¡QUE VUELVAN LAS SOPAS!

Se vienen las épocas de frío y no hay nada más reconfortante que una rica sopa. Este plato que hoy resurgió de las cenizas, mejor dicho… de los fuegos de grandes restaurantes como algo novedoso, en realidad nunca desapareció de las mesas argentinas.

Muchos recordarán a la pobre Mafalda despotricando contra ese brebaje del infierno, conocido como “sopa” a lo que se le sumaba la indignación que le producía ver a su hermanito Guille tomándola con fruición. La enciclopedia “Larousse de la Cocina” define a la sopa como “una preparación líquida caliente o fría. En su origen, la sopa era una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida. Hoy en día, la sopa es un caldo, a menudo espesado con pan, pasta o arroz, y acompañado con carne o pescado y verduras. En todos los países, la sopa es un plato básico de antigua tradición”.

En nuestro país era muy consumido durante la época de la colonia y a principio del Siglo XX por los inmigrantes, especialmente provenientes de Europa. Si bien para las clases acomodadas era el primer plato…para las clases bajas era el único, ya que tenían la necesidad de cocinar aprovechando al máximo la leña y los pocos alimentos que podían adquirir. Las mujeres humildes cocinaban todo en una sola olla con agua hirviendo. De esta manera preparaban un plato sustancioso y nutritivo que satisfacía a las familias numerosas que vivían en los inquilinatos. En tiempos de escasez y para estirar un poco la preparación, se recurría al agregado de más agua. Nada se tiraba, el pan viejo y el puchero eran la base de todas las sopas. Y los huesos (rabo, carcasa de pollo, cabeza de pescado) eran… y aún son un recurso del que podemos echar mano para preparar un delicioso caldo con pocos ingredientes.

La palabra sopa –al igual que sus cognatos sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano—, procede del germánico occidental suppa que se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.   Es muy posible que en las primeras preparaciones fueran remojados en agua con ingredientes molidos: algo similar a las gachas o migas típicas españolas. Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico de las diversas culturas mediterráneas y europeas en general que aún se mantienen como costumbre gastronómica.

Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arvejas, etc. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España), que se prepara con carnes, plátanos, papas, verduras y ajos, pero sin fideos.

 Aunque los ingredientes vegetales se cuecen en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey, el marisco, el pescado, el jamón entre otros. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias. Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española. Existen otros ingredientes como el arroz, los fideos (municiones, Ave María, estrellitas o letras), y a veces se les agrega huevo. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente. Entre ellas podemos destacar el ramen japonés cuya elaboración es un arte comparable con la ceremonia del té.

En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.

La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes. Podemos citar algunos ejemplos de sopa fría:

·         Ucrania: Borscht (aunque también es muy consumida caliente)

·         España: Gazpacho / Ajoblanco

·         España: Salmorejo

·         Rusia: Okroshka

·         Balcanes: Tarator

·         Francia: Vichyssoise

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:

·         Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.

·         Sopas ligadas o cremosas preparadas con ingredientes cocidos y triturados en puré (generalmente verduras) y se mezclan con crema o con un roux (mezcla de harina y manteca base de salsas tradicionales como la bechamel). En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.

Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres con consistencia de guiso) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

SOPAS INSTANTÁNEAS

Un capítulo aparte merece las sopas instantáneas inventadas por el químico Justus von Liebig, en 1850. Entre 1872 y 1873, el alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por liofilización, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fábricas en los países donde se distribuyen, lo que permite que cada país tenga su propia gama de sopas y reproduzca sus recetas más típicas.

Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar como las que se expenden en envases tetrabrick. Las primeras fueron comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico John T. Dorrance. Los estadounidenses consumen aproximadamente 2,5 mil millones de sopas enlatadas al año siendo las más consumidas las de tomate, crema de champiñones, pollo con fideos y minestrone.

Las sopas Campbell's han sido tan importantes en la vida de los norteamericanos, que en 1962 el artista Andy Warhol, creador del Pop Art, le dedicó una serie de obras a este producto.

No releguemos la sopa para los días que estemos enfermos o como entrada obligada de una dieta. Es un plato sabroso que merece una oportunidad. A continuación, les dejo para que experimenten una de tantas recetas de Sopa de Cebolla, perteneciente a la gastronomía tradicional francesa:

Sopa de cebolla-Ingredientes para 2 personas:

·         3 cebollas

·         1 yema de huevo

·         Tomillo

·         50g queso rallado

·          1/2 litro de caldo de pollo

·         Pan tostado

·         Aceite de oliva

·         Sal y pimienta

       Elaboración:

·         Cortar la cebolla en tiras alargadas y finas.

·         En una olla, añadir aceite de oliva y rehogar la cebolla durante 25 minutos.

·         Añadir el caldo de pollo y cocinar durante 3 minutos. Rectificar de sal y pimienta.

·         Poner el caldo con la cebolla en un bol, añadir la yema de huevo, cubrir con láminas de pan tostado, un poco de tomillo y cubrir con queso rallado. Gratinar.