El plato de la abundancia (historia de los ñoquis)

Los “gnocchi” fueron el primer tipo de masa casera, anteriores a los ravioles y aun a los spaghettis ya que existen, desde la época de los griegos y los romanos.  Forman parte de  la categoría de pastas y están elaborados  con distintos ingredientes como sémola de trigo, harinas de maíz, de castaña o trigo, ricota (con o sin espinacas), pero los mas frecuentes son los de papa.

En Italia, país donde más se difundió, se los llamaba primero macarrones, pero en la Edad Media pasaron a ser conocidos con su nombre actual, como símbolo de la cocina itálica. Hay quienes consideran que su nombre significa “pelota” ya que, aunque actualmente son más difundidos los realizados con papa, los originales italianos eran pelotitas de harina amasadas con agua. Luego la receta fue enriquecida, con espinaca, queso, castañas, carne o pescado y, con la introducción del maíz en Italia, a mediados del siglo XVI, se hizo popular el ñoqui de polenta. Cuando llegó la papa a Italia, aproximadamente en el siglo XVII, la historia del plato cambió y este tubérculo se convirtió en el ingrediente más utilizado para su elaboración.

Los gnocchi son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones.  Los sicilianos son famosos por sus ñoquis a base de harina de trigo, ricota, pasas de uva y albahaca. Los famosos “ñoquis a la romana” se amasan con sémola y se hierven en leche, para colocarlos posteriormente al horno con queso parmesano.

En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o estrangulador de curas. Puede que un cura se ahogara comiéndolos demasiado rápido y de ahí su truculenta denominación.

Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli ("mosquitos") que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, estos se preparaban con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. Parecidos son los gnocchi di pane de las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio que se hacen con pan rallado.

En el "Seicento" (s. XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti ("mal-hechos") y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal en este caso la zanahoria.

Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza.

 El origen de los gnocchi de papas obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia  durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880. Los grandes señores eran dueños de los molinos en donde los campesinos molían el trigo para hacer harina de trigo con la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substitutivo de la harina: el puré de papas.

Se cuenta también que la costumbre tuvo origen en Italia por el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la perdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero solo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre, desde entonces, los pobladores acostumbraron a reunirse todos los 29 de cada mes en la plaza principal para agradecer las cosechas de papas y preparaban platos de ñoquis para festejar, colocando debajo del plato de cada comensal las monedas que podían y al terminar se las repartían como augurio de prosperidad a las parejas que habían elegido ese día para casarse. En otras ocasiones se dejaba ese dinero a la cocinera para guardarlo y  elaborar nuevamente los ñoquis al mes siguiente.. 

Desde Italia los ñoquis se difundieron al resto del mundo. Así, por ejemplo, en ellos se basan los “spaetzle” que se comen en Hungría , los schupfnudeln de Alemania o Griessnockerlsuppe austriacos, también existen otras parecidos en Eslovenia y Rusia. A nuestro país llegaron de la mano de los inmigrantes italianos que para llegar a fin de mes lo único que tenían para comer era papa y harina . Esta costumbre la tomaron luego los porteños que los llamaban los “gnocchis a la italiana” para mutar luego los “ñoquis del 29” que en realidad significaba “ñoquis del ultimo día antes de cobrar”.

Por ello pero en circunstancias totalmente distinta, a fines de la década de 1980 se los apodó “ñoquis” a los empleados estatales que no trabajaban y solo aparecían a fin de mes, cuando pasaban a cobrar su sueldo

Con el tiempo los ingredientes fueron variando y en la actualidad hay muchas clases de ñoquis: de harina, de pasta, de sémola, de espinaca, de calabaza ,con ingredientes mas refinados -por ejemplo con langostinos ,rellenos o "soufflé" (creación de Pedro un ex chef del Plaza Hotel) etc. Casi siempre los ñoquis se consumen al tuco con el añadido de queso rallado (tipo parmesano o reggiano).Pero en su base siempre está la de ser un alimento económico y sustancioso. 

LOS ÑOQUIS DE SAN PANTALEÓN Aunque la de comer ñoquis los 29 -y colocar dinero debajo del plato- es una tradición que se cumple en la Argentina, pocos saben que su origen se remonta al siglo VIII y encuentra nada menos que en San Pantaleón a su protagonista. Este joven médico vivía por entonces en Nicosia -Asia Menor- y, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el Norte de Italia, donde los ñoquis  eran ya un plato tradicional. Pantaleón practicó en Italia gran cantidad de curaciones milagrosas, por las que a su muerte fue canonizado, junto a San Marcos, patrono de Venecia.

