Existen muchas historias que no
conocemos pero suponemos
gracias al boca a boca. Nunca sabremos si fueron ciertas pero alimentan a los
mitos ocultos en los hechos históricos. Se sabe por distintos testimonios que el
Gral. Don José de San Martín, era amante de la buena mesa aunque debía comer de
manera frugal porque padecía de reuma, úlcera de estómago y problemas
pulmonares por una herida de batalla en España. Solía almorzar en campaña un
asado o un puchero sencillo, con un vaso de vino.
Además como nunca tenía demasiado tiempo para detenerse en
cortesías, declinaba cualquier invitación, como hizo un día en que se aprestaba
para una batalla y buscaba municiones. En ese ir y venir le ofrecieron de menú "Balas del
General".Como fue tal la insistencia de las tres jóvenes hijas de un
hacendado de detenerse a comer, les dijo: "¡Oh! bellas señoras mías, no
son bocados los que he menester, sino balas", y una le respondió que las
tendría en "una horita".
La joven corrió a la cocina, destapó las ollas donde se
hacía el puchero, pescó un trozo de carne con dos tenedores, lo enfrió en agua
y lo aplastó en el mortero. Después molió maní tostado, picó perejil y cebolla
blanca, unió todo, puso pimienta, sal, comino, pasas moscatel, derritió manteca
batida en un sartén y al primer hervor adicionó la mezcla, mientras enfriaba
los huevos que había cocido.
Tras 10 minutos de cocción retiró y enfrió el preparado,
cortó los huevos al medio, reemplazó las yemas con esa pasta y unió las
mitades, las pasó por un batido de huevos espesado con ralladura de pan y
queso, los frió en manteca y los llevó a la mesa en una fuente de porcelana.
"¡Exquisitos proyectiles!, ellos me anuncian la
victoria" clamó el General, saboreando el primer bocado.
Mas allá de esta anécdota, se sabia que el General no era ningún
improvisado, aparte de de los pertrechos bélicos y una buena indumentaria para
afrontar el frió de los Andes, San Martín pensó en como podía alimentar y fortalecer
a sus tropas.
Según Jorge Sosa, periodista mendocinos, profundo conocedor del Libertador, cuenta que:
San Martín recurrió a la sabiduría popular y encontró en una preparación
llamada "charquicán", el alimento adecuado para las necesidades
de la travesía. Estaba hecha a base de carne secada al sol (charqui), tostada y
molida, y condimentada con grasa y ají picante; bien pisado, se transportaba en
mochilas que alcanzaban para ocho días. El "charquicán cuyano", era
un preparado de posible origen quechua en base a charqui que sólo requería agregarle agua.
Pero le agregó algo más…verduras deshidratadas. Así, kilos
de ajo, albahaca, espinaca, camote, papas, cebollas, zanahorias y zapallos
fueron expuestos al sol durante días. Una vez que las hortalizas se secaban, se
las metía en recipientes que fueron transportados por la montaña. A la hora de
comer, se calentaba agua y allí se metía una cucharada de esas verduras
compactadas. Al hidratarse, se formaba una sopa de vegetales que acompañaba al
charquicán
Esta deshidratación de vegetales fue el predecesor de los
cubos de caldo industrializado que hoy son tan famosos en todo el mundo.
NOTA Típico de Argentina, Chile y Perú, el Charquicán se preparaba originalmente con charqui (carne deshidratada) junto a una gran variedad de verduras. En la actualidad la receta varía de acuerdo a la región donde nos encontremos, preparándose con carne de ternera, pollo o incluso únicamente con verduras.
La palabra Charquicán con la que se bautiza a este colorido plato proviene del quechua y significa “revoltijo o guiso con charqui“. Se cree que se originó de la interacción entre los comerciantes que utilizaban las antiguas rutas incas, Qhapaq Ñan, al combinar ciertos productos deshidratados que llevaban los viajeros con otros productos que adquirían en el camino.
Les dejo una receta actualizada para saborear este rico plato cuyano
Ingredientes (Para 6 porciones)
- 1/2 kilo de carne vacuna (preferiblemente lomo)
- 3 papas medianas
- 1/2 zapallo anco
- 2 cebollas
- 1 morrón rojo
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1/2 taza de granes de choclo
- 1/2 taza de arvejas
- 1/2 taza de porotos verdes
- 3 hojas de albahaca
- 1 1/2 taza de caldo de carne
- 1 taza de salsa de tomate
- Condimentos: pimienta, pimentón rojo, orégano, comino.
Preparación
1) Comenzaremos la preparación de nuestro Charquicán preparando un puré de papas y zapallo. Para ello lavamos bien las verduras, las pelamos y las cortamos en pequeños cubos. Agregamos una olla con abundante agua con sal y la llevemos al fuego. Una vez que rompa hervor introducimos las verduras y las dejamos hervir unos 20 minutos.
2) En una olla aparte preparamos simultáneamente las verduritas. Colocamos en una olla con agua hirviendo los granos de choclo, los porotos, las arvejas y la zanahoria pelada y cortada en pequeños cubos y dejamos cocer durante 15 minutos.
3) Mientras tanto,cortamos en juliana las cebollas y el morrón rojo y lo salteamos en una sartén con un poco de aceite. Una vez que la cebolla se note de aspecto más transparente, agregamos los dientes de ajo picados finamente o enteros y por últimos vamos a incorporar a la sartén la carne cortada previamente en tiras.
4) Una vez que la carne se encuentre lo suficientemente cocida, le agregamos los condimentos deseados (sal, orégano, pimienta, pimentón, comino) y las hojas de albahaca cortadas finamente. Además también en este paso volcamos en la preparación la salsa de tomate y dejamos cocinar durante unos 3-5 minutos.
5) Preparamos el puré pisando las papas y el zapallo hervido hasta obtener una preparación homogénea y sin grumos. A este puré mixto le agregamos las verduritashervidas.
6) Por último incorporamos a nuestro Charquicán, la carne salteada con la cebolla y el morrón y mezclamos todo bien, hasta obtener un guiso seco y consistente.
Tips
- Para la preparación del tradicional “Charquicán a lo pobre“, servimos una porción del guiso y le agregamos encima un huevo frito o cocido.
- Podemos acompañar nuestro Charquicán con cebollitas aliñadas o ensalada de cebolla y tomates.
- También podemos cocinar diversas variantes de este plato reemplazando la carne vacuna por pollo trozado o bien incorporando únicamente verduras hervidas.
http://razafolklorica.com/charquican-receta-de-un-plato-tradicional/
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