Quien no ha escuchado este canto y no se ha
tentado con probar un chori por más dudosa sea su procedencia. El choripán
forma parte de las comidas nacionales de Argentina, se suelen ver parrillas
improvisadas en la calle, en la salida de las fábricas, al costado de las rutas
y canchas de fútbol, o en los más flamantes “food trucks” con sus choripanes “gourmet” de pollo,
vegetariano, ahumado, con panes saborizados, salsas e ingredientes que se
alejan del clásico choripán mariposa con chimichurri dentro de un pan de
fonda.
El choripán es una comida que consiste
básicamente en un chorizo asado entre dos trozos de pan, típico de la
gastronomía de Argentina, Uruguay y Chile. Se prepara generalmente con pan
francés y chorizo asado a la parrilla. El chorizo es el denominado «chorizo
criollo» que, a diferencia del de otras zonas, se realiza sin desecar ni
ahumar, usándose casi fresco. Suele condimentarse con alguna salsa como el
chimichurri o criolla. Su popularidad alcanza a incluirlo entre uno de los diez
platillos favoritos de Argentina. Más aun, según las estadísticas el choripán es la comida callejera preferida de los
argentinos. Se calcula que se consumen unos 600 millones de choripanes por año,
un promedio de 15 por persona.
Pero antes de hablar de este
sándwich debemos conocer la historia de su ingrediente principal…el chorizo que se arraigó en estas costas primero gracias
a la llegada de los españoles y luego de la mano de los italianos.
En España, el chorizo es un embutido curado (al
aire o ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y
adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el
elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas y también el que
le da su color rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino
delgado de cerdo. En este país para que un embutido sea llamado chorizo debe
llevar necesariamente pimentón y ajo.
Se presume que el pimentón apareció en cocina
española recién llegado desde América, Colón mediante. Quevedo habla de “negros
chorizos” en 1624, lo que hace suponer que recién a finales del siglo XVII
apareció el “chorizo rojo”, que fue el primero de los aperitivos servidos como
“tapas” en Andalucía.
En un anónimo castellano del siglo XVI,
titulado “Manual de mujeres”, que contiene diversas preparaciones
gastronómicas, se detalla la "Receta para hacer chorizos": “Carne de
puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos,
vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de
masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las
tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al
humo”.
Es tal la
trascendencia de este embutido, que se encuentra plasmado en un cuadro del
Museo del Prado, llamado "El Choricero" (1786), de Ramón
Bayeu y Subías.
La palabra chorizo proviene del latín salsicium
(salado), la misma de la cual deriva “salchicha”. A su vez, la palabra
salchicha llegó a nuestra lengua desde el italiano, “salciccia”, mientras que
chorizo nos llegó del portugués: “souriço”.
El clásico “chori” rioplatense de
Argentina y Uruguay –más tarde también se difundió en Paraguay, Bolivia
y Chile- es denominado "chorizo
criollo o parrillero", que se realiza mayormente de carne vacuna sin
"curar", se coloca casi fresco para cocinar en los asados. Es de
contextura blanda y no se puede consumir crudo. También existen los elaborados
de puro cerdo o con un 70% de carne vacuna y un 30% de carne de cerdo, todo
ello condimentado generalmente con nuez moscada, hinojo, pimentón dulce y
especias. Este tipo de chorizos suele llevar en su preparación también una
cierta cantidad de vino (en algunas ocasiones vinagre), con el objeto de
proporcionar al embutido una textura más jugosa.
Desde mediados de la década de 1990 aparecieron
en el mercado argentino una variedad denominada "chorizos
saborizados", que contienen ingredientes como queso provolone, morrón o
jamón. Otra variedad muy popular en el país es el "chorizo bombón"
que se diferencia por su tamaño reducido o para horror de los más puristas,
existen chorizos de todo tipo, incluso de pollo o de soja.
El choripàn desde la colonia hasta su posicionamiento como ícono
nacional argentino.
Se ha descrito que en la región del Río de la Plata el origen del choripán
se remonta a mediados del siglo XIX, cuando en las zonas rurales los gauchos
realizaban asados con motivo de alguna celebración, se dio inicio al hábito de
comer el chorizo dentro de un pan. Esta práctica con el tiempo llegó a las
ciudades y se popularizó en el entorno urbano.
El historiador Daniel
Balmaceda haciendo un repaso sobre la historia de la gastronomía argentina, nos
cuenta que en un principio, en los
Puerto de Buenos Aires y de Rosario se lo llamaba simplemente “chorizo al pan”.
Y aclara que “alrededor de 1920 se consumía en el kiosko en medio del Muelle de
los Pescadores de la
Costanera Norte ". Pero "el matrimonio entre el pan
y el chorizo se concretó en Córdoba" donde las familias se acercaban a los carritos del Parque Sarmiento durante
los fines de semana para llevar esos manjares a su casa o disfrutarlos allí
mismo.
Asimismo, cuenta que
hasta Fidel Castro degustó un choripán en su visita a Argentina en 1959.
Ante la falta de tiempo para almorzar por culpa de su nutrida agenda, Frondizi
hizo que, para salir del paso, los llevaran a un "carrito de la rambla de la Costanera ".
En los años ochenta en Buenos Aires son
especialmente recordados aquellos carritos precarios ubicados en la zona de la Costanera y en la calle
lindera a la Reserva
Ecológica que fueron mutando o desapareciendo, debido a la
necesidad de mantener la calidad y el buen estado de los alimentos. También
tiene presencia dentro de los actos políticos, bailantas y recitales siendo un
alimento que no distingue clase social, que junto con la hamburguesa son los
preferidos por ser baratos, fáciles y rápidos de cocinar.
La costumbre de comer choripán no es sólo
Argentina. En Brasil, Perú, algunos países de Centro América y hasta en Estados
Unidos se consume este sándwich, pero con otro nombre y con otros tipos de
cocción.
En Brasil, donde lo llaman ‘salchipao’, se come
también durante los asados y se acompaña con una cerveza bien fría.
Otro país del sur que importó el invento
argentino del choripán es Chile. Allí la gente se come choripanes como
aperitivo durante la preparación de un asado. Como condimento usan pebre,
una salsa tradicional chilena parecida a nuestra salsa criolla.
En Puerto Rico también se come, pero se realiza
con la chistorra, una salchicha de origen español. Lo venden en las panaderías
y le ponen mayonesa o pickles. Los boricuas también suelen usar un pan
diferente, que es el llamado pan de agua.
Si bien el choripán está presente en toda
fiesta popular que se precie, tal es la pasión que despierta este sándwich tan
argentino que no podía estar exento de su propia celebración nacional. Y a
falta de una, tiene dos en la provincia de Córdoba. En febrero se celebra el
Festival Mundial del Humor y del Choripán en la Ciudad de Córdoba y en
noviembre la Fiesta
Nacional del Choripán en San Antonio de Arredondo, en el
valle de Punilla.
La realidad es que a nadie le importa su
origen. Lo que realmente interesa es que nunca debe faltar en una parrillada
que se precie, ya sea como distracción al estómago mientras se cocina el resto
de los alimentos o como único plato.
Siempre es un buen
motivo para reunirse con amigos o familiares y hacer una chorizada, choriceada
o choripaneada, o como lo quieran llamar. De esta manera sencilla compartimos
un buen momento que nos tentará a repetirlo para seguir sumando nuevas alegrías
y bellos recuerdos.
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