La historia de los ñoquis del 29 se vincula a una leyenda que da cuenta de que un 29 de diciembre Pantaleón, hambriento y vestido con andrajos luego de peregrinar durante varios días, tocó a la puerta de unos campesinos vénetos para pedirles un poco de pan. Estos, llenos de bondad y conmovidos por su aspecto, lo invitaron a compartir su mesa que, aunque pobre, estaba llena de buenas intenciones: había sólo siete ñoquis para repartir entre ellos y el recién llegado. Agradecido por poder saciar su hambre, el médico-santo les anunció un año de pesca y excelentes cosechas, profecía que, finalmente, se cumplió. Esa misma noche, al levantar la mesa luego de que Pantaleón se hubo marchado, la mujer del campesino encontró una sorpresa inesperada: debajo de cada plato había varias monedas de oro, con las que inauguraron ese período de prosperidad que el santo -mártir de los enfermos- les había augurado.

Por ésta razón se conmemora el 29 cada mes la tradición de los ñoquis, una de las comidas más sencillas, con las que se alimentaban los pobres del siglo VIII. El ritual que lo acompaña, y que consiste en poner dinero debajo del plato, recuerda el milagro producido esa noche por Pantaleón y simboliza el deseo de buenos augurios. A medida que la leyenda se fue divulgando a lo largo y a lo ancho del mundo, se comenzó a seguir el rito de colocar un billete de escaso valor debajo de los platos con ñoquis. Pero no termina allí, para que el ritual funcione se deben separar siete ñoquis, ponerse de pie y pedirle a cada uno un deseo diferente, mientras que el dinero debe quedar guardado hasta el próximo 29, con lo que se garantiza la abundancia. 

En Argentina se dice que esta costumbre comenzó de la mano de los inmigrantes italianos que se reunían a celebrar el 29 de junio las fiestas del San Pedro y San Pablo comiendo ñoquis.

En Buenos Aires, a fines de la década del `70 (1979 para ser más preciso) se reunían todos los meses algunos periodistas gastronómicos, alternando cada vez en casa de cada uno, como motivo de la reunión el dueño o dueña de casa preparaba un menú para agasajar a todos, cuentan que en oportunidad de tocarle a “Monona Molina”, justo la fecha cae un día 29, ella conociendo la historia anterior decide preparar para esa ocasión “ñoquis de papa”, aunque simples, nada complicados, fueron recibidos exitosamente. Aquella comida dio origen a un club muy particular que se llamó “El Club del Ñoqui” que reunía todos los meses a prestigiosas personas de todos los ambientes culturales y sociales de la Capital porteña. Pronto se divulgó la costumbre y por ello fue adoptada en muchos hogares y restaurantes que recogieron enseguida la idea y cada 29 reunían a amigos, compañeros de trabajo o familiares. 

como recetas de ñoquis hay muchas les dejo la de sus primos hermanos ...los malfatti que de mal hecho no tienen nada

Ingredientes para 4 porciones

• 350g. de ricota
• 1 atado de espinacas
• 1 huevo
• 1/2 taza de harina
• 1/2 taza de queso rallado 
• 1/2 cdita. de nuez moscada
• Sal y pimienta

1. Lavar bien la espinaca y colocarla toda junta en una olla vacía, sin agua. Llevar a fuego bajo, olla tapada, unos 7 minutos. Escurrir bien. 

2. Picar la espinaca ya cocida y reservar.

3. Colocar la ricota en un bol. Sacar el suero excedente está muy húmeda.

4. Agregar el huevo, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Unir bien con un tenedor. Que quede bien bien unido.

5. Agregar a esta preparación la espinaca picada. Unir bien de nuevo. Agregar la harina y unir.

6. Con las manos enharinadas formar bolitas de unos 2 cm. No importa la forma aunque es importante que tengan más o menos la misma cantidad de masa, para que se cocinen parejos.

7. Calentar una olla con abundante agua y un poco de sal. Ir echando los malfatti una vez que el agua esté hirviendo. Cocinar cada tanda de malfatti aproximadamente 1 minuto y medio o cuando estén  flotando a la superficie, ya que luego llevaría una segunda cocción en el horno y sino se pasarían.

FUENTE: http://secretosdelpaladar.blogspot.com.ar/2011/09/un-poco-de-historia.html

“La comida en la historia argentina” Daniel Balmaceda, Wikipedia