"A falta de pan, buenas son tortas".Historia del budín de pan

 El budín de pan es un postre muy popular en el mundo entero, en gran parte de Europa, Asia, América del Sur y Estados Unidos. Por ser una receta muy conocida en distintas gastronomías, tiene muchas variables, aunque el pan sigue siendo su ingrediente principal.

Uno de los postres más tradicionales de la gastronomía argentina, el budín de pan, tuvo su origen en las necesidades económicas que azotaron nuestro país a principios del siglo XX, cuando las familias más humildes decidieron elaborar un plato nutritivo y dulce con sobrantes del día anterior, ya que no podían darse el lujo de tirar el pan que sobraba, por lo que decidieron emplearlo en la realización de un postre, al que le añadieron manteca, huevo, azúcar y pasas de uva.

Es conocido en el mundo como pudin, torta de pan , torta burrera en Venezuela y en Chile colegial clasico dulce de los escolares. Sin embargo, el termino budín es de origen europeo. En Inglaterra se lo conoce como pudding, en Francia como boudin hace referencia a “pequeñas morcillas” debido a su forma alargada que tienen también los budines ingleses. Aunque los belgas sostienen que ya esa receta existía en la Edad Media con el mismo fin de aprovechar al máximo un alimento en tiempos de escases.

El tradicional budín o pudín ingles del siglo XVII ya utilizaba restos de pan para su preparación. En esa época, un budín era una masa horneada que se comía envuelta en una servilleta. Nació al igual que en nuestro país, en las clases más bajas de la sociedad inglesa, ante la necesidad de alimentarse aprovechando los restos de pan. Con el tiempo se fueron incorporando otros ingredientes y se fue haciendo popular en otros sectores de la sociedad.

Si bien existen las versiones británicas, mexicanas y portorriqueñas, el budín de pan argentino tiene su receta secreta y tradicional, que se fue pasando de boca en boca hasta convertirse en un auténtico clásico de la cocina local.

 A mediados del siglo XX el budín había perdido la popularidad que se había ganado hasta el momento, pero resurgió a finales de este siglo en diversas preparaciones a lo largo del mundo.

Es normal encontrar recetas similares que varían dependiendo de la región en la que se prepara y esto se debe principalmente a una cuestión de costumbres y disponibilidad de ingredientes. Aunque es común confundirlo con el budín cuya una masa es uniforme y esponjosa con forma alargada. En cambio,el popular budín de pan argentino es una preparación más húmeda, con una masa homogénea y tiene forma redonda.

La incorporación del caramelo fue indispensable para la popularidad de este sencillo postre, le da una apariencia mucho más apetitosa teniendo en cuenta que se prepara con pan “viejo”.

La ralladura de naranja o limón, trozos de manzana además del agregado de nueces o pasas de uva, el uso de licores o whisky son todas prácticas que se incorporaron a la receta por la diversificación a lo largo de las regiones que siempre ponen su sello cultural en las recetas que provienen de Europa.

Puede servirse con una salsa dulce de algún tipo, como salsa de whisky, de ron o de caramelo, pero típicamente se espolvorea con azúcar y se toma frío en cuadrados o rebanadas. En Malasia, el budín de pan se consume con crema pastelera, y en Hong Kong con salsa de crema de vainilla. En Argentina y Uruguay se consume acompañado con dulce de leche.

El budín de pan es un postre que nunca falta en bodegones y restaurantes de comida al paso y en la actualidad revindicado por los  mas importantes chef argentinos como patrimonio de nuestra gastronomía nacional . 

De todas formas, es un postre exquisito que gusta a grandes y chicos; suma su preparación sencilla, su bajo costo y el aprovechamiento de un alimento que en otro caso, seria desechado.

