En estos tiempos de sibaritas, foodtrucks y comidas gourmet olvidamos la esencia y el origen de cada alimento que llevamos a la boca. Olvidamos su función original que era la de satisfacer el hambre con poco dinero al obrero, además de crear una fuente rápida de trabajo que alimentara a la familia de ese pequeño emprendedor en su precario puesto callejero.
Y los puestos callejeros están muy ligados a las costumbres argentinas que se replican a su vez en toda Latinoamericana. Este es el caso de nuestro querido pancho amado por grandes y chicos compañero de toda ocasión ya sea en un cumpleaños,manifestación,fuera de una cancha o cerca de un trabajo y que tristemente a nadie le interesa su pasado.
La historia del pancho no es muy reciente.Lo curioso del
caso es que el pancho no es realmente de origen norteamericano, sino más bien,
proviene del continente europeo. Pero no podemos hablar del pancho sino les contamos
la historia de su principal ingrediente, la salchicha, que ni siquiera es una
moderna innovación culinaria, pues se encuentran menciones de un alimento muy
similar en textos griegos desde el Siglo IX a. de C. ,entre esos registros,
Homero menciona a la salchicha en su obra La Odisea.
Ahora bien, se dice que el origen de la salchicha como tal
es algo incierto, pero cuentan por ahí que la salchicha la inventó un carnicero
en la Ciudad
de Coburg, Alemania, y luego la llevó a Frankfurt... de ahí Frankfurter, como
se le conoce o nombra en alemán.
HISTORIA DE LA
SALCHICHA
La salchicha vienesa o de Viena, que en Austria se sigue
llamando “frankfurter” goza de mas de
200 años de existencia con una popularidad ininterrumpida.
Según la leyenda tradicional, fue a mediados de mayo de 1805 cuando el carnicero Johann Georg Lahner, oriundo de Gasseldorf, en Franconia, colgó las primeras salchichas en la vidriera de la pequeña tienda que tenía en el distrito séptimo de Viena.
Lahner (1772-1845), que aprendió su oficio en Fráncfort, llamó a su creación simplemente “frankfurter”. Pero el invento libró su cruzada triunfal por todo el mundo bajo el nombre de “salchicha de Viena” o “salchicha vienesa”.
Según la leyenda tradicional, fue a mediados de mayo de 1805 cuando el carnicero Johann Georg Lahner, oriundo de Gasseldorf, en Franconia, colgó las primeras salchichas en la vidriera de la pequeña tienda que tenía en el distrito séptimo de Viena.
Lahner (1772-1845), que aprendió su oficio en Fráncfort, llamó a su creación simplemente “frankfurter”. Pero el invento libró su cruzada triunfal por todo el mundo bajo el nombre de “salchicha de Viena” o “salchicha vienesa”.
Las finas salchichas, que pueden ser elaboradas ahumadas o
hervidas, se hicieron populares muy rápidamente. El emperador Francisco I
aparentemente disfrutaba de ellas en todos sus desayunos. Eso sí: tal como lo
disponía el protocolo por entonces, las comía ayudándose simplemente con
sus imperiales dedos.También se sabe que el célebre músico Johann Strauss
apreciaba mucho esta “delikatessen”.
Las primitivas salchichas de viena no eran exactamente como las actuales. Las salchichas de Lahner consistían en carne de cerdo o de vaca a la que se le habían quitado los tendones. Al principio, la carne se despedazaba a mano y luego se la ablandaba golpeándola con palos.
Más adelante, a la carne se le añadía agua y era procesada
en una máquina picadora operada por hasta seis hombres fuertes.
Finalmente, era introducida en tripa.
Esta receta básica se mantiene hasta hoy, aunque con
cambios. La cantidad de grasa, por ejemplo, se redujo con el tiempo de un 40 a aprox. 20%.
El hecho de que las salchichas de Viena nunca consiguieran
entrar en las cocinas más selectas del mundo no afectó para nada a su
popularidad mundial. Sólo en Austria, señala el diario “Die Presse”, se
consumen anualmente hasta 630 millones de salchichas.
A pesar de que son conocidas en todo el mundo como “de
Viena” o “vienesas”, en Austria se mantuvo hasta hoy la denominación original
de “frankfurter”. Eso suele confundir sobre todo a los turistas alemanes.
No se sabe qué porcentaje de las 50 mil toneladas corresponde a las salchichas del Tipo Viena (deben llamarse así en el país por exigencia de
La estimación de las salchichas consumidas aquí fue
tomada calculando los 1.000 millones de salchichas sobre 37 millones de
habitantes.
Un dato exacto: El artículo 349 del Código Alimentario
Argentino especifica que “con el nombre de Salchicha Tipo Frankfurt o Tipo
Viena, se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de
cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal
y especias.
HISTORIA DEL PANCHO
Cuenta una leyenda que el dueño de un pequeño bar llamado
Anton Feuchtwanger comenzó en 1904
a ofrecer ricas vienesas aderezadas con kétchup y
mostaza a su habitual clientela. Aunque el bocadillo era muy demandado, se topó
con un problema: Los golosos clientes ponían el grito en el cielo porque se
quemaban y ensuciaban los dedos al degustarlo.Fue así que Antón, comenzó a ofrecer un par de
prácticos guantes. Pero los clientes se los llevaban y, al final, el negocio no
resultaba rentable.
