Gastronomía de la Provincia de Chaco

La gastronomía del Chaco, fue enriquecida por las variadas corrientes inmigratorias, que hacen del Chaco un destino turístico relevante no sólo por sus paisajes sino también por los diferentes sabores regionales. Los colonos europeos introdujeron sus comidas y se mezclaron en las formas de preparación como en los ingredientes, otorgando características especiales a la comida regional.

La provincia esta dividida en tres regiones bien diferenciadas de acuerdo al tipo de inmigración, la influencia gastronómica cultural y los cultivos que se dan en cada zona. Los tres polos son: el río o litoral, que es la parte cercana al Paraná; la granja o zona central de la provincia más influenciada por la inmigración europea; y la parte del monte impenetrable, tan rara y poco conocida por la gente", cuenta con sus platos y productos típicos, algunos de los cuales emergen como un exotismo en lo que se refiere a comidas regionales.

En la zona del litoral tenemos todo lo que es pescado, y hay una marcada influencia guaranítica por lo que las comidas se realizan en base a harina de maíz. Son platos bastante parecidos a los de la comida paraguaya.

Entre ellos, destacó el kibebe, que se hace con zapallo, es una polenta de zapallo rayado que lleva cebollitas, morrones, mucho queso y especies. Se va cocinando con leche y queda como una polenta. El origen de este plato, es la inmigración correntina que se cruzó el Paraná para el lado chaqueño.

En cuanto a la zona central, donde se instaló gran parte de la inmigración europea, abundan las granjas con gran producción de vegetales, y destaca por su exquisita pastelería de origen alemán y ucraniano.

A diferencia de la zona del litoral, donde se instalaron inmigrantes españoles e italianos, el centro de la provincia fue elegido por alemanes del Volga, ucranianos, checos, polacos y un sinfín de otros inmigrantes centroeuropeos.

Dentro de la gastronomía chaqueña podemos nombrar los clásicos de la cocina argentina, que se basa en platos tradicionales como el locro, guiso carrero, guiso caldudo y comidas varias preparadas a base de mandioca, maíz y carne, como la polenta correntina o el "mbaipí", polenta de charque, carne asada acompañada de mandioca y batata hervida o asada al rescoldo.

El guiso carrero es el plato típico de los obrajeros y la gente de campo chaqueña, ya que es la comida más económica y rápida para hacer. Las ramas secas para el fuego se encuentran con facilidad en el monte y con la ayuda de la morocha (olla de hierro de tres patas) pareciera tener un sabor especial. Los ingredientes de este guiso son: grasa, charqui o la carne de algún animal cazado en el monte, sal, fideos gruesos, zapallo, mandioca y galleta de campo para acompañar.

En cuanto a la parte del Impenetrable, donde recientemente se creó el más nuevo Parque Nacional de la Argentina, los productos van desde el cabrito -con el que se hacen chorizos-, cerdo, cordero y elaboraciones con harina de algarroba como las 'Delicias Chaco', que es una pepa de harina de algarroba con dulce de mamón.
La harina de algarroba, que es mas bien amarga, se la endulza con el mamón y parece cien por ciento chocolate. Esta harina es un producto estrella que se está utilizando mucho en el sur en este momento, donde todos los condimentos ahumados que se usan se hacen en base a harina de algarroba".

 Dentro de sus alimentos típicos también encontramos la mandioca, básica para muchas de sus preparaciones, tanto saladas como dulces. La mandioca, también conocida como yuca, casava o casabe, es una vitualla básica del noreste nativo y otros países de América Latina y de la cuál se consume la raíz. Es muy rica en hidratos de carbono y azúcares, y puede ser blanca o amarillenta.

En el Chaco es sustituta de la harina común La harina de mandioca se emplea en repostería y es la base del pan de todos los días y de los chipá, bocaditos pequeños que se consumen a toda hora. La raíz, hervida y luego frita, se usa como guarnición.

Existen distintas preparaciones de chipa, se pueden hacer de harina de maíz, de almidón de mandioca y de trigo. El chipá cuerito o torta frita que acompaña al mate dulce es costumbre prepararlos en días de lluvia. Los hornos de barro permiten la preparación del chipá almidón y el chipá abatí. En parrilla sobre las brasas se tuesta el chipá parrilla o el chipá guazú. Con la masa adherida a un palo se lo cocina haciéndolo girar lentamente sobre el fuego al nutritivo chipá mbocá y el caburé chipá. 

También los pescados de río forman parte de la mesa chaqueña que comparte sus recetas con el resto de las provincias litoraleñas. Los más sabrosos son la boga, el surubí, el pacú, el dorado, el sábalo, el bagre y otros peces de cultivo como la tilapia y el bagre africano. Se come asado, a la cacerola tipo chupín, al horno, frito ,a la pizza, en empanadas o forma parte de los buñuelos. Las guarniciones suelen variar entre verduras frescas, mandioca y productos de estación sin olvidar las clásicas papas a la provenzal o en ensalada rusa.

Cabe destacar: la producción de hongos gárgolas y mieles de distintas regiones del Chaco y la preparación de conservas como el escabeche de chivo, vizcacha o pescado, entre otras.

Para la elaboración de postres y dulces se emplean delicadamente las frutas del lugar, propias de zonas tropicales: mamón, naranja, mandarina, ananá, palta, mango, guayaba y mburucuyá.

RECETA DE CHIPA DE COCINEROS ARGENTINOS

INGREDIENTES

• Fécula de mandioca 1/2 kilo
•  Reggianito 250 grs
•  Mar del plata 250 grs
•  Manteca 100 grs
•  Huevo 4
•  Polvo de hornear 1/2 cda
•  Leche 10 cdas
•  Sal

Procedimiento

Rallar y mezclar los quesos con la  fécula y la manteca. Aparte, batir la leche con los huevos.

Unir las dos preparaciones. Si está muy seco agregar leche.

Armar bolitas.

Llevar al horno a 180 grados por 10 minutos.

Fuentes: Cocineros Argentinos, Wikipedia, Agencia Telam. Diario La voz del Litoral