Quien no tiene en la memoria alguna receta que nos remonte a aquellos buenos momentos,sentados a la mesa esperando esas manos cariñosas que nos acercan un plato humeante de pastel de papas para combatir el frío invierno.
Debilidad de grandes figuras como Keith Richard o el Gral
Juan Domingo Perón , el pastel de papa es un plato que se caracteriza por
pertenecer al pueblo debido a sus orígenes humildes, ya que sus ingredientes
básicos son accesibles .Además surgió ante la necesidad de aprovechar al máximo
los alimentos, ya que como regla universal....nada se tira y todo se transforma. Si bien la receta del
pastel de papas tiene raíces inglesas, fue adoptado por la población
rápidamente, quizás por la abundancia de sus ingredientes por su semejanza al
típico tamal, convirtiéndose en un plato infaltable dentro de cualquier menú
que quiera llamarse criollo.
El cottage pie, es término que se utiliza desde fines del
siglo XVIII, cuando la papa se
convirtió en un alimento accesible para las clases bajas. Su traducción literal
es 'pastel de la granja o de la chacra'.
Si bien en el Reino
Unido su nombre puede variar según el tipo de carne utilizado, en
América del Sur donde se consume mucho, se prepara casi
siempre con carne vacuna.
Pero cabe destacar que en Argentina, se añaden ingredientes
que no existen en la versión inglesa del plato. Entre ellos podemos nombrar:las pasas de uva, aceitunas, huevos duros y
numerosas especias, dejando entrever la fuerte influencia española que tiene nuestra gastronomía
.
Un cottage
pie consiste en una capa de carne
de ternera picada y recubierta de puré
de papa. La primera utilización del nombre cottage pie data
de 1791,
tiempo en que la población más pobre de Gran
Bretaña, que vivían en cottages (casas
pequeñas) en la zona rural, empezaban a emplear la papa con
frecuencia como un alimento cotidiano
Originalmente, el cottage pie se realizaba con
sobras de carne de ternera asada. Sin embargo, en la actualidad, suele
utilizarse también trozos de carne que son cocidos para la ocasión así como
carne de ternera picada. Una vez obtenida la carne, se le suele agregar cebolla, ajo y algún tipo de
salsa, como ser salsa de tomate.
Otra parte importante de la preparación es el gratinado, que
se realizada con puré de papa, a la cual en ocasiones se le agrega queso
para que adquiera su color dorado
característico.
OTRAS VERSIONES
Dado que permite aprovechar los restos de carne de cualquier
guiso, es una receta universalmente extendida en distintas partes del
mundo, existiendo variantes como el el hachis
parmentier frances, pâté
chinois (que incluye maíz y se
consume en Quebec y Nuevo
Brunswick),la musaka griega(que reemplaza la papa por berenjenas) o
el shepherd's pie (de cordero)
El hachis
parmentier es una especialidad gastronómica francesa. Se
trata de un gratinado a base de capas de puré de papas intercaladas con carne
picada vacuna cruda o previamente cocida. Algunas variantes de
este plato llevan carne de pollo. El nombre hachis (que significa picado,
desmenuzado) se emplea para denominar la característica principal de este
plato: que los ingredientes están picados.
Este plato debe su nombre al nutricionista Antoine-Augustin Parmentier que promocionó
el consumo de la papa, importada desde hacia poco tiempo de América y que no
gozaba de mucha aceptación. Convencido de su valor nutricional para combatir la
escasez de alimento en una época de hambrunas, se lo daría a probar al propio
rey Luis XVI.
El Paté chinois es
un plato tradicional de la cocina quebecense que consiste en
diferentes capas de carne picada de ternera (principal
ingrediente), mezcladas con un salteado de cebollas y pimientos finamente
picados, a la mezcla se le suele añadir maiz. Todo ello se
hace cubrir con una capa externa de puré
de papa. Antes de cubrir se suele añadir una cierta cantidad de pimentón dulce
para que dé color, el conjunto se cocina en el horno. Se sirve
caliente con algunas rodajas de remolacha en
el plato. Se trata de un plato muy popular en la región de Quebec.
El nombre de este plato Paté chinois que en francés es puré
chino hace pensar erróneamente que su procedencia es de la cocina
china, de hecho los ingredientes encontrados en la receta no
son habituales de la cocina china. Una de las explicaciones más aceptadas por
los francocanadienses es que posiblemente fuera una comida muy celebrada por
los trabajadores chinos de los Ferrocarriles de
Norte América durante el siglo XIX,
muy posiblemente los cocineros ingleses prepararan una variante del Shepherd's
pie (con ingredientes más apropiados a la zona)
Otra teoría más elaborada acerca del origen del nombre de
este plato aparece en la obra A Taste of Quebec de Julian Armstrong en el que
menciona que existe en Quebec una población denominada China, Maine, que posiblemente
fuera el lugar donde se originó el nombre debido a su denominación
francesa Pâté chinois.