En vista de eso el comerciante recurrió a su medio hermano
panadero. Con su experiencia y conocedor de muchos tipos de panes, ideó un pan
alargado capaz de contener sin mucho problema la vienesa, otorgándole, de paso,
a este tipo de pan, un gran valor agregado. Así nació hot dog (perro caliente),
tal como lo conocemos hoy. Rápidamente agarró revuelo y fue introducido en el
resto de Europa, para luego ser conocido en Cuba, Argentina y los Estados
Unidos, donde incluso está instaurado el “Mes del Hot Dog”, que se celebra en
julio.
Son los alemanes que emigran a EEUU quienes las hacen
populares en las ferias y comidas al aire libre. Charles Feltman fue el primero
en vender perritos calientes en unos carritos en las playas de Coney Island (cerca
de Nueva York) en 1867 envueltos en unos panqueques. Pero uno de sus empleados,
el polaco Nathan Handwerker se independizo y consiguió abrir su propio puesto
de venta con precios muy competitivos.
El negocio no solo prosperó por los bajos precios sino
también porque en la década de 1920 se inauguró la estación de metro de
Stillwell Avenue, que benefició a Nathan por estar en frente, ganando una gran
popularidad que finalmente dejó fuera del negocio a Feltman, por allá, en la
década de 1950.
Actualmente el Nathan"s sigue estando en Coney Island,
en la esquina de Stillwell con Surf Ave, aunque su imperio se ha expandido
considerablemente, y cada 4 de julio patrocina un concurso de consumo de perros
calientes. Fue de este modo en que Nathan creó la moda de los puestos de
perritos por todo Nueva York.
Debido a la popularidad, algunas culturas han realizado
modificaciones con el objeto de poder evitar la carne
de cerdo picada con la que se elaboran las salchichas, de
esta forma se hacen perros calientes kosher en Israel. Una de las
ventajas de las salchichas kosher es que las normas mencionan que cada uno de
los ingredientes empleados en su elaboración debe aparecer descrito
obligatoriamente en los paquetes de salchichas.
En los países árabes
resulta menos popular el consumo de perritos calientes, pero en cualquier caso
el relleno de la salchicha no puede estar elaborado con carne de cerdo picada
debido a las normas
dietarias del Islam que lo prohíben.
Los vegetarianos han elaborado una variante de salchicha
vegetal (en inglés
"veggie dog"). Un caso particular lo constituye el
llamado papapleto chileno, en el cual se sustituye la carne por papas
fritas y está orientada mayormente a los vegetarianos o veganos al no
incluir ingredientes de origen animal en su elaboración
También existen de cerdo, pavo, pollo, o mezcla de ellas...
Siempre se envasan al vacío.
EL PANCHO VERSIÓN
TUCUMANA-PANCHUQUE
El panchuque es una salchicha cubierta con una masa,
parecida a la de un waffle -harina, leche, agua, huevos, sal y pimienta-, se
cocina en una plancha con caladuras, de arriba y de abajo. La masa queda
tostada, crocante por fuera y cremosa por dentro. La versión clásica se
condimenta igual que un pancho, con mayonesa, mostaza, kétchup y lluvia de
papas. Pero también valen las salsas de queso, el chimichurri y los picantes.
Este aperitivo, que se ha visto imitado con el nombre de pancho electrónico en
la peatonal de Córdoba y en algunos lugares de Santiago del Estero, es de
origen tucumano. En San Miguel se llama panchuque, algo así como cruza de
pancho con panqueque, y es el bocado callejero por excelencia siendo el
panchuque relleno con jamón y queso el más vendido.
Otros Datos
interesantes:
Aunque no es el alimento más nutritivo del mundo, es uno de
los más populares y sencillos de preparar. Además, cada cultura lo ha adaptado
a sus costumbres:
México: Los hot dogs se preparan con chile jalapeño y
jitomate
Estados Unidos: En ocasiones se les agrega el famoso “chili”
Chile: Se los llama completos y contienen tomate, palta,
chucrut y mayonesa
Argentina: Los acompañan a veces con papas fritas
Uruguay: Se les conoce como “Panchos” y les agregan en
algunos casos queso mozzarella
y panceta
Colombia: El hot dog o Perro caliente lleva a veces
piña y miel
El Salvador: Los conocen como cheveres o chorys
Francia: Suele preparársele con pan de baguette en vez del
bollo blando que se usa en otras partes del mundo
Venezuela: A los perros calientes les agregan papas
fritas ralladas en el interior, repollo y
quesos rallados.
Shuco se llama en Guatemala.
En Portugal los denominan cachorros
En Portugal los denominan cachorros
En España se conocen también como frankfurts y suelen acampañarse de
panecillos de viena, con queso
fundido, tocineta o tocino, cebolla
frita y varios tipos de salsas.
En Holanda el frikandel es
una especie de tentempié típico.
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