En Italia, país donde más se difundió, se los llamaba
primero macarrones, pero en la
Edad Media pasaron a ser conocidos con su nombre actual, como
símbolo de la cocina itálica. Hay quienes consideran que su nombre significa
“pelota” ya que, aunque actualmente son más difundidos los realizados con papa,
los originales italianos eran pelotitas de harina amasadas con agua. Luego la
receta fue enriquecida, con espinaca, queso, castañas, carne o pescado y, con
la introducción del maíz en Italia, a mediados del siglo XVI, se hizo popular
el ñoqui de polenta. Cuando llegó la papa a Italia, aproximadamente en el siglo
XVII, la historia del plato cambió y este tubérculo se convirtió en el ingrediente
más utilizado para su elaboración.
Los gnocchi son un plato tradicional del noreste italiano
que luego se ha difundido a otras regiones. Los sicilianos son famosos por sus ñoquis a
base de harina de trigo, ricota, pasas de uva y albahaca. Los famosos “ñoquis a
la romana” se amasan con sémola y se hierven en leche, para colocarlos
posteriormente al horno con queso parmesano.
En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con
ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o estrangulador
de curas. Puede que un cura se ahogara comiéndolos demasiado rápido y de ahí su
truculenta denominación.
Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli
("mosquitos") que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista,
estos se preparaban con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y
almendras trituradas. Parecidos son los gnocchi di pane de las regiones de
Friuli y Trentino-Alto Adigio que se hacen con pan rallado.
En el "Seicento" (s. XVII) los zanzarelli
sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti
("mal-hechos") y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba
una masa simple de harina, agua y huevo. Luego aparecieron los malfatti blancos
empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal en este caso la
zanahoria.
Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte
variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados
con remolacha y espinaca, así como los zanzarelli amarillos realizados con una
mixtura de azafrán y calabaza.
El origen de los
gnocchi de papas obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia durante el
siglo XIX, más precisamente hacia 1880. Los grandes señores eran dueños de los
molinos en donde los campesinos molían el trigo para hacer harina de trigo con
la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron
aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el
trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos
italianos experimentaron exitosamente con un substitutivo de la harina: el puré
de papas.
Se cuenta también que la costumbre tuvo origen en Italia por
el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la perdida de las
cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero solo era para
alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad
rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población
de pasar hambre, desde entonces, los pobladores acostumbraron a reunirse todos
los 29 de cada mes en la plaza principal para agradecer
las cosechas de papas y preparaban platos de ñoquis para festejar, colocando
debajo del plato de cada comensal las monedas que podían y al terminar se las
repartían como augurio de prosperidad a las parejas que habían elegido ese día
para casarse. En otras ocasiones se dejaba ese dinero a la cocinera para
guardarlo y elaborar nuevamente los ñoquis al mes siguiente..
Desde Italia los ñoquis se difundieron al resto del mundo.
Así, por ejemplo, en ellos se basan los “spaetzle” que se comen en Hungría , los schupfnudeln de Alemania o Griessnockerlsuppe austriacos, también existen otras parecidos
en Eslovenia y Rusia. A nuestro país llegaron de la mano de los inmigrantes
italianos que para llegar a fin de mes lo único que tenían para comer era papa
y harina . Esta costumbre la tomaron luego los porteños que los llamaban los “gnocchis
a la italiana” para mutar luego los “ñoquis del 29” que en realidad significaba
“ñoquis del ultimo día antes de cobrar”.
Por ello pero en circunstancias totalmente distinta, a fines
de la década de 1980 se los apodó “ñoquis” a los empleados estatales que no
trabajaban y solo aparecían a fin de mes, cuando pasaban a cobrar su sueldo
Con el tiempo los ingredientes fueron variando y en la
actualidad hay muchas clases de ñoquis: de harina, de pasta, de sémola, de
espinaca, de calabaza ,con ingredientes
mas refinados -por ejemplo con langostinos ,rellenos o "soufflé" (creación de
Pedro un ex chef del Plaza Hotel) etc. Casi siempre los ñoquis se consumen al
tuco con el añadido de queso rallado (tipo parmesano o reggiano).Pero en su
base siempre está la de ser un alimento económico y sustancioso.
