domingo, 6 de octubre de 2019

OLLA DE LOS PODEROSOS


OLLA PODRIDA
En esta oportunidad, quería contarles la historia de un plato que ya no se cocina y menos se menciona… la Olla podrida. Su nombre un tanto desagradable no le hace justicia porque su sabor y aroma apuntan lo contrario. Este guiso original de la cocina española ya estaba presente en la gastronomía de la Edad Media, y encuadrado dentro de la familia de los cocidos. En España tiene especial tradición en Extremadura y Castilla y León.​
Suele admitirse que su denominación procede de “olla poderida”: en el sentido de olla de los poderosos, sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras; o bien refiriéndose a los ingredientes «poderosos», que daban mucho poder o fuerza. La letra “e” habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.​Ya que el término se entendía de forma irónica como podrido debido a su resultado final:  muy cocinado, blando y deshecho. Así lo atestigua el capellán del Rey Felipe II, Sebastián Covarrubias, «[...] en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y quedar como la fruta que se madura demasiado».

Otros autores consideran a esta preparación como la comunión de las carnes, las hortalizas y legumbres-​ El escritor del Siglo de Oro Calderón de la Barca describe la olla podrida como la «princesa de los cocidos», siendo el más emblemático de la época.​
En el siglo XIX la palabra adquirió -incluso en Francia- la acepción de 'composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas'. Y fue precisamente con esa acepción musical como Francia devolvió a España la olla podrida ya afrancesada, con la palabra popurrí. Se dice «la orquesta interpretó un popurrí de...» porque suena mejor que decir que «interpretó una olla podrida de...». Tal es el uso más frecuente de popurrí, que sin embargo puede emplearse para aludir a cualquier mezcla de cosas diversas, significado que de hecho es su primera acepción en el Diccionario de la Real Academia Española
Sus ingredientes varían en función de la región o país que la cocine. Así, la olla podrida española tiene entre sus principales ingredientes la alubia roja, cocinada en olla de barro durante varias horas hasta que quedan blandas. A la olla se le añaden; morcilla de arroz, chorizo (adobados, curados y ahumados) ,costilla, panceta, patitas, oreja y morro del cerdo.
Asimismo suelen ser diferentes la manera de servir  todo junto o por separado muy similar a nuestro puchero ,es decir primero las verduras en un plato, después la carne y por último el caldo, que debe estar caliente.

Variantes hispanoamericanas
En Argentina y Uruguay, ya desde el Virreinato del Río de la Plata ,se considera que desde la expedición comandada por Fernando de Magallanes en 1520 eran comunes las ollas podridas criollas que incluían carnes locales como llamas, guanacos, ñandúes, etc. aunque muy pronto merced a la extraordinaria proliferación de vacunos se dio preferencia a las carnes rojas y especialmente vegetales americanos: papas, batatas, zapallos, choclos, porotos, zanahorias, ajíes e incluso mandioca, pero con menos porcentaje de repollo y garbanzos, dando lugar con el tiempo al típico puchero rioplatense, que generalmente se disfruta en el invierno .

En Colombia, la olla podrida evolucionó al sancocho, plato que en cada región tiene diferentes versiones, que van desde el "trifásico" costeño que lleva tres carnes: cerdo, pollo y res; en las demás se hace de gallina o res, pero siempre acompañado de yuca, plátano, papa y adobo.

En Cuba, es el antecedente del ajiaco, el plato nacional de la cocina cubana, rico en yuca, boniato, papa, malanga (blanca y amarilla), ñame, maíz (en mazorcas y en bolitas de maíz tierno), calabaza, plátano (verde y maduro) , agujas, morro, cachetes y carne de cerdo, falda, pollo o gallina y tasajo, en el adobo el condimento especial es el ají (pimiento), además de cebolla, tomates, ajos, sal y manteca de cerdo.

En Costa Rica, derivó en olla de carne, muy popular en la comida criolla y tradicional. Se prepara a base de verduras y distintos tipos de carne, especialmente la de res y pollo. Antaño era el plato tradicional para la cena, especialmente en las familias de menos recursos. Contiene principalmente vegetales autóctonos como el chayote, camote, yuca, papa, zanahoria y elotes, aunque es normal complementarla con otros ingredientes como el ñame, los tacacos y el ayote. La olla de carne en Costa Rica se sirve normalmente con arroz, cocinándose éste muchas veces como parte del plato o bien aparte. Los vegetales que sobran se preparan en "puré de verduras" al día siguiente.