Les paso una receta de Cocineros Argentinos:

• Paso 1: Hacer un caramelo en una sartén. Colocar el azúcar de a poco y a medida que se va derritiendo revolver con una cuchara de madera e ir agregando más azúcar. Cocinar hasta que tome color dorado claro. Recordemos que si el caramelo se hace solo a partir de azúcar lo podemos revolver con tranquilidad, pero que si le ponemos agua, no debemos tocarlo para evitar que cristalice. Acaremelar un molde savarin de 30 cm de diámetro y dejar enfriar sobre la mesada.
•       Paso 2: remojar los 500g de  pan en 1litro de leche. Sacarle la corteza al pan, cortarlo en cubos y remojarlo en la leche tibia
•       Paso 3: En un bowl mezclar los 6 huevos con 250gr de azúcar y  1 cucharadita esencia de vainilla. Agregar la mezcla de pan y leche, 100 gr de nueces picadas gruesas y los 100 gr de pasas remojadas en una cucharada de rhum. Volcar la preparación sobre el caramelo frío.
•      Paso 4:P Cocinar a baño maría por una hora aproximadamente.
•      Paso 5: Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Fuente: Wikipedia. Diario Popular.Diario Los Andes, Cocineros Argentinos

INFLUENCIA ÁRABE EN LA GASTRONOMÍA MUNDIAL

Los árabes no solo aportaron grandes conocimientos en la medicina y en las ciencias sino también en la gastronomía. Su espíritu nómada y de conquista tomaba como propios los productos pertenecientes a los nuevos reinos invadidos, llevándolos de una región a otra preferentemente las tierras que son bañadas por el Mar Mediterráneo.

 Así los árabes introdujeron en Europa, sobre todo en España e Italia, nuevas técnicas de riego y abono, así como productos alimenticios como la espinaca, el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas (originarias de la India), que conocieron a través de los persas. De Egipto llevaron el melón; de otras partes de África, la sandía y de Constantinopla, los higos.

Además, extendieron y mejoraron el cultivo de cítricos, duraznos y damascos, del algarrobo y del membrillo, en general procedentes del Cercano Oriente, así como hicieron conocer los dátiles originarios de Irak y el café de Yemen. Difundieron el secado de la fruta y su conservación en miel. Costumbres que muchos siglos después fueron diseminadas por el mundo primero de la mano de las colonizaciones del Siglo XVIII y XIX y luego reforzada con la inmigración durante el Siglo XX .

Gracias a ellos, en las cocinas españolas e italianas se empezaron a usar hierbas y especias como la albahaca, el comino, el azafrán, el anís, el cilantro, la menta, el jengibre y el jazmín. También las almendras, los piñones, el tamarindo( del Sudan ), el sésamo y la canela.

La importancia de su aporte a la gastronomía mundial y en particular a la mediterránea   también se puede apreciar claramente en los nombres árabes españolizados, de muchos alimentos y condimentos de amplio uso. Muchos de los platos e ingrediente árabes que se conservan en el idioma español comienzan con la letra "a", como los términos albóndiga, aceite, aceituna,  el alcaucil, albaricoque(damasco), almendra, azafrán, arroz, azúcar, aceite, al igual que los vocablos como berenjena, naranja y zanahoria, que son de raíz árabe. En general, el castellano tiene un importante porcentaje de palabras (unas 5.000) de origen árabe, no sólo en la gastronomía. Un imperio que ocupó el 70% del país en algún momento. Esta ocupación duro desde el año 711 hasta 1492, año en que se unificó España y fue descubierto el continente americano.

Esta herencia es especialmente palpable en Andalucía, donde son originarios el gazpacho y otras sopas frías, aunque también se refleja en otras zonas como Alicante -donde se elabora un turrón típico-, Murcia o Almería, entre otras.

Como en cualquier otra tradición gastronómica, se comía distinta comida dependiendo de la clase social, o entre las ciudades y las zonas rurales. Los métodos de elaboración también variaron. Tenían menos prohibiciones que los judíos -de hecho, casi exclusivamente el cerdo y las bebidas fermentadas-, aunque estos preceptos tampoco se respetaban totalmente en la España musulmana.

Las clases altas apenas consumían pescado o marisco. No existía prohibición religiosa alguna en relación a los productos del mar, pero eran los médicos los que desaconsejaban cocinarlos, con el argumento de que su olor pestilente y fuerte sabor era poco saludable.

