EL PAN DE TONI-HISTORIA DEL PAN DULCE

Aunque la verdadera historia del pan dulce no se conoce con exactitud, esta delicia navideña comenzó a extenderse notablemente, hasta convertirse en el postre típico de la Navidad.

El pan ha sido el alimento básico desde el principio de la historia de la humanidad. Es un alimento cargado de simbolismo y religiosidad (el pan que Jesús partió y dio a sus discípulos, el pan de Sabbat para los judíos). ¿De dónde proviene la tradición del Pan Dulce que hoy adorna nuestras mesas navideñas?

Sucede que, este tradicional pan se degustó en todos los tiempos, aunque con diferentes formas, agregado de frutas secas, especies o, para los más innovadores, hasta relleno de chocolate. Sea como sea, el pan dulce se supo instaurar como símbolo de una costumbre con condimento religioso, el hecho de compartir el pan.

 Cuenta la historia más antigua que los primeros cristianos lo preparaban recordando la ciudad que albergó el nacimiento del niño Jesús, Belén o Betlehem, tal como se dice el nombre de esta ciudad en hebreo, que justamente significa "casa del pan".

Aunque otra versión sostiene que fueron los griegos sus creadores, por haber iniciado la tradición panadera, ya en la época de Augusto, descendiente de Julio César, en Roma, se habían censado más de 300 panaderías. Pero los indicios históricos indican que entre el pan y el pan dulce deberían pasar varios siglos, ubicándose a este último en el Renacimiento a mediados del siglo XV.

Hay dos relatos que señalan el origen de este particular dulce. Ambos nacen en la ciudad de Milano, en Italia. El primero, y el más popular, es el que hace referencia a “il Pan di Toni”. Cuenta la leyenda que en el año 1490, un aristócrata de nombre llamado Ughetto Atellani de Futi, se enamoró perdidamente de Algisa, hija de Toni, un pastelero pobre de Milano.

Ughetto soñaba con conquistarla y, para ello, ideó un plan que consistía en hacerse pasar por aprendiz de pastelero. El joven quería inventar un postre novedoso y original que sacara de la pobreza a la familia de Toni.

Ughetto amasó un pan dulce con huevos, mantequilla, frutas confitadas y aromas cítricos, le dio forma de cúpula y lo horneó. Su éxito fue inmediato. De repente todos los habitantes de la ciudad querían probar “il pan di Toni” que luego fue renombrado como panettone.

Un error involuntario que dio origen al panettone

La otra historia que habla del nacimiento del Pan Dulce es menos romántica pero igual de interesante. En este caso, los hechos habrían ocurrido durante el ducado de Ludovico Il Moro, duque de Milano entre 1494 y 1499.

Para celebrar la Nochebuena, el Duque había mandado a preparar un lujoso banquete. Mientras Ludovico y sus invitados disfrutaban de una opípara cena, el postre se carbonizó en el horno. Ante la desesperación por lo sucedido, Toni, un ayudante del cocinero, propuso una solución: realizar un postre con lo que había sobrado de aquel pastel. El tiempo urgía así que decidieron hacerle caso.

Cuando Ludovico probó aquel singular manjar, quedó encantado y quiso saber el nombre de aquella delicia. El cocinero entonces dijo: “L’è ‘l pan del Toni” (“Es el pan de Toni”). Con el tiempo el nombre se fue deformando hasta adquirir el actual panettone.

Pero también existe otro relato en donde se fusionan las dos historias anteriores sin cambiar los personajes y el escenario. En este caso la historia de amor entre Ughetto y Adalgisa transcurre en la corte del duque Ludovico Maria Sforza. Ughetto degli Atellani, era un joven de origen noble, criador de halcones y enamorado de Adalgisa, la hija del panadero. Pero su unión era prohibida.

El panadero, llamado Toni, estaba casi en bancarrota y Adalgisa debía trabajar día y noche en la panadería. Para ayudarla, Ughetto decidió ayudar y propuso agregar un poco de manteca a la pasta del pan, pero como no había dinero para ello, el joven vendió uno de sus halcones y compró la manteca. A los clientes le gustó tanto que le agregaron un poco de azúcar a la receta y para las fiestas agregaron pasas y cortezas de naranja y de limón confitadas para celebrar, atrayendo la atención de toda la corte y limando las asperezas para que esta unión se concretara. Se dice que cuando el duque Ludovico Sforza comió, junto con Leonardo Da Vinci, el pan dulce, la creación se expandió bajo el nombre de Panetonne (es decir, "pan de Toni").

Una versión que tiene de protagonistas a los mismos enamorados, ubica la acción recién en el Siglo XVII y en la ciudad de Génova, lo cual es probable que este dando cuenta de la versión genovesa del Pan Dulce, pero no del pionero Panettone.

Il Panettone di San Biagio En Milano hay una tradición que permanece hasta el día de hoy. Durante la Navidad se guarda una porción del panettone que luego se come en ayunas y en familia el 3 de febrero, día de la fiesta de San Biagio, para que el Santo los proteja de los males de la garganta y los resfríos. Mientras consumen el dulce, la familia reza: “San Bias el benediss la gola e el nas“ (“San Blas bendice la garganta y la nariz”). Este día también es aprovechado por los comerciantes para vender el pan dulce que sobró de las fiestas navideñas.

