GIVE ME CURRY-Historia del Chimichurri

Hace un tiempo atrás, escuche a un chef argentino explicar a un extranjero una de las tantas versiones del origen del Chimichurri. Y me preguntaba ¿Cuánto sabemos de nuestra cocina criolla?

 Con respecto a nuestro fiel compañero, existen tantas recetas como asadores viviendo en nuestro país. Lo que tienen todas en común es su consistencia líquida y muy condimentada, generalmente picante y cuyos ingredientes fundamentales son perejil, ajo, vinagre, ají molido y un poco de sal.  Se utiliza para acompañar las carnes asadas, los choripanes , para marinar aves y pescados (sobre todo en nuestro litoral), o como aderezo de ensaladas. Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional del asado argentino.

Hacia mitad del siglo XIX, el chimichurri se preparaba con base en salmuera, posteriormente sería sustituida por vinagre. Los ingredientes sólidos son triturados en un mortero y después vertidos en la emulsión de aceite y vinagre, se mezclan y se dejan macerar por unos días. También pueden agregarse otros condimentos como orégano, pimienta, tomillo, laurel, mostaza en polvo y/o albahaca. Algunos cocineros extranjeros le añaden: cebolla, morrón y cebolla de verdeo ignorando que están elaborando una salsa criolla.

El origen del chimi es incierto por lo que existen varias versiones. La menos probable es teoría que afirma que proviene de los prisioneros británicos tras las Invasiones Inglesas, quienes más tarde se asentarían en territorio argentino.

           Otra creencia se refiere la historia de un inmigrante irlandés llamado James McCurry, cuyo nombre en diminutivo, Jimmy, fue castellanizado junto con su apellido como Yimi Churri. Con el objeto de satisfacer su deseo por la entonces inhallable salsa Worcestershire( salsa liquida fermentada con especias y anchoas), se habría recurrido a productos disponibles, que devinieron en nuestro chimichurri.

Otros dicen que la nacionalidad de James era en realidad inglesa y que había llegado al país con la idea de exportar carne. Para agasajarlo y convencerlo que comprara la carne de las pampas, lo llevaron a comer un asado a Cañuelas. Al observar al parrillero, que sólo había utilizado sal para asar la carne, Curry pidió algunos ingredientes y preparó un adobo. Al no recordarse como se escribía su nombre, por deformación quedó bautizado como “Chimi” por Jimmy, y “Churri” por Curry.

Sin embargo, la versión más aceptada está relacionada con los ingleses que se afincaron en la Patagonia argentina. Según afirmaba el crítico Miguel Brascó, los descendientes de estos estancieros solían pedir a los peones que les acercaran el curry ( “ Give me the curry!”) para sazonar el cordero que comían. Cabe recordar que es curry es una mezcla de especias típica de la India. Debido a la gran influencia de esa nación en la cocina británica, los ingleses trajeron  a nuestras latitudes gran variedad de currys y los usaban con frecuencia en sus comidas.

Del “give me the curry!” al chimichurri habría una similitud fonética que los mismos peones irían modelando con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa. La receta original muto dejando de lado la cúrcuma, el jengibre, el clavo de olor y la canela, para dar lugar a hierbas y especias más comunes en estos lares.

Sin embargo, existe una versión que plantea que el origen habría que buscarlo en el País Vasco. El chimichurri nacional provendría del “tximitxurri”, que en euskera significaría “revoltijo” o “mezcla”. De hecho, existe una salsa similar pero que se prepara con ajo y perejil, junto con hierbas aromáticas, chile rojo, pimienta de cayena, tomillo y romero. Pero a la hora de buscar la palabra “tximitxurri” en diccionarios de euskera, nos encontramos con la sorpresa que no existe, añadiendo más misterio.

Mas allá de su denominación, y por más que nos duela, esta preparación no es exclusiva de Argentina, prácticamente existen fórmulas similares en todo el mundo y muchas de ellas fueron traídas por los inmigrantes que al igual que los ingleses, llegaron a nuestro país a principios del  siglo pasado. Por ejemplo, los italianos poseen en su recetario varias preparaciones como la Gremolata que es una especie de salsa verde que tradicionalmente es el acompañamiento del Ossobuco alla milanese. Los componentes clásicos son: el ajo, el perejil y la ralladura del limón. Dependiendo de la región puede contener Peperoncini, otras hierbas aromáticas y hasta anchoas. De la cocina siciliana, heredamos  la Salsa Salmoriglio, cuyo nombre deriva de salmurigghiu, que describe a una salmuera ligera. Los ingredientes básicos son jugo de limón, aceite de oliva virgen extra, orégano, perejil, ajo, pimienta negra y sal.

De los franceses, tomamos prestada la salsa provenzal, pero excite otra variante llamada "Herbes de Provence" o "hierbas de provenza" que es una mezcla de hierbas aromáticas tradicional de la cocina del sur de Francia. Se suele agregar a todo clase de carnes grilladas, a los quesos, a las ensaladas y a las salsas...Se emplea tomillo, romero, albahaca,  estragón, orégano, menta, laurel picado y algunas hierbas no tan comunes en nuestra gastronomía como el hinojo, la mejorana y la lavanda.

Si seguimos escarbando hasta los inmigrantes procedentes del Càucaso, contribuyeron con su tradicional adjika  que contiene pimiento rojo, ají de la mala palabra, ajo, cilantro, fenogreco (hierba típica de esa región) y tomillo fresco.

 Su cuna podrá ser vasca, italiana, inglesa o francesa...Podrá llamarse tximitxurri”, "Yimi Churri"o "che-mi-curry"...NO importa...porque es conocida internacionalmente como la salsa emblemática argentina. Es maravilloso que algo tan simple que no lleva cocción, ni técnicas culinarias sea distinguida por los más famosos chef, aunque algunos se tomen algunas licencias agregándole salsa de soja o aceto balsámico. Es tal su reconocimiento, que fue tabla de salvación de argentinos que viven en el exterior y que utilizaron su receta familiar para crear  emprendimientos que hoy podemos encontrar en almacenes y supermercados de todo el mundo.

RECETA A GUSTO E PIACERE (cantidades y tipo de ingredientes a gusto)

Poner una cucharada de especias preferentemente secas (orégano, provenzal, ají molido) un toque de pimienta y unas hojuelas de ajo en escamas y una hoja de laurel. Media taza de agua caliente, media de vinagre blanco y media de aceite de girasol o maíz. Dejar macerar 24hs.

También pueden prepararla con una base de salmuera con sal gruesa y agua. Agregar los ingredientes secos. Cocinar unos minutos hasta integrarlos. Fuera del fuego, agregar el aceite neutro y el vinagre blanco.  Pueden omitir la sal para aquellos que son hipertensos.

Sugerencias: Usen los ingredientes que tengan en casa: aceite de oliva, vinagre de vino, tomillo, romero, pimentón dulce para dar color. También pueden hacerlo con productos frescos como perejil, ajo o jugo de limón pero se corre el riesgo que fermente la preparación más rápidamente. Es preferible preparar pocas cantidades cada vez que necesitemos que intoxicar a nuestros comensales.  Guardar no más de tres semanas y en heladera.