El shepherd's
pie("empanada del pastor"), es un plato tradicional británico consistente
en una capa de carne de cordero picada y
recubierta de puré de papa y opcionalmente de una capa
de queso. El
picado consiste tradicionalmente en cordero (de ahí lo de pastor) aunque mucha
gente prefiere la ternera. Tanto el nombre de shepherd's pie como el de cottage
pie se utiliza mayormente en la actualidad como un término genérico para
referirse a cualquiera de los dos pasteles. Un plato similar hecho con pescado en
vez de carne de cordero es el fisherman's
pie, también hay una versión vegetariana que
se puede hacer con legumbres tales como: lentejas, alubias o soja denominada shepherdess
pie.
La carne picada se prepara friéndola en aceite con cebolla bien
picada (y algunas veces también con ajo, zanahoria troceada, arvejas y
otras verduras y hierbas como romero u orégano)
Después se pone a cocer a fuego lento con tomate triturado
y en ocasiones con vino. Una vez listo, se le puede añadir la capa de puré de papas
y meterlo al horno
hasta que se dore, y preferiblemente se ponga crujiente.
El puré tiene que contener leche y manteca para
prevenir, se hunda en la carne (siempre se considera este punto como algo
crítico en la elaboración del Shepherd’s Pie). Antes de que cueza en el horno
se suele marcar con un tenedor para aumentar su superficie y que así se ponga
crujiente. Otra forma de prevenir que el puré se hunda en la carne, es preparar
la capa de carne primero y dejarla enfriar.
En Estados
Unidos el shepherd's pie normalmente consiste en una
capa de ternera molida, una capa de maíz o
choclo y una capa de puré de papas. Las
arvejas y las zanahorias se suelen mezclar con el maíz o se usan para
reemplazarlo. En el estado de Vermont a
menudo se usan habas en
lugar de maíz y frecuentemente se le añade una capa de salsa de tomate al puré
de papas.
En Chile, contiene
una cama de «pino» cuya preparada con carnes vacuna o de pollo, especias,
cebolla y pasas (también es utilizado como relleno de empanadas) es acompañado
de aceitunas y huevo duro y luego tapado con papas cocidas y prensadas, para
luego gratinarlo al horno. Sus ingredientes y su preparación puede variar según
sea la región de Chile.
En Perú, el
pastel de papa se prepara de manera totalmente diferente ya que consta de capas
de papas cortadas finas, a las que se les agrega un ligue de leche y huevos. Como adicional lleva abundante queso y semillas de anís.
Se ha popularizado como guarnición del rocoto( tipo de aji picante) relleno,
aunque éste sea tradicionalmente acompañado con papas horneadas coronadas con
queso.
En Uruguay es
denominado "pastel de carne", siendo también un plato ampliamente
consumido. Contiene papas, carne, anís, leche, huevos y abundante queso.
Primero se coloca una capa de papas, luego una de queso y una mezcla de leche y
huevos, para terminar con una segunda capa de papas.
Desde el siglo pasado se incluye esta delicia en los libros de
cocina desde la edición de “El Arte Culinario” de Francisco Figueredo (1914) , pasando por “Las recetas económicas de Doña Petrona “(1934) hasta llegar a nuestros días encontrándola en la publicación de muchos chef televisivo de moda.
Pero no podemos
olvidar que más allá de las creencias políticas que poseamos, fue la comida
preferida del Gral Juan Domingo Perón. Evita difundió un recetario
entre sus descamisados, dentro del cual el pastel de papas se destacó
como la preferida del General. Este folleto tiene por objeto enseñar la
correcta utilización de la papa y está dedicado a las amas de casa, para
facilitarles la preparación de la comida familiar.
Para aquellos que quieran probar algo distinto, comparto una
receta de Cocineros Argentinos llamada “Pastel de papa Stone”, dedicada al
grupo británico que pidió un clásico Shepherd pie durante su última visita a
nuestro país en el año 2016.
INGREDIENTES Para 6-8 personas.
- Pierna de cordero 1
- Cebolla 1
- Morrón rojo 1
- Ajo 6 dientes
- Apio 2 ramas
- Zanahoria 1
- Romero, Aceite de oliva, Sal, Pimienta
- Vino tinto
- Caldo de carne 500 cc
Para el puré:
- Papas 1, 5 kilos,
- Manteca 100 grs,
- Queso mozzarella 200 grs,
- Crema de leche 150 cc
- Nuez moscada,
- Queso de rallar 100 grs
Preparación:
- Desgrasar la pata de cordero, dorar en oliva de ambos lados y colocar en placa para horno son sal, pimienta, vino tinto, caldo junto con la cebolla, morrón, apio, ajo y zanahoria en grandes trozos más el romero para aromatizar. Tapar con papel aluminio y cocer al horno medio por 3 horas. Deshilacharlo y reservar.
- Para el puré, hervir las papas en agua y sal, pisar con manteca, queso mozzarella rallado, crema de leche y nuez moscada.
- Para el armado, colocar una base de puré en fuente para horno, rellenar con el cordero deshilachado más el fondo de cocción (vino y vegetales).
- Terminar con el puré, cubrir con queso de rallar, gratinar y servir con papas pay sobre el queso.
No hay comentarios:
Publicar un comentario