Pero las clases más bajas, especialmente aquellos que vivían cerca de las costas comían pescado en abundancia: crudo, frito o salado, aunque los más populares eran las sardinas y el atún. De hecho, una de las principales técnicas de cocina importada por los árabes fue la conserva en vinagre o escabeche, especialmente de pescados.

Los árabes implantaron un montón de nuevas tecnologías a la Península Ibérica, pero no todas enfocadas a la cocina. La introducción de acequias, cisternas y sistemas de drenado contribuyeron mucho al desarrollo agrícola.

Es gracias a los árabes que los españoles aprendieron a usar alambiques para la destilación del alcohol. Los árabes no consumían alcohol por motivos religiosos, por lo que desarrollaron los alambiques para crear alcoholes con propósitos medicinales o para la elaboración de perfumes. Sin embargo, los españoles los usaron para crear alcoholes que pudieran ser consumidos, como el licor de orujo, que se elabora con mosto de uva.

Otra de las partes de la gastronomía española que se vio influida por los árabes fueron los postres. Los árabes introdujeron la caña de azúcar en España, y enseñaron a los españoles a refinarla. Esto ayudó a revolucionar los pasteles y dulces españoles, que hasta el momento se elaboraban de forma parecida al pan y luego se endulzaban con miel. Otros postres desarrollados por la influencia mora es el arrope, un almíbar que se usa de forma similar a la mermelada.

El arroz cocido en leche, con manteca y azúcar, era uno de los dulces más apreciados de la alta cocina musulmana y ha quedado para siempre en la cocina española. La lista de dulces árabes es amplia, con profusión de azúcar, miel y frutos secos, con lugar destacado para los turrones, mazapanes y bollos o pasteles maimones. Para rematar, nos han dejado los sorbetes , por ejemplo, de limón, con miel especiada con clavo y canela.

Cabe destacar que el alfajor también tiene origen árabe  Su palabra proviene de “al- hasú”, cuyo significado es relleno. Alfajor, palabra castellanizada del árabe, que significa panal de miel; se trata de una torta de miel, avellanas y almendras, una pizca de canela y anís, emparedada entre obleas y son más parecidas a los turrones que a los alfajores argentinos. De hecho, en Andalucía se preparaban especialmente para celebrar la Navidad.

La influencia árabe es notoria también en el sur de Italia, sobre todo en Sicilia, donde se estableció un emirato durante los siglos IX y X. Muchos platos sicilianos, muestran claramente esa procedencia.

  Los platos con carne picada, en su origen de cordero, como las albóndigas y las empanadas, entre otros, así como los postres con dulce de membrillo, almendras y arroz son de origen árabe. Por otro lado, en la cocina hispano-árabe medieval predominaban distintos tipos de cocciones en  particular guisados o hervidos

  Por otro lado, en Italia, tanto popularmente como para los especialistas, se considera que la pasta alimenticia fue introducida en Sicilia por los árabes hace por lo menos mil años y desde allí pasó a la península.

Los primeros datos sobre esta especialidad culinaria provienen de Medio Oriente y son de épocas anteriores a las del presunto viaje de Marco Polo a Extremo Oriente.

Un recetario publicado en Bagdad en 1226 certifica que allí se consumía entonces un tipo de pasta parecido a las lasañas, mientras que a mediados del siglo XIII ya hay datos en Italia del consumo de fideos (palabra española de origen árabe). 

Por ello no podemos negar el influjo de los moros en la gastronomía mundial, ya que la historia de la cocina esta ligada indefectiblemente a los vaivenes de la historia universal , donde los invasores y los conquistados adoptaron sus costumbres. Historia que comparten muchos países ubicados frente al Mediterráneo y que repite como un calco cada vez que hablemos de las características gastronómicas de cada uno de ellos .Y del mismo modo encontraremos sus contribuciones en lugares tan lejanos como nuestro país con hábitos diferentes, que a pesar de haber sido colonia española tiene como base de su patrimonio culinario, recetas de origen árabe como las empanadas, el alfajor, las albóndigas, los escabeches y los arropes o productos como las aceitunas, frutas secas,las berenjenas y el azúcar  entre otros tantos.

Fuente: Revista muy Interesante; wikipedia; Diario El Cronista