Se vienen las épocas de frío y no
hay nada más reconfortante que una rica sopa. Este plato que hoy resurgió de
las cenizas, mejor dicho… de los fuegos de grandes restaurantes como algo
novedoso, en realidad nunca desapareció de las mesas argentinas.
Muchos recordarán a la pobre
Mafalda despotricando contra ese brebaje del infierno, conocido como “sopa” a
lo que se le sumaba la indignación que le producía ver a su hermanito Guille
tomándola con fruición. La enciclopedia “Larousse de la Cocina” define a la
sopa como “una preparación líquida caliente o fría. En su origen, la sopa era
una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una
preparación líquida. Hoy en día, la sopa es un caldo, a menudo espesado con
pan, pasta o arroz, y acompañado con carne o pescado y verduras. En todos los
países, la sopa es un plato básico de antigua tradición”.
En nuestro país era muy consumido
durante la época de la colonia y a principio del Siglo XX por los inmigrantes,
especialmente provenientes de Europa. Si bien para las clases acomodadas era el
primer plato…para las clases bajas era el único, ya que tenían la necesidad de
cocinar aprovechando al máximo la leña y los pocos alimentos que podían
adquirir. Las mujeres humildes cocinaban todo en una sola olla con agua
hirviendo. De esta manera preparaban un plato sustancioso y nutritivo que
satisfacía a las familias numerosas que vivían en los inquilinatos. En tiempos
de escasez y para estirar un poco la preparación, se recurría al agregado de
más agua. Nada se tiraba, el pan viejo y el puchero eran la base de todas las
sopas. Y los huesos (rabo, carcasa de pollo, cabeza de pescado) eran… y aún son
un recurso del que podemos echar mano para preparar un delicioso caldo con
pocos ingredientes.
La palabra sopa –al
igual que sus cognatos sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en
italiano—, procede del germánico occidental suppa que se refería a una rebanada
de pan sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizado en suppa,
en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de
la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para
remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan. Es muy posible que en las primeras
preparaciones fueran remojados en agua con ingredientes molidos: algo similar a
las gachas o migas típicas españolas. Las sopas de pan fueron muy probablemente
un alimento básico de las diversas culturas mediterráneas y europeas en general
que aún se mantienen como costumbre gastronómica.
Las sopas toman su nombre de los
ingredientes empleados: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa
de arvejas, etc. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la
mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías
como la de República Dominicana o Andalucía (España), que se prepara con
carnes, plátanos, papas, verduras y ajos, pero sin fideos.
Aunque los ingredientes
vegetales se cuecen en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para
crear un caldo para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey, el
marisco, el pescado, el jamón entre otros. Los condimentos empleados con
frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda
clase de especias. Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan,
que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de
no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de
ajo española. Existen otros ingredientes como el arroz, los fideos (municiones,
Ave María, estrellitas o letras), y a veces se les agrega huevo. Las cocinas
del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de
sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y
diferentes tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento
diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente. Entre
ellas podemos destacar el ramen japonés cuya elaboración es un arte comparable
con la ceremonia del té.
En algunas sopas, se añade huevo
duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se
puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza
escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.
La primera clasificación suele
hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o
sopas calientes. Podemos citar algunos ejemplos de sopa fría:
·
Ucrania: Borscht (aunque también es muy
consumida caliente)
·
España: Gazpacho / Ajoblanco
·
España: Salmorejo
·
Rusia: Okroshka
·
Balcanes: Tarator
·
Francia: Vichyssoise
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques,
según su densidad:
·
Sopas
claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el
sabor. En esta categoría entran los consomés.
·
Sopas
ligadas o cremosas preparadas con ingredientes cocidos y triturados en puré
(generalmente verduras) y se mezclan con crema o con un roux (mezcla de harina
y manteca base de salsas tradicionales como la bechamel). En las sopas llamadas
veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede
añadir yema de huevo.
Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con
legumbres con consistencia de guiso) y un sinfín de sopas en las que los
ingredientes se sirven en el caldo.
SOPAS INSTANTÁNEAS
Un capítulo aparte
merece las sopas instantáneas inventadas
por el químico Justus von Liebig, en 1850. Entre 1872 y 1873, el alemán Carl
Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las
sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por
liofilización, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de sopas
tienen fábricas en los países donde se distribuyen, lo que permite que cada
país tenga su propia gama de sopas y reproduzca sus recetas más típicas.
Son igualmente conocidas las
sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o
listas para recalentar como las que se expenden en envases tetrabrick. Las
primeras fueron comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en
1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico John T.
Dorrance. Los estadounidenses consumen aproximadamente 2,5 mil millones de
sopas enlatadas al año siendo las más consumidas las de tomate, crema de
champiñones, pollo con fideos y minestrone.
Las sopas Campbell's han sido tan
importantes en la vida de los norteamericanos, que en 1962 el artista Andy
Warhol, creador del Pop Art, le dedicó una serie de obras a este producto.
No releguemos la sopa para los
días que estemos enfermos o como entrada obligada de una dieta. Es un plato
sabroso que merece una oportunidad. A continuación, les dejo para que
experimenten una de tantas recetas de Sopa de Cebolla, perteneciente a la
gastronomía tradicional francesa:
Sopa de cebolla-Ingredientes para 2 personas:
·
3 cebollas
·
1 yema de huevo
·
Tomillo
·
50g queso rallado
·
1/2 litro
de caldo de pollo
·
Pan tostado
·
Aceite de oliva
·
Sal y pimienta
Elaboración:
·
Cortar la cebolla en tiras alargadas y finas.
·
En una olla, añadir aceite de oliva y rehogar la
cebolla durante 25 minutos.
·
Añadir el caldo de pollo y cocinar durante 3
minutos. Rectificar de sal y pimienta.
·
Poner el caldo con la cebolla en un bol, añadir
la yema de huevo, cubrir con láminas de pan tostado, un poco de tomillo y
cubrir con queso rallado. Gratinar.
