Cocina Croata

 De norte a sur y de este a oeste, desde las costas del Adriático en Dalmacia hasta los valles de Eslavonia, cada región de Croacia tiene una marcada personalidad gastronómica. Esencias protoeslavas con influencias húngaras, vienesas y turcas en las carnes, postres y platos de verdura del interior, sabores mediterráneos griegos, romanos e ilirios(antiguo pueblo de los Balcanes) con los productos de mar y vinos de la región costera… que nos permite viajar a lo largo de siglos de tradición a través de sus sabores.

Es tradicional tomar aperitivos de una gran variedad y calidad, desde los embutidos como el Kulen, una especie de salchicha seca con picante, hasta los quesos de oveja más exquisitos de Brac o de Pag. Y no podemos obviar a el rey de todos ellos, el jamón de Dalmacia, magro y de dulce sabor, que se suele ahumar.

La gastronomía nacional es rica en ingredientes populares que apenas se elaboran y que existen en casi todas las regiones. En la zona costera se puede disfrutar del Porkolt, que es un pescado guisado con una salsa de pimentón roja; las Prstaci o almejas, ostras y mejillones de Ston, los deliciosos pescados a la parrilla, anchoas en sal muera, los langostinos del adriático entre otras delicias del mar .Existen otros platos como el pescado seco, las sopas de pescados , las salchichas de pescado, carpa frita, plato de origen otomano, el smudj, pescado con crema y el Brodet, elaborado con arroz, una especie de paella croata.

Uno de los símbolos de la cultura mediterránea, el aceite de oliva es parte fundamental de la cocina croata desde hace siglos. Posee propiedades curativas y es producido principalmente en Istria, Kvarner y Dalmacia.

Pero sin duda, en un país en el que predominan grandes extensiones de pastos y numerosos animales que los pueblan, el plato estrella es la carne, sobre todo en las zonas interiores, hay numerosas recetas que hacen honor a la preciada gastronomía croata. El pollo relleno asado acompañado de compota de membrillo, el pavo con mlinci, Pašticada de Split , el pastel de carne y arroz envuelto con hojas de repollo y la carne de caballo, donde posee cierta influencia italiana.

Si visitamos las ciudades de Varazdin y Cakovec se destaca el pato hervido, emblema de los ríos  de estas urbes y el Krusnoj peci, un preparado de carne de pavo exquisita, regada con aceite de oliva que no tiene nada que envidiar a la española y que es la protagonista en todas las cocinas croatas.

En los lugares más montañosos el lechón, el cordero y la ternera son los imprescindibles en las cocinas, se aderezan con papas cocinadas sobre cenizas y servidas con pan de siete granos molidos para untar en crema ácida, es la papa de la Lika.

Los croatas también se han especializado en comida italiana, debido a su cercanía, además de elaborar pizzas y pasta, también hay que destacar otros platos como los fusi y pgfuchanzi, pasta muy parecida a los macarrones aderezada con diversas salsas, otro de los manjares con aire italiano es el milinci, un plato de pasta propio del país.

Y no debemos olvidar las Trufas Blanca, un manjar de dioses que prolifera en la zona de Istria, con este preciado ingrediente los cocineros más prestigiosos del mundo aderezan algunos de sus platos.

También son especialistas en postres, encontraremos numerosos pasteles realizados de frutas, con queso entre ellas destaca el Atrukli, rollitos de pasta que se rellenan de queso cotagge, huevos y crema. Los dulces con miel son otra de las opciones para los más golosos ; la tarta macarana, hecha con huevos, almendras y emborrachada con licor de cerezas amargas.  También podemos nombrar la orehnjaca (hojaldre de nueces) y la makovnjaca (hojaldre de semillas de amapola) u otras delicias como los flanes, Kotonjata, kroštule o fritule entre muchos otros platos componen un menú inolvidable que conquistan los sentidos.

Durante todo el año pero especialmente en otoño, la época de vendimia, las rutas del vino de toda Croacia se llenan de gentes dispuestas a disfrutar y celebrar las fiestas locales como San Martín. Participa en el bautizo del mosto o simplemente explora los increíbles viñedos como los de Motovun en Istria, Kutjevo en Eslavonia o Međimurje en Croacia central y vive una experiencia única.

Y finalmente para aplacar la sed sus aguardientes de ciruela; el Maraschino, que se obtiene de la esencia de los frutos maduros de la cereza dálmata maraska y de las hojas de sus jóvenes ramitas. Se cuenta que en el siglo XVII era muy apreciado por las cortes europeas como la vienesa, la italiana, la inglesa, la danesa y la belga. El emperador Napoleón Bonaparte lo bebía regularmente después del almuerzo y la cena. También el emperador ruso Nicolás I sucumbió a su sabor amargo, como tambien lo hicieron el famoso amante Casanova, el escritor Baudelaire y el director de cine Hitchcock . El Maraschino se sirvió, como bebida de lujo, en la primera y a la vez la última travesía del Titanic. Otro aguardiente es el Slijivovica, de ciruela, el Travarica, de hierbas y el licor de orujo llamado Loza.