Lamentablemente estos testimonios no tienen fundamentos fidedignos mas que la veracidad de la tradicion oral. Y la realidad demuestra  que el primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés, figura en un artículo del escritor Pietro Verri, en el Siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande). Mas tarde, su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, para extenderse luego a nivel mundial. De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con pasas de uva, almendras, nueces, avellanas y frutas confitadas.

VARIEDAD DE PANDULCES 

Así como se diferencian las historias, también las recetas. "Hay tres clases de panettones, el milanés, el pan dolce genovès y el pandoro de Verona, que es una variante sin frutas", resume Pietro Sorba, referente de la gastronomía italiana, periodista y crítico enogastronómico.

  El original tiene una masa más firme, enriquecida por frutas y especias pero el pandoro es un bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, sólo está espolvoreado con azúcar impalpable.

El pan dulce de Milán es un tipo de pan dulce con una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia.

Con el paso del tiempo el panettone fue variando y ganando popularidad. A tal punto que pronto comenzó a consumirse en otras partes del mundo. Cuando los inmigrantes italianos llegaron a América del Sur, trajeron con ellos sus recetas y tradiciones, y el famoso “Pan di Toni” no podía faltar. De hecho, si bien Italia es el país donde más se consume este producto, Perú es el segundo mayor consumidor mundial, con una tasa de hasta cuatro panettoni por familia. Los grandes productores de panettones son Italia, Brasil y Argentina.

"Los inmigrantes lo trajeron a Argentina, pero como la pizza y la milanesa, adquirió aquí una identidad propia", afirma Pietro Sorba. La receta italiana, si bien generosa, no lo es tanto como la nuestra "que de un modo excesivo" abusa de las frutas. El panettone milanés es una denominación de origen, para ser tal debe respetar estrictas normas. El 30% del peso debe ser de frutas secas y abrillantadas, y el 10% de grasa, la masa debe respetar tiempos de descanso y fermentaciones. "Comerlo debe representar un verdadero placer, sino no es panettone", concluye Pietro.

Pandulce argentino

Según explica, el historiador Daniel Balmaceda, en nuestro país fue León Antonio Marcolla quien comenzó con una pequeña producción para continuar con las tradiciones italianas.  Marcolla nació en 1881 en un pueblo austriaco llamado Vigo di Ton, que luego pertenecería a la provincia italiana de Trento. En 1895, cuando tenía catorce años, arribó a Buenos Aires, comenzó a trabajar en la confitería de un pariente en el Pasaje Carabelas y se le ocurrió comenzar a vender el Panetonne en canastas de mimbre puerta a puerta. El éxito fue inmediato",

Dentro de los panes dulces artesanales se destaca el que se elabora en la Isla Martín García desde 1988. En una panadería que hace apenas diez kilos de pan por día, y algunas facturas. Pero todo cambia en noviembre y diciembre cuando sus ventas se disparan gracias al mítico pan dulce que se cuece en un horno a leña fabricado en 1913.  A partir del 8 de diciembre de aquel año, comenzaron  a hacerlo respetando una antigua receta familiar y pronto se transformó en un clásico que atrajo a personalidades y a políticos como "Carlos Menen y Antonio Cafiero.

 A raíz de la masividad que adquirió, su receta original se fue modificando. Hoy podemos encontrar panes dulces con  frutas secas y abrillantadas, con chocolate y cáscara de naranja o relleno de crema pastelera. Las versiones del dulce más tradicional de la navidad son tan variadas como las leyendas de su origen.

Para reciclar un pan dulce que no es tan rico o es muy seco,o porque si, les dejo una receta bomba 
1 pandulce con o sin fruta
Helado de sabayón c/n
Helado de chocolate c/n
O los sabores que mas les gusten
Decoración a gusto frutos secos,frutas abrillantadas, cerezas,grageas de colores,etc.

• Para el baño:
  Chocolate semi amargo 100 grs
• Manteca 50 grs

Cortar la parte superior del pan dulce y ahuecarlo (enfriarlo en freezer por una hora para que no se desmigue) con cuchillo dentado y vaciar sin desfondar. Rellenar con 2 capas de helado, tapar y bañar con chocolate (derretir la manteca pomada junto con el chocolate en trozos pequeños, calentar hasta obtener el punto). Llevar al freezer varias horas.
Cortar la parte de arriba y ahuecar un Pan dulce con o sin fruta,
Sugerencia,si no comen los chicos humedecer con algún licorcito

Pero recordemos que el verdadero significado de la Navidad no se encuentra en la abundancia de nuestra mesa, sino en la riqueza  que tenemos en nuestro corazón. Por ello la Navidad seguirá existiendo aunque no tengamos ese pan dulce porque lo que realmente nos une en esta fecha tan especial es el amor de nuestros seres queridos.