerdo.
Asimismo suelen ser diferentes la manera de servir todo junto o por separado muy similar a
nuestro puchero ,es decir primero las verduras en un plato, después la carne y
por último el caldo, que debe estar caliente.
Variantes
hispanoamericanas
En Argentina y Uruguay, ya desde el Virreinato
del Río de la Plata ,se
considera que desde la expedición comandada por Fernando de Magallanes en 1520
eran comunes las ollas podridas criollas que incluían carnes locales como llamas,
guanacos, ñandúes, etc. aunque muy pronto merced a la extraordinaria
proliferación de vacunos se dio preferencia a las carnes rojas y
especialmente vegetales americanos: papas, batatas, zapallos, choclos, porotos,
zanahorias, ajíes e incluso mandioca, pero con menos porcentaje
de repollo y garbanzos, dando lugar con el tiempo al típico puchero rioplatense,
que generalmente se disfruta en el invierno .
En Colombia, la olla podrida evolucionó al sancocho,
plato que en cada región tiene diferentes versiones, que van desde el
"trifásico" costeño que lleva tres carnes: cerdo, pollo y res; en las
demás se hace de gallina o res, pero siempre acompañado de yuca, plátano, papa
y adobo.
En Cuba, es el antecedente del ajiaco, el plato
nacional de la cocina cubana, rico en yuca, boniato, papa, malanga (blanca y
amarilla), ñame, maíz (en mazorcas y en bolitas de maíz tierno), calabaza,
plátano (verde y maduro) , agujas, morro, cachetes y carne de cerdo, falda,
pollo o gallina y tasajo, en el adobo el condimento especial es el ají
(pimiento), además de cebolla, tomates, ajos, sal y manteca de cerdo.
En Costa Rica, derivó en olla de carne, muy
popular en la comida criolla y tradicional. Se prepara a base de verduras y
distintos tipos de carne, especialmente la de res y pollo. Antaño era el plato
tradicional para la cena, especialmente en las familias de menos recursos.
Contiene principalmente vegetales autóctonos como el chayote, camote, yuca,
papa, zanahoria y elotes, aunque es normal complementarla con otros
ingredientes como el ñame, los tacacos y el ayote. La olla de carne en Costa
Rica se sirve normalmente con arroz, cocinándose éste muchas veces como parte
del plato o bien aparte. Los vegetales que sobran se preparan en "puré de
verduras" al día siguiente.
En Perú, el cocido que mejor ha preservado la herencia
de la olla podrida es el shámbar; tradicional del departamento de La Libertad. Otro
cocido en el que las legumbres ceden su protagonismo a las verduras diversas es
el sancochado plato típico de su gastronomía y variante
mestiza de la olla podrida o el cocido madrileño. Consiste en una sopa a
base de carne, tubérculos y verduras. Se ha hecho
tradicional en la ciudad de Lima su consumo los días jueves; hoy es
una de las sopas más populares del Perú.
En la literatura
En el Quijote, Cervantes pone en boca del
escudero Sancho estas palabras: «...aquel platonazo que está más
adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas
que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea
de gusto y provecho...».
En el Conde de Montecristo, Alexandre Dumas pone en boca de
Edmundo Dantés: “—Si me conocieseis mejor —respondió sonriéndose el conde—, no
os preocuparíais por un cuidado casi humillante para un viajero como yo, que ha
pasado sucesivamente con los macarrones en Nápoles, la polenta en Milán, la
olla podrida en Valencia, el arroz cocido en Constantinopla, el karri en la India y los nidos de
golondrinas en China.”
Por ello para despedir definitivamente este invierno
escurridizo, les adjunto dos de tantas recetas que existen, una latinoamericana y otra bien
criolla para mantener no solo su recuerdo, sino también su sabor en nuestras
bocas.
Ingredientes:
Carne de vaca: 1/2 kg., Pechito de cordero: 1/2 kg. Tocino o
panceta: 1/2 kg.
Orejas de chancho 2 .Patas de chancho: 2 .Cola de chancho: 1.
Gallina: ½ .Perdiz: ½ .Chorizos colorados: 6
Porotos: 300
g . Zapallo: 1/2 kg. Papas: 6. Cebollas: 2. Ajíes: 2
Perejil. Orégano. Sal
Preparación:
Se remoja los porotos durante una noche.
Poner la carne roja y el tocino cortado en una olla grande,
cubrir con agua, dejar hervir y espumar.
Agregar el perejil, el orégano, la cebolla y los porotos
remojados.
Cocer durante 2 horas.
Incorporar la gallina y la perdiz troceadas y previamente
horneadas
Agregar los chorizos cortados en trozos, el zapallo y los
ajíes cortados en tiras
Cocinar durante media hora.
Echar las papas peladas, salar y continuar la cocción a
fuego moderado hasta que las papas estén a punto.
Servir carnes y verduras en fuente y caldo en tazones.
Cebolla 1/2 Unidad
Aceite de oliva 2 cda
Chile habanero 1 Unidad
Azafrán en polvo 1 cda
Camotes 2 Unidades
Canela c/n
Chambarete con hueso 1/2 Kilo
Cilantro c/n
Codillo de cerdo 1/2 Kilo
Colinabo o nabo 1 Unidad
Fideos 100 grs
Ajo 4 Dientes
Hierbabuena c/n
Pimienta negra c/n
Sal c/n
Plátano macho 1 Unidad
Gallina 1/2 Unidad
Garbanzos cocidos 1 Taza
PREPARACIÓN
En una olla con aceite de oliva sellar las carnes y la gallina.
Sazonar con sal y cubrir con agua.
Tatemar cebolla, ajo y canela
e incorporarlas a la olla.
Agregar el azafrán y
las pimientas previamente tostadas, el plátano,
el camote y
el colinabo limpio y picado.
Aromatizar con hierbabuena y cilantro.
Incorporar los garbanzos, los fideos y por último el chile habanero
en rodajas y
apagar el fuego.
Servir el puchero caliente
y acompañar con tortillas calientes.
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