Por otro lado,en todo el territorio de Croacia existe una gran diversidad de uva, por ello los vinos que se elaboran en este país son muy diferentes, entre los distintos tipos se hallan: los Blancos, Rizling, Burgundac, Traminac, Malvazija, Pinot y Zlahtina; y dentro de los tintos se encuentran Opolo, Plavac, Dingac, Postup, Teran, Merlot y Kabernet.

La península de Peljesac es una zona donde predominan las extensiones de viñedos, el sol lo acompaña gran parte del año haciendo que sea muy gratificante el cultivo de Plavac Mali, una especie de uva autóctona cultivada sólo en Dalmacia. Con esta materia prima se elaboran vinos reconocidos mundialmente, como Dingac y Postup de la península de Peljesac, Ivan Dolac de la isla de Hvar o Murvica de la isla de Brac. Dingac, el vino elaborado a partir de Plavac de Peljesac, es el primer vino croata que se puede equiparar a los mejores vinos del mundo.

Menú completo de cada región

La Gastronomía de Croacia es heterogénea y conocida por lo tanto como una cocina de regiones, ya que cada una de elas contiene sus propias tradiciones culinarias. Las modernas raíces se fundamentan en los periodos más antiguos y en las diferencias existentes en las costumbres tradicionales culinarias entre los habitantes de interior contra los que habitan en las costas. La cocina de interior está más caracterizada por sus influencias eslavas y por los contactos más recientes con otras culturas como puede ser la: cocina húngara, cocina vienesa y la cocina turca. Mientras que las regiones costeras la influencia es de cocina griega, cocina italiana y Illyrian, así como también posteriormente la cocina del mediterráneo y la cocina francesa.

Croacia Central Esta región es famosa por su tradicional queso de leche de vaca elaborado en Podravina, sus embutidos, sus pasteles de hojaldre con crema pastelera llamados kremšnite y, por supuesto, sus vinos, como el dulce bermet de Samobor o el graševina y el pinot blanc. Déjese seducir por los sabores tradicionales de Zagorje: las gachas( resultado de hervir algún tipo de cereal) de trigo sarraceno, el postre de harina de maíz zlevka o el típico plato de pavo con pasta casera mlinci.

Dalmacia – Dubrovnik Saboree los moluscos más deliciosos del Adriático –las ostras y los mejillones de Ston–  o la cazuela de anguilas y ancas de rana del valle del río Neretva, y riéguelo con una selección de los mejores vinos del sur de Croacia: los tintos dingač o postupde Pelješac, los blancos pošip o grk de Korčula, o el malvasía de los viñedos de Konavle al sur de Dubrovnik. Si le apetece un postre, apueste por las especialidades locales como el flan rožata, el dulce de membrillo kotonjata o el especial dulce de mosto mantala.

Dalmacia – Split Es oriundo de Split el famoso estofado pašticada dálmata, así como el plato típico de cangrejo de agua dulce, los deliciosos postres aromáticos, las empanadas al estilo de Komiža, de Hvar o de Vis, la longaniza luganiga y los arambašići, unos rollitos de repollo fermentada rellenos de carne de cerdo y ternera, típicos de Sinj. En la isla de Hvar le esperan excelentes vinos, como el vugava o el Plančić, y también la smutica, una bebida de vino tinto con leche de oveja o cabra

Dalmacia – Šibenik El queso madurado en recipientes (odres) de piel de cordero y el jamón de Drniš, acompañados de una copa del vino tinto Babić de Primošten, no son más que el comienzo de la fiesta de sabores en Šibenik. Cautivarán sus sentidos la sardina, el atún fresco, el chorizo de Skradin, la popular soparnik, una tarta de aceitunas, higos y aceite de oliva, así como los postres elaborados a base de higos secos, jínjoles(parecido al dátil) y almendras.

Dalmatia – Zadar Es imposible hablar de la gastronomía o la enología en Zadar sin hacer mención del famoso licor de guinda, el maraschino. No obstante, éste no es el único sabor local que le conquistará. Deguste el queso de la isla de Pag, el más premiado de Croacia, impregnado del aroma de hierbas mediterráneas. Pruebe también la brodet, una deliciosa cazuela de pescado y marisco, el pescado a la brasa aderezado con la preciada sal de Pag o Nin, o el llamado šokol de Nin, una bondiola macerada en vino tinto de Benkovac.

Eslavonia sabe a tradición, patente en las especialidades como el čobanac –estofado de varios tipos de carne–, la picante sopa de pescado de agua dulce, el jamón cocido, el embutido autóctono llamado kulen, las pastas tradicionales elaboradas con manteca de cerdo, las tartas de manzana y nueces o las deliciosas “calzas rasgadas”, un plato de nombre gracioso que seguramente le hará sonreír. Acompañan a la perfección estas delicias los populares vinos blancos de la tierra: el traminac de Ilok, el riesling y el graševina de Kutijevo.