LOS ÑOQUIS DE SAN PANTALEÓN Aunque la de comer ñoquis los 29 -y colocar dinero debajo del
plato- es una tradición que se cumple en la Argentina , pocos saben
que su origen se remonta al siglo VIII y encuentra nada menos que en San
Pantaleón a su protagonista. Este joven médico vivía por entonces en Nicosia
-Asia Menor- y, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el Norte de
Italia, donde los ñoquis eran ya un
plato tradicional. Pantaleón practicó en Italia gran cantidad de curaciones
milagrosas, por las que a su muerte fue canonizado, junto a San Marcos, patrono
de Venecia.
La historia de los ñoquis del 29 se vincula a una leyenda
que da cuenta de que un 29 de diciembre Pantaleón, hambriento y vestido con
andrajos luego de peregrinar durante varios días, tocó a la puerta de unos
campesinos vénetos para pedirles un poco de pan. Estos, llenos de bondad y
conmovidos por su aspecto, lo invitaron a compartir su mesa que, aunque pobre,
estaba llena de buenas intenciones: había sólo siete ñoquis para repartir entre
ellos y el recién llegado. Agradecido por poder saciar su hambre, el
médico-santo les anunció un año de pesca y excelentes cosechas, profecía que,
finalmente, se cumplió. Esa misma noche, al levantar la mesa luego de que
Pantaleón se hubo marchado, la mujer del campesino encontró una sorpresa
inesperada: debajo de cada plato había varias monedas de oro, con las que
inauguraron ese período de prosperidad que el santo -mártir de los enfermos-
les había augurado.
Por ésta razón se conmemora el 29 cada mes la tradición de
los ñoquis, una de las comidas más sencillas, con las que se alimentaban los
pobres del siglo VIII. El ritual que lo acompaña, y que consiste en poner
dinero debajo del plato, recuerda el milagro producido esa noche por Pantaleón
y simboliza el deseo de buenos augurios. A medida que la leyenda se fue
divulgando a lo largo y a lo ancho del mundo, se comenzó a seguir el rito de
colocar un billete de escaso valor debajo de los platos con ñoquis. Pero no
termina allí, para que el ritual funcione se deben separar siete ñoquis,
ponerse de pie y pedirle a cada uno un deseo diferente, mientras que el dinero
debe quedar guardado hasta el próximo 29, con lo que se garantiza la
abundancia.
En Argentina se dice que esta costumbre comenzó de la mano
de los inmigrantes italianos que se reunían a celebrar el 29 de junio las
fiestas del San Pedro y San Pablo comiendo ñoquis.
En Buenos Aires, a fines de la década del `70 (1979 para ser más preciso) se reunían todos los meses algunos periodistas gastronómicos, alternando cada vez en casa de cada uno, como motivo de la reunión el dueño o dueña de casa preparaba un menú para agasajar a todos, cuentan que en oportunidad de tocarle a “Monona Molina”, justo la fecha cae un día 29, ella conociendo la historia anterior decide preparar para esa ocasión “ñoquis de papa”, aunque simples, nada complicados, fueron recibidos exitosamente. Aquella comida dio origen a un club muy particular que se llamó “El Club del Ñoqui” que reunía todos los meses a prestigiosas personas de todos los ambientes culturales y sociales de
como recetas de ñoquis hay muchas les dejo la de sus primos hermanos ...los malfatti que de mal hecho no tienen nada
Ingredientes para 4 porciones
- 350g. de ricota
- 1 atado de espinacas
- 1 huevo
- 1/2 taza de harina
- 1/2 taza de queso rallado
- 1/2 cdita. de nuez moscada
- Sal y pimienta
1. Lavar bien la espinaca y colocarla toda junta en una olla vacía, sin agua. Llevar a fuego bajo, olla tapada, unos 7 minutos. Escurrir bien.
2. Picar la espinaca ya cocida y reservar.
3. Colocar la ricota en un bol. Sacar el suero excedente está muy húmeda.
4. Agregar el huevo, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Unir bien con un tenedor. Que quede bien bien unido.
5. Agregar a esta preparación la espinaca picada. Unir bien de nuevo. Agregar la harina y unir.
6. Con las manos enharinadas formar bolitas de unos 2 cm. No importa la forma aunque es importante que tengan más o menos la misma cantidad de masa, para que se cocinen parejos.
7. Calentar una olla con abundante agua y un poco de sal. Ir echando los malfatti una vez que el agua esté hirviendo. Cocinar cada tanda de malfatti aproximadamente 1 minuto y medio o cuando estén flotando a la superficie, ya que luego llevaría una segunda cocción en el horno y sino se pasarían.
“La comida en la
historia argentina” Daniel Balmaceda, Wikipedia
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