INFLUENCIA ÁRABE EN LA GASTRONOMÍA MUNDIAL

Los árabes no solo aportaron grandes conocimientos en la medicina y en las ciencias sino también en la gastronomía. Su espíritu nómada y de conquista tomaba como propios los productos pertenecientes a los nuevos reinos invadidos, llevándolos de una región a otra preferentemente las tierras que son bañadas por el Mar Mediterráneo.

 Así los árabes introdujeron en Europa, sobre todo en España e Italia, nuevas técnicas de riego y abono, así como productos alimenticios como la espinaca, el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas (originarias de la India), que conocieron a través de los persas. De Egipto llevaron el melón; de otras partes de África, la sandía y de Constantinopla, los higos.

Además, extendieron y mejoraron el cultivo de cítricos, duraznos y damascos, del algarrobo y del membrillo, en general procedentes del Cercano Oriente, así como hicieron conocer los dátiles originarios de Irak y el café de Yemen. Difundieron el secado de la fruta y su conservación en miel. Costumbres que muchos siglos después fueron diseminadas por el mundo primero de la mano de las colonizaciones del Siglo XVIII y XIX y luego reforzada con la inmigración durante el Siglo XX .

Gracias a ellos, en las cocinas españolas e italianas se empezaron a usar hierbas y especias como la albahaca, el comino, el azafrán, el anís, el cilantro, la menta, el jengibre y el jazmín. También las almendras, los piñones, el tamarindo( del Sudan ), el sésamo y la canela.

La importancia de su aporte a la gastronomía mundial y en particular a la mediterránea   también se puede apreciar claramente en los nombres árabes españolizados, de muchos alimentos y condimentos de amplio uso. Muchos de los platos e ingrediente árabes que se conservan en el idioma español comienzan con la letra "a", como los términos albóndiga, aceite, aceituna,  el alcaucil, albaricoque(damasco), almendra, azafrán, arroz, azúcar, aceite, al igual que los vocablos como berenjena, naranja y zanahoria, que son de raíz árabe. En general, el castellano tiene un importante porcentaje de palabras (unas 5.000) de origen árabe, no sólo en la gastronomía. Un imperio que ocupó el 70% del país en algún momento. Esta ocupación duro desde el año 711 hasta 1492, año en que se unificó España y fue descubierto el continente americano.

Esta herencia es especialmente palpable en Andalucía, donde son originarios el gazpacho y otras sopas frías, aunque también se refleja en otras zonas como Alicante -donde se elabora un turrón típico-, Murcia o Almería, entre otras.

Como en cualquier otra tradición gastronómica, se comía distinta comida dependiendo de la clase social, o entre las ciudades y las zonas rurales. Los métodos de elaboración también variaron. Tenían menos prohibiciones que los judíos -de hecho, casi exclusivamente el cerdo y las bebidas fermentadas-, aunque estos preceptos tampoco se respetaban totalmente en la España musulmana.

Las clases altas apenas consumían pescado o marisco. No existía prohibición religiosa alguna en relación a los productos del mar, pero eran los médicos los que desaconsejaban cocinarlos, con el argumento de que su olor pestilente y fuerte sabor era poco saludable.

Pero las clases más bajas, especialmente aquellos que vivían cerca de las costas comían pescado en abundancia: crudo, frito o salado, aunque los más populares eran las sardinas y el atún. De hecho, una de las principales técnicas de cocina importada por los árabes fue la conserva en vinagre o escabeche, especialmente de pescados.

Los árabes implantaron un montón de nuevas tecnologías a la Península Ibérica, pero no todas enfocadas a la cocina. La introducción de acequias, cisternas y sistemas de drenado contribuyeron mucho al desarrollo agrícola.

Es gracias a los árabes que los españoles aprendieron a usar alambiques para la destilación del alcohol. Los árabes no consumían alcohol por motivos religiosos, por lo que desarrollaron los alambiques para crear alcoholes con propósitos medicinales o para la elaboración de perfumes. Sin embargo, los españoles los usaron para crear alcoholes que pudieran ser consumidos, como el licor de orujo, que se elabora con mosto de uva.

Otra de las partes de la gastronomía española que se vio influida por los árabes fueron los postres. Los árabes introdujeron la caña de azúcar en España, y enseñaron a los españoles a refinarla. Esto ayudó a revolucionar los pasteles y dulces españoles, que hasta el momento se elaboraban de forma parecida al pan y luego se endulzaban con miel. Otros postres desarrollados por la influencia mora es el arrope, un almíbar que se usa de forma similar a la mermelada.

El arroz cocido en leche, con manteca y azúcar, era uno de los dulces más apreciados de la alta cocina musulmana y ha quedado para siempre en la cocina española. La lista de dulces árabes es amplia, con profusión de azúcar, miel y frutos secos, con lugar destacado para los turrones, mazapanes y bollos o pasteles maimones. Para rematar, nos han dejado los sorbetes , por ejemplo, de limón, con miel especiada con clavo y canela.

Cabe destacar que el alfajor también tiene origen árabe  Su palabra proviene de “al- hasú”, cuyo significado es relleno. Alfajor, palabra castellanizada del árabe, que significa panal de miel; se trata de una torta de miel, avellanas y almendras, una pizca de canela y anís, emparedada entre obleas y son más parecidas a los turrones que a los alfajores argentinos. De hecho, en Andalucía se preparaban especialmente para celebrar la Navidad.

La influencia árabe es notoria también en el sur de Italia, sobre todo en Sicilia, donde se estableció un emirato durante los siglos IX y X. Muchos platos sicilianos, muestran claramente esa procedencia.

  Los platos con carne picada, en su origen de cordero, como las albóndigas y las empanadas, entre otros, así como los postres con dulce de membrillo, almendras y arroz son de origen árabe. Por otro lado, en la cocina hispano-árabe medieval predominaban distintos tipos de cocciones en  particular guisados o hervidos

  Por otro lado, en Italia, tanto popularmente como para los especialistas, se considera que la pasta alimenticia fue introducida en Sicilia por los árabes hace por lo menos mil años y desde allí pasó a la península.

Los primeros datos sobre esta especialidad culinaria provienen de Medio Oriente y son de épocas anteriores a las del presunto viaje de Marco Polo a Extremo Oriente.

Un recetario publicado en Bagdad en 1226 certifica que allí se consumía entonces un tipo de pasta parecido a las lasañas, mientras que a mediados del siglo XIII ya hay datos en Italia del consumo de fideos (palabra española de origen árabe). 

Por ello no podemos negar el influjo de los moros en la gastronomía mundial, ya que la historia de la cocina esta ligada indefectiblemente a los vaivenes de la historia universal , donde los invasores y los conquistados adoptaron sus costumbres. Historia que comparten muchos países ubicados frente al Mediterráneo y que repite como un calco cada vez que hablemos de las características gastronómicas de cada uno de ellos .Y del mismo modo encontraremos sus contribuciones en lugares tan lejanos como nuestro país con hábitos diferentes, que a pesar de haber sido colonia española tiene como base de su patrimonio culinario, recetas de origen árabe como las empanadas, el alfajor, las albóndigas, los escabeches y los arropes o productos como las aceitunas, frutas secas,las berenjenas y el azúcar  entre otros tantos.

Fuente: Revista muy Interesante; wikipedia; Diario El Cronista