La cocina continental y la mediterránea tienen su punto de encuentro en Istria: el pescado, el marisco, el típico guiso de maíz llamado maneštra od bobići, la pasta con la espectacular trufa de Istria, la salsa de caza, el guiso de carne, los chorizos, el ombolo –lomo de cerdo macerado y ahumado–, el revuelto de espárragos trigueros, el queso… Inaugure la comida con una copita del licor de hierbas biska, el licor de miel o el licor de ruda. Saboree cada bocado, pero no sin dejar hueco para el postre: las crujientes kroštule, las pastas rellenas krafe o los buñuelos fritule.

En ninguna otra parte del Adriático encontrará cigalas (tipo de crustáceo) tan grandes y sabrosas como en Kvarner. Y hablando de comida, sepa el visitante que los platos típicos de la región son una tierna carne de cordero y el queso de oveja. En Kvarner le esperan también el conocido vino blanco žlahtina de Vrbnik, el rosado trojšćina de Susak, las castañas de Lovran y la delicada tarta de Rab. 

La ciudad de Zagreb  En la capital croata la herencia austro-húngara se aprecia en cada bocado: el Grenadiermarsch (marcha granadera), un delicioso plato de pasta con cebolla y queso, el Keiserschmarn, un postre típico de tortitas caramelizadas, la pasta con sofrito de repollo o el pavo con pasta casera mlinci. No pierda la oportunidad de degustar el štrukle, un plato de pasta rellena de queso blanco, así como el queso y el yogurt fresco, las berlinesas, las galletas de miel o de pimienta… Se pueden desgustar el Juhe, sopas de pollo con setas, los pisauice, bife de cerdo rellenos con ciruelas secas y jamón dulce, todas estas recetas las han heredado de los austrohúngaros. En los restaurantes de la capital croata podremos degustar el Ricet agramese, sopa de cebada y alubias con carne seca y caldo de ternera.

Lika – Karlovac  Además de la conocida papa de Lika, producto autóctono con denominación de origen, en esta región disfrutará del tradicional asado de cordero, cocinado bajo una campana metálica cubierta de brasas, de fiambres de caza curados, del queso škripavac y de la deliciosa miel del monte Velebit. Aguardientes de ciruela y de pera, así como el licor de arándanos, son bebidas alcohólicas típicas de la tierra. Entre los frutos de bosque abundan arándanos y frambuesas.

Receta Torta rápida de ciruelas

Para la masa de base:
Harina 0000, 180 gr
Polvo de hornear, 2 cucharaditas
Azúcar vainillado, 2 sobrecitos o dos cucharadas de la casera*
Ralladura de limón, 1
Azúcar (cristal) 200 gr
Manteca ablandada (pero no líquida) 200 gr
Huevos 3

Para el relleno Ciruelas, damascos y/o duraznos 1 kg (lavados, secados, cortados en gajos en cuartos u octavos de acuerdo al tamaño, deben quedar con forma)

Para la cubierta
Harina 0000, 225 gr
Azúcar, 180 gr
Manteca ablandada, 180 gr
Canela en polvo a gusto
Chia molido a gusto (le puse 2 cuharadas)

Preparación
Prender el horno, mientras limpiás las ciruelas o la fruta elegida, las descarozas y cortas en gajos. Enmantecar el molde elegido (proporciones para un molde rectangular de 27 x 35 cm o para uno redondo de 30 cm de diámetro)
Preparar la masa (usé la multiprocesadora) colocando todos los ingredientes (la harina y el polvo de hornear se tamizan primero juntos y luego se agregan al recipiente de mezclado) y en no más de un minuto lograrás una masa de consistencia blanda.
Volcar la preparación sobre el molde.
Acomodar la fruta como si estuvieras armando un tejado, apoyando suavemente.
Preparar la cubierta: colocar todos los ingredientes en la multiprocesadora y usando el botón de pulsar manual (no continuo) dar pequeños toques hasta que se forme un arenado grueso (streusel). Puede hacerse con las manos o como te mostré en otras recetas con la batidora de alambres.
Cubrir la fruta acomodada y llevar al horno durante aproximadamente una hora, hasta que se dore la cubierta.
La chia la agregué para darle un sabor distinto y para aportar los beneficios de esta semilla para el control del colesterol (para contrarrestar tanta manteca!).
Quedará una preparación jugosa por el tipo de masa de base, hay que comerlo con cucharita o tenedor!.

Servir como más te guste:sólo, con helado,  con crema, o simplemente espolvoreado con azúcar impalpable.

Nota : También puede usarse relleno de duraznos, damascos o manzanas verdes, cortadas en láminas.
*Azúcar vainillado hecho en casa: colocar en un frasco limpio azúcar impalpable y una rama de vainilla, cerrar herméticamente y simplemente dejar para usar en todo tipo de recetas de repostería!

fuente : Wikipedia; www.culturacroata.com.ar ; http://croatia.hr/es-ES/experiencias/gastronomia-y-enologia ; https://cocinacroata.wordpress.com/