 En México se le han integrado elementos vernáculos como el chile o el xoconostle, aunque en ciudades como Perote se sirve del modo tradicional.​

En Perú, el cocido que mejor ha preservado la herencia de la olla podrida es el shámbar; tradicional del departamento de La Libertad. Otro cocido en el que las legumbres ceden su protagonismo a las verduras diversas es el sancochado plato típico de su gastronomía y variante mestiza de la olla podrida​ o el cocido madrileño.​ Consiste en una sopa a base de carne, tubérculos y verduras. Se ha hecho tradicional en la ciudad de Lima su consumo los días jueves; hoy es una de las sopas más populares del Perú.

En la literatura
En el Quijote, Cervantes pone en boca del escudero Sancho estas palabras: «...aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...».
La Regenta, de Leopoldo Alas "Clarín", comienza: "...Vetusta, la muy noble y leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida".

En el Conde de Montecristo, Alexandre Dumas pone en boca de Edmundo Dantés: “—Si me conocieseis mejor —respondió sonriéndose el conde—, no os preocuparíais por un cuidado casi humillante para un viajero como yo, que ha pasado sucesivamente con los macarrones en Nápoles, la polenta en Milán, la olla podrida en Valencia, el arroz cocido en Constantinopla, el karri en la India y los nidos de golondrinas en China.”

Por ello para despedir definitivamente este invierno escurridizo, les adjunto dos de tantas recetas que existen, una latinoamericana y otra bien criolla para mantener no solo su recuerdo, sino también su sabor en nuestras bocas.

Ingredientes:
Carne de vaca: 1/2 kg., Pechito de cordero: 1/2 kg. Tocino o panceta: 1/2 kg.
Orejas de chancho 2 .Patas de chancho: 2 .Cola de chancho: 1.
Gallina: ½ .Perdiz: ½ .Chorizos colorados: 6
Porotos: 300 g. Zapallo: 1/2 kg. Papas: 6. Cebollas: 2. Ajíes: 2
Perejil. Orégano. Sal
Preparación:
Se remoja los porotos durante una noche.
Poner la carne roja y el tocino cortado en una olla grande, cubrir con agua, dejar hervir y espumar.
Agregar el perejil, el orégano, la cebolla y los porotos remojados.
Cocer durante 2 horas.
Incorporar la gallina y la perdiz troceadas y previamente horneadas
Agregar los chorizos cortados en trozos, el zapallo y los ajíes cortados en tiras 
Cocinar durante media hora.
Echar las papas peladas, salar y continuar la cocción a fuego moderado hasta que las papas estén a punto.
Servir carnes y verduras en fuente y caldo en tazones.

 OLLA PODRIDA LATINOAMERICANA-Ingredientes
Cebolla 1/2 Unidad
Aceite de oliva 2 cda
Chile habanero 1 Unidad
Azafrán en polvo 1 cda
Camotes 2 Unidades
Canela c/n
Chambarete con hueso 1/2 Kilo
Cilantro c/n
Codillo de cerdo 1/2 Kilo
Colinabo o nabo 1 Unidad
Fideos 100 grs
Ajo 4 Dientes
Hierbabuena c/n
Pimienta negra c/n
Sal c/n
Plátano macho 1 Unidad
Gallina 1/2 Unidad
Garbanzos cocidos 1 Taza

PREPARACIÓN
En una olla con aceite de oliva sellar las carnes y la gallina.
Sazonar con sal y cubrir con agua.
Tatemar cebolla, ajo y canela e incorporarlas a la olla.  
Agregar el azafrán y las pimientas previamente tostadas, el plátano, el camote y el colinabo limpio y picado.
Aromatizar con hierbabuena y cilantro.
Incorporar los garbanzos, los fideos y por último el chile habanero en rodajas y apagar el fuego.
Servir el puchero caliente y acompañar con tortillas calientes. 

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